Лесные братья
Наступил август с ароматными бахчевыми развалами, пыльными лукошками у шоссе и бродячими группами грибников. Грибы всегда были важной частью руссккого стола. На протяжении года — соленые и сушеные, в конце лета и начале осени — только что собранные: в супах, пирогах и горячих блюдах. Кроме того, близится Успенский пост с его отказом от рыбы и мяса, который в этом году приходится на 14—27 августа. Исторически в этот пост из грибов варили щи и борщи, пекли пироги с грибами. Успенский пост в московских ресторанах соблюдается не с таким рвением, как Великий перед Пасхой. И если пирожки с солеными или маринованными грибами иногда мелькают в меню, то, к примеру, супы с перловкой и белыми грибами почти вытеснило унылое кремообразное варево из замороженных шампиньонов, иногда ароматизированное трюфельным маслом. Но мы нашли места, где можно насладиться яично-желтой лисичкой и упругим белым грибом, почувствовать кислинку подберезовика или свежего груздя.
Белые и «суп лесничего» в «Бавариусе»
На светлых верандах с белыми диванами можно встретить разве что импортный итальянский белый гриб из Лугано в составе ризотто. Зато классические темные рестораны с массивной деревянной мебелью местные грибы жалуют. Серьезную любовь к ним испытывает шеф-повар «Бавариуса». Весной в сезонном меню были веселые сморчки, сейчас настало время классики: грибной корзинки с солеными лесными грибами с отварным картофелем и огурцами (230 р.), жареного картофеля с лисичками (430 р.) и «Любимого супа лесничего» (210 р.). «Лесничий», кстати, поститься отказывается и варит суп с олениной и белыми грибами. Получается он диковинным и на вид, и на вкус. Подают его в белой фаянсовой супнице слегка присыпанным зеленью, со сметаной в отдельной креманке. В темно-коричневом бульоне плавают крупные кружки моркови, волокна грибов и кусочки мяса, а наваристый аромат благородно усилен тимьяном. Даже жареная картошка с лисичками в «Бавариусе» вызывает радость. Сервируют ее нарядно: на доске стоит салатник с малосольными огурцами с луком и блестящая сковородка, полная идеально прожаренной соломки, золотистых нитей лука и аккуратных маленьких лисичек. Лисички здесь действительно хороши.
Грузди и опята «На мельнице»
Еще более темными углами и богатым грибным меню славится русский ресторан «На мельнице». Правда, боярские щи с белыми грибами из меню бесследно исчезли, но все равно есть где разгуляться — одних только соленых грибов (450 р.) предлагают четыре вида: грузди белые муромские, опята купеческие излюбленные, боровики соленые и подосиновики отборные.
Есть здесь грибы и запеченные, и жаренные с картошкой, и в варениках, и в пирожках. Правда, на поверку в пирожках (180 р.) и варениках (350 р.) оказывается все-таки измельченный чуть ли не в блендере шампиньон, который хотя по цвету и напоминает лесные грибы, но аромата никакого не дает. Вареники же сами по себе хороши — небольшие, на один укус, плавающие в золотом масле, украшенные жареным луком и сметаной. На странице «Шеф-повар рекомендует» был обнаружен «Лесной салат» (450 р.) в стиле фьюжн. Ингредиентов в нем невероятное количество: лисички, белые грибы, нарезанный лепестками дайкон, вареная морковь, два вида салата — романо и фризе, укроп, малина, хрустящие тосты из багета и кислый соус из тыквенных семечек. Выглядит он очень креативно, но чрезмерное количество уксуса в соусе портит впечатление, да и укроп здесь не совсем уместен.
Белые и пельмени в Transsiberian
Если говорить об удачном фьюжне на тему русской кухни, то приходит на ум ресторан Transsiberian. Здесь умеют и делать простые домашние пирожки с грибами, и изящно подавать маринованные грибы на тосте с грецкими орехами и салатными листьями в малиновом соусе, и даже готовить русский вариант ризотто — из гречки «аль денте» с лесными грибами, белым вином и пармезаном (630 р.). Но самая приятная находка в этом темном месте с тиснеными стенами — это пельмени из белых грибов (810 р.). Скульптурно вылепленные, круглобокие и аппетитные, они лежат рядком на овальном блюде, как закуска. Пленяет в них необычное сочетание белых грибов с кедровыми орешками, а также обволакивающий соус. Его делают из сливок, упаренного грибного бульона, кусочков грибов и петрушки, а потом пельмени вместе с соусом слегка запекают под пармезаном. Такая «итальянскость» пельменям весьма идет — вкус грибов становится более выпуклым.
Лисички и гречка в Vogue Cafe
За традиционной рассыпчатой гречкой с обжаренными белыми грибами (390 р.) стоит идти в Vogue Cafe. Тарелку приносят огромную, каша насыпана с горкой, петрушка измельчена до пиксельного состояния, а гриб поджарен аккуратно. Противники поста могут заказать утку с гречкой и белыми грибами (550 р.) или новое блюдо — спагетти с морскими ракушками вонголе и лисичками (650 р.). В Италии пасту с ракушками скорее всего приготовили бы с грибами портобелло или порчини — так итальянцы называют белые, но местный вариант с лисичками тоже забавен. И, безусловно, не стоит пропускать салат с жареными белыми грибами и вялеными помидорами (700 р.).
Портобелло в «Маминой Пасте»
Для тех, кто считает грибы типично русской забавой, — немного экзотики в качестве доказательства обратного. В Италии популярностью пользуется гриб портобелло — по сути дела, переросший родственник шампиньона с огромной шляпкой и мускусным запахом. В Москве этот итальянский гигант встречается крайне редко, даже реже, чем белые грибы из Лугано. Раньше в «Маминой Пасте» его жарили на гриле, но теперь перестали, и его можно попробовать только с пастой. Пасту «Портобелло» (510 р.) готовят с филе курицы и кусочками гриба. Как и все грибные пасты, она заправлена традиционным сливочным соусом, настолько калорийным и томным, что осилить тарелку весом граммов четыреста пятьдесят можно лишь в несколько присестов. Грибы, между прочим, калорийнее мяса, а свежие грибы наиболее богаты белками, правда, усваиваются они организмом человека лишь на 20—40%. Так что перед тем как сесть на грибную диету, подумайте об этом.