«Еда не превращает нас в рыбу или укроп». 12 вопросов о вредной химии и полезной пище
7 июня отмечается День безопасности пищевых продуктов. В мире есть много оснований для беспокойства, чтобы бояться еще и еды — однако именно вокруг продуктов питания и их состава ходит наибольшее количество пугающих историй. Чтобы разобраться с этими ужасами раз и навсегда, Time Out поговорил с Ольгой Косниковой — пищевым технологом, блогером и автором книги «Страшная химия: Еда с Е-шками».
Ольга Косникова
Пищевой технолог, блогер, писатель, автор книги «Страшная химия: Еда с Е-шками». Консультирует телеканалы, ведет авторскую передачу «Еда». Преподаватель, лектор на курсах Марии Кардаковой Mary’s Academy, Ассоциация Профессионалов Фитнеса.
Почему слова «это все химия» в XXI веке так популярны, несут такую негативную окраску и действительно ли «безопасное» равно «натуральное»?
Если мы вспомним школьный курс химии, то это всего лишь наука о веществах, их свойствах, строении и взаимодействии. Абсолютно все в мире состоит из разных химических веществ, в том числе мы с вами, и наша еда, и вся Вселенная. Белки, жиры и углеводы — это химия. Минералы и витамины — тоже. То есть говорить «Я люблю продукты без химии» — это все равно что говорить «Я люблю продукты без биологии». Так создается ощущение, что есть некая натуральная, хорошая еда, а есть химическая. На самом деле вся еда, вне зависимости от ее происхождения и глубины переработки, — это химия. Глубокая переработка, кстати, в хемофобии считается злом. Однако кофе не растет на дереве в том виде, в котором мы его употребляем, и тем более хлеб не растет на пшеничных стеблях.
В основе заблуждения о вреде химии лежит классическая ошибка, многократно описанная философами — «апелляция к природе». Все природные вещества и явления кажутся нам безопасными по умолчанию, а все, что создано человеком, грозит бедой. Это абсолютно не так. Можно сходу вспомнить множество очень вредных для человека веществ, которые созданы природой — например, соланин, который содержится в зеленой картошке, или амигдалин в абрикосовых и вишневых косточках. Ботулотоксин образуется естественным образом — и это сильнейший нейрояд, который приводит к смерти. А человек создал антибиотики, которые спасают людей по всему миру.
Пальмовое масло — зло?
Это всего лишь растительное масло, которое получают из плодов масличной пальмы. По своему составу это такой же жир, как подсолнечное, оливковое, виноградное или рапсовое масла — в нем все те же триглицериды, то есть насыщенные и ненасыщенные жиры. При этом, например, в кокосовом масле до 90% занимают насыщенные жиры, потребление которых надо ограничивать. И мы его не боимся — зато боимся пальмового масла, в котором таких жиров всего около 50%. В молочном жире насыщенных жиров 70%. Производители молочных продуктов заменяют его на пальмовое масло: так они удешевляют стоимость, увеличивают технологичность продукта, а еще делают его полезнее.
В детском питании пальмовое масло используется потому, что по жирнокислотности максимально приближено к материнскому молоку. Там много пальмитиновой кислоты, которая очень нужна младенцу. Однако модные сейчас детские смеси без пальмового масла не так уж и полезны — не стоит слепо доверять маркетингу.
«В детском питании пальмовое масло используется потому, что по жирнокислотности максимально приближено к материнскому молоку. Там много пальмитиновой кислоты, которая очень нужна младенцу. Однако модные сейчас детские смеси без пальмового масла не так уж и полезны — не стоит слепо доверять маркетингу».
На Западе продукты с заменителем молочного жира стоят на зеленых полках в качестве здорового питания. У нас люди безумно боятся пальмового масла, основываясь на каких-то глупых мифах. Никаких трансжиров в пальмовом масле нет, потому что они в растительных маслах не образуются в принципе. Трансжиры появляются там только при промышленной обработке — но пальмовое масло такой обработке не подвергается. Дурная слава его связана с вещами, не имеющими к действительности совершенно никакого отношения. Например, очень любят рассказывать, что пальмовое масло перевозят в цистернах из-под нефти. Во-первых, процесс перевозки масел строго регламентируется. Во-вторых, если мы посмотрим записи базы таможенного ввоза, то увидим, что техническое, неочищенное пальмовое масло в Россию почти не ввозится: это менее чем 1% от общего объема, и используется оно в промышленности непищевой — например, для производства косметики. Об этом даже была отдельная статья в Роскачестве. Все остальное — очищенное пищевое масло, и бояться его не надо.
Е-добавки действительно опасны?
На самом деле это как раз наиболее изученные наукой и безопасные ингредиенты. Современные продукты должны отвечать серьезным стандартам. Когда мы спрашиваем потребителей, какова главная цель для производителя, многие отвечают: «Заработать денег, а на качество и безопасность наплевать». Это совершенно не так. Я работаю в пищевой промышленности десять лет и знаю, как она устроена изнутри. Два основных и важных параметра любого предприятия по производству продуктов питания — это безопасность и качество. Последнее означает в том числе стабильность, чтобы вы каждый день покупали свой любимый хлеб, творог или джем — и он каждый раз был одинаковым. Для этого используют множество пищевых добавок, и все они разрешенные.
«Два основных и важных параметра любого предприятия по производству продуктов питания — это безопасность и качество. Последнее означает в том числе стабильность, чтобы вы каждый день покупали свой любимый хлеб, творог или джем — и он каждый раз был одинаковым. Для этого используют множество пищевых добавок, и все они разрешенные».
Для чего нужны Е-шки? Это могут быть консерванты, которые борются с плесенью и защищают продукт, или антиоксиданты — они используются, чтобы предотвратить окисление продуктов. Например, чтобы масло не прогоркло. Стабилизаторы и загустители дают структуру продукта: вязкую, текучую, хрупкую и так далее. Другие отвечают за стабильность вкуса и аромата. Ароматизаторы, кстати, не являются Е-добавками, потому что их очень много и их сложно классифицировать, но это тоже предмет регулирования пищевой отрасли. Есть красители — без них можно обойтись, просто продукт будет не такой красивый. Тем не менее они тоже абсолютно безопасны.
Е-добавки изучаются с середины ХХ века. Существует мировой кодекс, описывающий принципы безопасности пищевой продукции, под названием «Кодекс Алиментариус». Он есть на русском языке, и он в том числе регулирует те самые Е-шки. Там есть предписания о том, как и что применять. Доза добавок очень мала: это может быть один грамм на килограмм продукта или даже меньше. На каждую Е-шку дан стократный запас безопасности: ее очень долго исследовали, ученые выявили допустимую дозировку в продукте и сократили ее в сто раз.
Иногда какие-то Е-добавки запрещают — как было в случае с белым красителем диоксида титана Е171 во Франции, — но об этом моментально всех ставят в известность. Чаще всего это делают для перестраховки.
Почему не портится молоко в тетрапакетах?
Есть распространенный миф, что молоко потому так долго хранится, что в него добавляют антибиотики и консерванты. Это противоречит здравому смыслу, потому что на самом деле уже давно существует гораздо более дешевый и простой способ сохранять молоко свежим. Это процессы стерилизации: прогрел, упаковал в асептическую упаковку без доступа воздуха — и вот продукт хранится без холодильника довольно долго.
Также существует старая добрая пастеризация, названная по имени знаменитого французского ученого Луи Пастера. Он в XIX веке придумал нагревать продукт до температуры не ниже 100 градусов, при которой большинство бактерий погибают. Их споры не разрушаются от тепла и могут при благоприятных условиях пробудиться. Поэтому пастеризованное молоко стоит только несколько недель.
Молоко, которое хранится без холодильника несколько месяцев, стерилизованное и ультрапастеризованное. Это процесс, при котором оно нагревается до температуры свыше 100 градусов, и в результате погибают даже споры бактерий.
Такое молоко — максимально долго хранящийся продукт. Его рекомендуют детям как раз потому, что они более чувствительны к спорам любых бактерий, как и к самим бактериям, а такой продукт максимально безопасен. То же самое касается людей пожилых или ослабленных после долгой болезни — они должны получить максимально безопасный продукт, поэтому им рекомендуется стерилизованное молоко. В натуральном молоке, которое не подверглось тепловой обработке, будет развиваться посторонняя микрофлора. Кстати, о консервантах: они не могут решить проблему сохранности молока на долгий срок так, как это делает ультрапастеризация. Добавлять их в молоко запрещено и бессмысленно — физические тепловые методы справляются в разы лучше, чем химические.
Почему зимние овощи и фрукты безвкусные?
Вкус и питательность фруктов и овощей зависят от сорта, времени произрастания и зрелости. Последнее означает, что продукт начинает портиться — то есть еще немного, и банан уже потемнеет. В магазин фрукты и овощи попадают в коротком промежутке между «созрели» и «испортились». Так как мы сейчас не едим то, что вырастили у себя в огороде, а зимой у нас на столе вполне может появиться кокос или батат, то все упирается в ту скорость, с которой все это попадает к нам. Транспортировка и последующее хранение — сложный процесс. Поэтому коммерчески невыгодно выращивать те сорта, которые будут быстро вызревать и, соответственно, быстро портиться. Вместо них отбирают сорта «на лежкость» — сколько они могут пролежать в товарном виде, пока не используются.
Теперь представьте: помидоры едут в наши суровые земли из мест более теплых или из теплиц, потом попадают на склад, потом на сортировку и только потом в магазин. А там вы их тоже покупаете не сразу. Домашние помидорчики всегда будут более сочными и вкусными, но и портятся они быстрее, ведь это другие сорта. А помидоры, выращенные для коммерческой продажи в промышленном масштабе — это сорта лежкие. В них главное не столько вкус, сколько сохранность. Это изначально производство для разных целей и нужд.
«Если вы хотите максимально спелые и сочные плоды, то ищите то, что растет недалеко от вас. Чаще всего в супермаркетах вы не встретите такие овощи и фрукты — это скорее прерогатива рынков».
Если вы хотите максимально спелые и сочные плоды, то ищите то, что растет недалеко от вас. Чаще всего в супермаркетах вы не встретите такие овощи и фрукты — это скорее прерогатива рынков. Генетическая модификация, кстати, способна сохранить помидоры вкусными, но при этом обеспечить их сохранность на более длительное время. При этом употребление генной инженерии в сельском хозяйстве сильно ограничено из-за страхов и технофобии.
Что такое ГМО и действительно ли употребление таких продуктов может вызвать мутации в организме человека?
Чтобы ответить на этот вопрос, придется вернуться к школьным урокам биологии. Мутация — это устойчивое и передающееся по наследству изменение генетического материала (ДНК), которое происходит под влиянием внешних и внутренних факторов. Благодаря мутации появляются новые сорта овощей и фруктов. Люди же думают, что растут рядом два куста кукурузы, их как-то переопыляют и подвязывают, а на выходе получается совершенно новый вид. На самом деле мутация, необходимая для появления новых сортов, вызывается совсем не так. Это гораздо более сложный процесс со множеством факторов. Однако пытаться только с их помощью изменить свойства растений в необходимом нам виде — все равно что бить по комарам из пушки. Мы не можем быть уверены, что, поставив кукурузу под ионизирующее излучение, мы получим ту самую мутацию.
Поэтому в XX веке придумали новый способ получать новые сорта — точечно воздействовать на гены. Молекулярные генетики умеют «разбирать» структуру ДНК таким образом, что видят, какой участок за что отвечает. Каждый ген ассоциируется с тем или иным признаком — и вот при помощи технологии молекулярных ножниц, или CRISPR/Cas9, эти гены можно убрать. Допустим, не нравится нам, что картошка слишком подвержена холоду, а лежкие помидоры, будучи недозрелыми, оказываются пластиковыми на вкус. Мы берем ножницы и исправляем это, изменяем генетический материал.
Идея о том, что употребление в пищу ГМО изменяет нас изнутри, противоречит здравому смыслу. Человечество бы просто не выжило, если бы имело способность превращаться в то, что оно ест — потому что становилось бы яблоками, рыбой и укропом. Наше ДНК не меняется под воздействием того, что мы едим. Вся поглощенная еда просто расщепляется в организме до мельчайших частиц, усваивается, выводится, но никак не встраивается в нашу собственную ДНК.
«Идея о том, что употребление в пищу ГМО изменяет нас изнутри, противоречит здравому смыслу. Человечество бы просто не выжило, если бы имело способность превращаться в то, что оно ест — потому что становилось бы яблоками, рыбой и укропом. Наше ДНК не меняется под воздействием того, что мы едим».
У науки нет полярных мнений по поводу ГМО: любой ученый, понимающий основы биологии и генетики, скажет, что ГМО абсолютно безопасно. Это мутация, которая могла возникнуть сама по себе, но была целенаправленно создана человеком. Против ГМО выступают только лженаука и лжеученые, которым стоило бы вернуться в школу и почитать учебники. Ограничения на использование ГМО — это проявление неофобии, боязни всего нового.
Точно ли безопасно есть вегетарианские котлеты? Откуда в них вкус мяса?
Обычная котлета — это животный белок, жир, углеводы, витамины и минералы. В вегетарианских котлетах используется растительный белок: гороховый, пшеничный, соевый и другие. Используется растительный жир, причем производители часто берут масла с высоким содержанием ненасыщенных омега 3, 6, 9 жирных кислот. В частности, это смеси подсолнечного, рапсового и пальмового масел. Если же просто добавить белок к жиру, то ничего не получится. Требуются стабилизаторы и загустители — например, крахмалы, растительные камеди и пищевые волокна, то есть клетчатка.
Наконец, используются вкусоароматические смеси, то есть специи и пряности, а также пищевые добавки, которые имитируют вкус мяса. Пищевые ароматизаторы могут быть как натуральные, так и синтетические — но смысл в том, что это всегда сочетание молекул, которое дает вкус мяса. Это в любом случае химические вещества, как и все на свете. Они максимально приближены ко вкусоароматике мяса.
Растительные котлеты — более здоровая альтернатива обычным котлетам, потому что они содержат больше белка и меньше насыщенных животных жиров, которые по рекомендациям врачей стоит сокращать. Они менее калорийны. Это не значит, что надо отказаться от мяса. Это просто значит, что у вас есть альтернатива. Растительные котлеты — обычный пищевой продукт, но непривычный, поэтому людям кажется, что это суррогат.
А ведь овощные котлеты существуют очень давно — и никто их опасными не считает. Новые котлеты максимально приближены по вкусу к мясным, потому что так хочет рынок: есть спрос, люди хотят заботиться о себе и экологии.
Почему не плавится дешевый сыр?
Плавление очень зависит от состава сыра, в том числе от количества молочного белка казеина. Есть сыры, непригодные для плавки в принципе — это группа Паста Филата, к которой относится моцарелла. Тот факт, что сыр не плавится, не говорит о том, что он плохой — это значит, что в него не закладывали такую способность. Однако действительно дешевый сыр часто проигрывает по вкусу и свойствам и может хуже плавиться из-за своего состава.
В кондитерских бывают разноцветные пирожные: синие, зеленые, радужные. Это точно можно есть?
Все красители, которые используются в пищевой индустрии — особенно те, которые имеют Е-код, — безопасны. Классификация по Е-кодам началась в середине ХХ века именно с красителей. Они бывают натуральные и искусственные, причем последние, прежде чем их разрешить, изучают очень строго. Красители вводятся в пищу в очень низких и совершенно безопасных дозировках. Отравиться ими можно только в одном случае — если есть их ложкой из трехлитровой банки.
Есть такое предубеждение, что все яркое — обязательно вредное и плохое. Тогда не стоит есть арбузы, манго или малину. Яркие цвета существуют в природе и совсем не обязательно говорят о чем-то плохом. Некоторые животные действительно пугают друг друга своей яркой окраской — мол, не подходи, я ядовитый. Однако переносить это на продукты не стоит.
«Красители вводятся в пищу в очень низких и совершенно безопасных дозировках. Отравиться ими можно только в одном случае — если есть их ложкой из трехлитровой банки».
Почему соя — вредный продукт?
Вред сои — еще один миф. Это очень хороший и недорогой продукт: питательный, с высоким содержанием белка, хорошо произрастающий и не требующий огромных ресурсов в производстве. Страхи относительно сои необоснованы. Например, ходит байка, что употребляющий сою мужчина получает с ней множество женских гормонов. Есть такая вещь, как фитоэстрогены, и они хорошо описаны в науке. Это вещества, которые похожи на женские гормоны, но не являются их полными аналогами. И фитоэстрогены содержатся в очень многих продуктах: яблоках, тыквах, чае, — но почему-то никто не спешит от них отказываться. Проводились исследования, в результате которых выяснилось, что фитоэстрогены не оказывают никакого влияния на здоровых людей, а для женщин он даже полезен.
Еще есть такая идея, что соя — продукт бедный по своему составу, потому что дешевый. Однако там содержится огромное количество питательных веществ и много белка — поэтому соя является основой питания во многих азиатских странах наряду с рисом.
Есть ли разница между так называемыми экологически чистыми товарами и едой из любого супермаркета? Или она только в цене и упаковке?
«Экологический» и «органический» — это термины, которые описывают то, как продукт был выращен: удобрения, обработка и ответ на вопрос «Нанесен ли ущерб окружающей среде?». Если он минимизирован — потому что при выращивании картофеля, скажем, не использовались пестициды, — то продукт называют органическим. По этому поводу есть жесткие рамки регламентов, в частности, у нас в России несколько лет действует целый ГОСТ 33980-2016 на органическую продукцию.
На свойства продукта все это никак не влияет. Нет никаких доказательств, что органические экобиопродукты в чем-то полезнее неорганических. По этому поводу были исследования — и они выявили, что разницы нет ни в питательной ценности, ни в содержании различных полезных или вредных веществ. Таким образом, приставка «био» или «эко» для объяснения того, почему этот товар вкуснее или полезнее — это просто маркетинговая уловка.
Сейчас очень распространено понятие «фермерские продукты». Оно ГОСТами не регулируется, и подвести под него можно все что угодно. Ферма может принадлежать крупному перерабатывающему предприятию, которое выпускает тысячу тонн продуктов каждый день и продает их в каждом супермаркете. Это надуманный термин, который апеллирует к той самой ошибке: «Все натуральное непременно полезно». Казалось бы, органическая пища не должна быть загрязнена пестицидами. А если мы посмотрим исследования, то увидим, что остаточное количество пестицидов и в органических, и в неорганических продуктах значительно меньше опасной дозы.
Что вы можете посоветовать людям, которые хотели бы заботиться о своем здоровье, но испытывают боязнь по отношению ко «вредным», по их мнению, продуктам?
Иногда не только боятся, но и стыдятся. Тут я хочу сказать: стыдиться надо только той еды, которую ты украл. Меня часто просят составить топ-5 хороших и плохих продуктов, которые нельзя есть — но такого списка нет. Есть вещества, которые правда для нас вредны: трансжиры, канцерогены, афлотоксины. Только вот все это — не пищевые ингредиенты, их наличие в продуктах строго контролируется и сводится к минимуму. Все, что попало в состав продукта, всегда соответствует регламенту производства и нормам, которые применяются по всему миру. В еду не кладут опасные вещества, а пищевая промышленность строго контролируется в разных странах и не является серой зоной.
Я не нутрициолог и не диетолог. Я всего лишь рассказываю, как сделана еда, но простые рекомендации все же могу дать. Они будут максимально скучными, как у любого доказательного специалиста. Не нужно бояться никаких продуктов — нужно полноценно и разнообразно питаться и следить, чтобы в рационе были в пропорциональном количестве жиры, белки и углеводы. Все концепции здорового питания, рекомендованные врачами, плюс-минус похожи. В рационе должно быть достаточное количество необработанных продуктов, а обработанные — такие как шоколадные батончики или пельмени-полуфабрикаты — имеют право на место в вашем питании. Только они не должны составлять основу рациона. У науки пока нет однозначного мнения, насколько нам вредят ультра-обработанные продукты, это еще предстоит узнать. Однако слепо бояться их тоже не стоит. Это ведет к орторексии и другим расстройствам пищевого поведения.
«Бояться надо не каких-то конкретных продуктов, а того, что вы питаетесь несбалансированно, мало двигаетесь, плохо спите, курите, выпиваете сверх меры. Вредные привычки приносят гораздо больший вред, чем любой продукт питания».
Бояться надо не каких-то конкретных продуктов, а того, что вы питаетесь несбалансированно, мало двигаетесь, плохо спите, курите, выпиваете сверх меры. Вредные привычки приносят гораздо больший вред, чем любой продукт питания. Именно поэтому важно изучать пищевую химию и читать про это — чтобы снижать уровень тревоги. Когда мы поймем, что еда не опасна, мы сможем спокойно вписать в рацион кусочек разноцветного торта, гамбургер или газировку. Если вы не едите целыми днями одни пирожные или чипсы, то проблем от еды у вас точно не будет.
В оформлении материала использованы фотографии legion-media.ru