Пиво из Африки, розе от рыцарей. Истории происхождения спиртного, которые вы могли не знать

Пиво: немецкие или чешские народные костюмы, огромная шапка пены над прозрачным холодным напитком

Если уж с чем и ассоциировать пиво, так это с Африкой. Вернее, с Древним Египтом. Там так почитали пивоваров, что даже укладывали их фигурки с покойными — на счастье и радость в загробном мире. В Египет же пиво пришло из Вавилона, хотя ему вряд ли принадлежит честь изобретения. Зато древний город можно поблагодарить за разнообразие свидетельств о любви к едва ли не самому древнему алкогольному напитку на земле.

Изначально пиво представляло собой еще и еду, поскольку его не процеживали и тем более не фильтровали. Пиво пили через трубочку, чтоб добраться до собственно жидкости через слои разбухшего и забродившего ячменя, которым позже закусывали. Для улучшения вкуса в напиток клали разные приправы, самые удивительные из которых — хрен и мандрагора. Считалось, что они придают напитку чудодейственные свойства. Во всяком случае, в те времена от пива у людей приключалось не только похмелье, но и галлюцинации.

Несколько веков экспансии, Великое переселение народов — и вот пиво распространяется по всему миру, а его рецепт претерпевает серьезные изменения благодаря монахам на монастырских пивоварнях. Ведь они были грамотны и ставили опыты над напитком осознанно, в то время как все остальные пивовары в мире бросали в котел что Бог на душу положит. Кстати, до появления хмельного пива варили его в основном женщины. Это было основным источником их дохода и часто становилось причиной смерти: умер кто-нибудь от крафтового рецепта — и вот пивоварительницу уже волокут на костер за колдовство.

Хмель оказался настоящим философским камнем. Во-первых, он делал пиво более крепким, что немаловажно — в Средние Века никто не знал, что такое дрожжи, поэтому пиво на вкус напоминало довольно гадкую водичку. Во-вторых, хмель оказался отличным консервантом: такое пиво лучше хранилось, его можно было даже перевозить, а не варить прямо на месте. 

Таким образом, очень быстро монастыри вытеснили женщин-пивоварительниц из бизнеса и стали центрами производства главного спиртного напитка мира, который, кстати, пили и взрослые, и дети.

Считалось, что это намного полезнее для здоровья, чем вода — и мы, осведомленные о состоянии гигиены в те времена, склонны с этим согласиться. К XVI веку появились первые жесткие правила пивоварения: за нарушение строгой рецептуры полагалось утопление в бочке.

Только в XIX веке Луи Пастер открыл дрожжевой грибок, а Эмиль Кристиан Хансен вывел культуру пивных дрожжей. С этого момента появилось то пиво, которое мы знаем сейчас.

Шампанское: французы, дом Периньон, хрустальные пузырьки

Изначально то, что получалось у шампанских виноделов, было для них вроде наказания Божия. В то время как у всех белое вино созревало совершенно нормально, в Шампани оно сперва вообще отказывалось бродить, а потом внезапно «приходило в сознание», взрывая бочки и бутылки. Единственное, чего хотели на исторической родине нашего любимого игристого — понять, что происходит, и прекратить тратить время и силы на это le vin du diable (вино дьявола). В конце концов, Шампань — уважаемый винодельческий регион, ни одна коронация в древнем Реймсе не обошлась без его вина, а тут такое несчастье!

Шампанцы не могли понять суть проблемы даже в XVI веке, когда белое игристое уже вовсю производил Лангедок. Провинция трубадуров исправно торговала вином, полученным из сорта «музак» — это вино называлось (и называется поныне) бланкетт, то есть «беленькое». Никаких катастроф в их погребах не наблюдалось, потому что в Лангедоке прекрасно знали, что надо делать: залить сусло в бутылки и оставить там, не открывая, до момента употребления. Да, вкус будет не особенно тонким, будет осадок, но зато никаких потерь. А любитель найдется на каждое вино.

Почему же в Лангедоке догадались, а в Шампани — нет? Да потому, что она расположена на севере Франции, и в холодные зимы сусло в их погребах просто переставало бродить, в то время как в южном теплом Лангедоке процесс шел своим чередом без всяких загадок. Напомним, что дело было в те времена, когда ни о дрожжевых культурах, ни об особенностях их образования никто не имел ни малейшего понятия. Шампанцы видели лишь, что по непонятным причинам их вино сперва не созревает, потом взрывается — и приписывали все проискам сатаны.

В результате шампанское изобрели англичане. Нет, они его не делали — всего лишь покупали в Шампани самые обычные вина, в которых не было углекислого газа, и везли их на кораблях к себе домой. Там англичане разливали вино по бутылкам, а бутылки Британии, страны технического прогресса, были не чета своим хрупким товаркам из Франции.

В XVII веке англичане давно использовали угольные печи для производства стекла и отличные пробки, так что вино бродило и вызревало спокойно, не нанося никакого ущерба владельцам погребов. Англичане не сразу поняли, что покупают одно вино, а получают на свой стол другое, а, когда поняли, попытались разгадать суть химического процесса.

Дон (то есть отец) Периньон — французский монах, живший в том же XVII веке — был весьма далек от такого достижения. Вся его работа сводилась к тому, чтобы сократить ущерб от взрывающейся тары. Для этого дон Периньон придумал смешивать разные сорта винограда (это сильно улучшило вкус, но не решило проблему) и затыкать бутылки пробками из коры пробковых деревьев, а не деревяшками, обернутыми в тряпочки. Бутылки, пригодные для игристого вина, во Франции начали делать только в начале XIX века.

А завершила становление шампанского в современном нам виде Барба-Николь Клико-Понсарден, она же вдова Клико.

Эта женщина, в 27 лет оставшаяся без мужа и получившая в наследство несколько крупных предприятий, сосредоточилась на производстве игристого вина и в итоге изобрела ремюаж — процесс, при котором в закупоренной бутылке с вином не остается осадка, он весь выводится на пробку. Прекрасное новшество, ведь до этого шампанское получалось далеко не таким хрустально-прозрачным, как сейчас.

Кстати, сеточка на пробке — тоже подарок от вдовы Клико, только раньше пробку удерживало на месте плетение не из проволоки, а из ниток.

Розовое вино: нежные девичники, летние веранды, долить белое в красное или наоборот

Когда вы читаете исторические роман, где лихие мушкетеры и рыцари утоляют жажду стаканом кларета, имейте в виду: они пьют розовое вино. Дурацкие гендерные штампы вроде «только для девочек, потому что розовенькое» сформировались в наше время, когда цвета оказались распределены в соответствии с полом. «Кларет» на французском означает «прозрачный», это было любимое вино Ричарда Львиное сердце и римских пап в те почти 70 лет, когда они находились в плену в Авиньоне. Там они, кстати, неплохо жили и, когда понтификату пришла пора вернуться в Ватикан, в Италии возрос интерес к розе.

Возрождением популярности розе обязано Америке — фабрике маркетинга и сенсаций. В 70-е годы на винодельне Sutter Homе в Калифорнии решили выпустить собственную марку по французской технологии из винограда зинфандель. Ничего не получилось: винные дрожжи умерли до того, как переработался весь сахар, но вкус получившегося брака показался виноделам интересным. Так появился «Белый Зинфандель», который на самом деле был розовым, но в то время все были помешаны на белых винах, и это чудо нейминга должно было хоть как-то застраховать компанию от убытков. Вино было интересного цвета, сладкое и стоило совсем немного — в итоге разразился настоящий бум, который с тех пор не стихает.

Розовое вино отнюдь не происходит от смешения красного и белого. Если на то пошло, эта пагубная идея запрещена во всем винодельческом мире, если только речь не идет об игристом. Розе — оригинальное вино, которое появилось гораздо раньше красного: если бы мы сейчас попали в Темные Века, то обнаружили бы, что тогдашние красные вина по цвету были как раз розовыми. Потом технологии производства изменились, стало возможно получать вино более насыщенного оттенка.

Что же касается розе, то его делают из белого сока красного винограда, который настаивается на собственной кожице. Специального сорта для производства не существует, и виноделы Прованса, Анжу и Испании используют тот виноград, который дает наилучший букет и цвет. Кстати, о цвете: специальный институт розе в Провансе зарегистрировал почти 140 уникальных оттенков вина.

Ром: пятнадцать человек на сундук мертвеца

Если бы во время плавания кто-то из Берегового Братства начал появляться на борту в нетрезвом виде, его бы как минимум выпороли не только за нарушение дисциплины, но и за кражу. Изобретенный в XIV веке в Иране, переоткрытый рабами на сахарных плантациях Карибского бассейна и получивший невероятную популярность в XVIII веке, ром на кораблях хранился под замком. В чистом виде его выдавали очень редко, в основном разбавляли горячей водой с сахаром. Вполне понятное решение, если учесть, что крепость рома в те романтические времена составляла примерно 80%.

Плантации сахарного тростника появились всего через два десятилетия после того, как Колумб доставил растение на Гаити. К середине XVI века производство сахара уже приносило горы золота и требовало все новой и новой рабочей силы. Работорговцы уничтожали сотни деревень Западной Африки, чтобы продать захваченных мужчин и женщин на плантации. Бить их не всегда помогало, кормить было жалко, так что чаще всего в качестве стимула к работе рабам давали алкоголь из перебродившего тростникового сока. Потом примерно такое же научились делать из мелассы — черной патоки, оставшейся от производства. Вкусовыми качествами это пойло, разумеется, не отличалось и воняло просто невообразимо, потому его и давали только рабам.

Меласса, которую раньше выливали в море, стала стратегическим сырьем в американских колониях, а ром, производимый из нее, — местным золотом, валютой для расчетов, лекарством и источником легенд.

Например, персонаж гаитянских легенд Барон Суббота пьет ром, в который опустили 21 острый перец — и то же самое может сделать больной, в которого дух Барона призовут для исцеления.

Ром перебрался на корабли, вытеснив почти все остальные напитки: его крепость позволяла согреться и помогала сохранить пресную воду, которая быстро протухала в плавании. Бочки с ромом стали возить в Африку, чтобы выменять новых рабов у местных вождей. На роме делали состояния. И наконец, ром подрывал устои благополучия Британской империи.

Как и меласса, ром был единственным товаром, который производился только в колониях, причем не все они принадлежали Англии. Несколько раз Британия пыталась при помощи огромных пошлин ограничить покупку и продажу патоки, что только привело к росту контрабанды. Однако хуже всего отношения между Британией и ромом были в Австралии, которую хотели превратить в новый рай для исправления каторжников.

Австралия между тем была мало похожа на рай, и существовать здесь на трезвую голову отказывались даже солдаты, охранявшие заключенных. После первой же высадки они заявили, что требуют рома, иначе их здоровье будет погублено местным климатом.

В результате ром стал местной валютой: им расплачивались буквально за все, а брали, разумеется, от коменданта и военных — эта братия продавала ром местным с накруткой больше чем в тысячу процентов. Спустя 20 лет после первой высадки британских войск в Австралии произошел «Ромовый бунт». Это был военный переворот, в результате которого солдаты, желающие пить и продавать ром, свергли запрещавшего это делать губернатора.