Правда о русской водке
Водка — напиток русских. Это расхожий символ, как швейцарский сыр, французское вино, бразильский футбол.
«Бедный талантливый русский народ! — грустно сказал мне мой товарищ и коллега по работе. — Похоже, опять нас нае…ли». Дело в том, что мы прочли книгу Бориса Родионова «Полугар. Водка, которую мы потеряли». Это не книга, а бомба. Представьте, что почувствуют нефтяники, если, скажем, в интернете или в книжных магазинах появится подробное описание водородного двигателя, который на самом деле был создан тысячу лет назад? В каком ауте окажутся стоматологи, если всех нас с рождения начнут прививать от кариеса? Борис Родионов, современный бизнесмен из Калининграда, в одночасье стал знаменитым, появился на НТВ и куда-то исчез. Слава богу, он жив! Человек, который четко и последовательно доказал, что люди, живущие на территории России, вместо водки веками употребляли совсем другой напиток. И назывался он — хлебное вино. Вкусный, питкий, пьяный, гастрономический, сродни шотландскому виски, итальянской граппе и французскому коньяку. А водка на самом деле тоже была. Это было производное от хлебного вина, продавалось в аптеке. Вот смотрим прейскурант XIX века и видим: водка для здоровья, водка желудочная, водка крамбабули. Персиковая, земляничная, розовая, мятная и т. д. Это что-то типа наливки, но не совсем — хлебное вино с добавками перегоняли еще раз.
Так бы мы и пили нашу водку, не особо задумываясь. Но получается, что некоторые личности способны изменить ход истории. Сторонники Бориса Родионова утверждают:
— Сивушные масла, содержащиеся в хлебном вине, делают продукт вкусным, а главное — спасают от тотального пьянства!
— Вся современная водка абсолютно одинакова по вкусу, вернее, безвкусна, и стоить должна в районе ста-двухсот рублей. Все остальное мы платим за маркетинг.
— Вся история с водой, которая, казалось бы, важна для современной водки, — блеф. Если вы внимательно ознакомитесь с этикеткой, то увидите формулировку «исправленная вода». То есть не важно, откуда вода берется — из чистого источника или водопровода, — ее «исправляют» методом обратного осмоса (то есть загоняют в мембрану и доводят до состояния безвкусной дистиллированной воды).
— В какой-то момент произошла подмена — в конце XIX века Российское государство совершило преступление против своего народа, запретив по сути национальный продукт и заменив его новым напитком без вкуса, изменив основные принципы приготовления, зато наладив государственный контроль. В это же время был внедрен термин «самогоноварение» и был придуман образ пьяного неопрятного мужичка с банкой мутной жидкости в руках. На самом деле самогоноварение — это и есть принцип приготовления хлебного вина, дистилляция. И не только нашей старой водки. По всему миру семьи — в Англии, Шотландии, Франции, Италии — создавали винокурни и гнали напитки — настоящие национальные продукты.
С другой стороны, если современная водка — искусственный способ порабощения масс, то почему другие страны в одночасье подхватили этот рецепт? И почему многие иностранные адепты гастрономии считают нашу современную водку одним из самых качественных и интересных крепких напитков, умело сопутствующих многим блюдам? В знаменитом фильме Элиа Казана «Сделка» главный герой-рекламщик находит слоган, с помощью которого легко продается марка сигарет «Зефир»: «Зефир — чистый вкус». Наша водка — самая чистая, но изменятся ли наши вкусы, если мы поймем, что русские цари пили из рюмок, закусывая икрой, совсем другую водку?
Русский национальный продукт?
Если спросить у первого встречного, что является национальным напитком русских, получим однозначный ответ: водка. Да у кого ни спроси, на самом деле, — других у нас нет. При этом слово «национальный» в отношении любого алкоголя и любой еды предполагает очень конкретные вещи. Во-первых, алкоголь должен быть традиционным, то есть серьезно пожилым с точки зрения рецептуры. Во-вторых, каждый человек должен быть в состоянии изготовить его у себя дома, будь этот дом асьенда, иглу или русская изба. Любой итальянец находится на расстоянии змеевика от вполне кондиционной домашней граппы, в Нормандии гонят кальвадос, сливовица легко дается чеху.
Русский человек ничего похожего сделать не может: ему активно мешает ГОСТ Р 51355, жестко регламентирующий правила изготовления нашего как бы национального напитка. Главный герой этого документа — ректификованный спирт крепостью 96°. Добыть его в домашних условиях, как мы выяснили, невозможно.
Что было до водки?
Вообще в мире существует всего два способа получения крепких алкогольных напитков: дистилляция*, она же перегонка, и ректификация*, которая применяется для производства очищенного спирта. В абсолютном большинстве стран алкоголь, как и много веков назад, получают методом перегонки. Россия до конца XIX века ничем в этом отношении не отличалась от остальных: все жгучее здесь гнали, как виски, граппу, текилу и коньяк, и так же, как все вышеперечисленное, российский алкоголь содержал невероятное по сравнению с современной водкой количество сивушных масел. Продукцией винокурен было «горячее вино», а «горячее вино», полученное из ржи, называлось хлебным. Из того, что пили в мире, самым близким родственником хлебного вина был невыдержанный виски. Гуру крепкого алкоголя Джек Беттридж* описывает это так: «Брагу перегоняют дважды в больших медных ретортах. Первый отгон второй перегонки наcыщен органическими соединениями, которые очень важны для будущего букета виски: они имеют выраженный цветочный и фруктовый запах, который будет красиво эволюционировать в процессе выдержки. Второй отгон дает совсем другие ароматические соединения, а последние фракции, содержащие много сивушного масла, отличаются теплыми ароматами муки, сладкого теста и дорогой кожи. За этой приятной фазой стремительно появляются примеси, отдающие многим таким, с чем вам не хотелось бы столкнуться за стаканчиком виски. Как только “хвосты” начинают неприятно пахнуть, мастер тут же останавливает сбор дистиллята». Все сказанное относилось и к хлебному вину, но потом с технологией было покончено.
Дистилляция — перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров.
Ректификация — разделение жидких смесей на практически чистые компоненты путем многократных испарения жидкости и конденсации паров. Ректификацию осуществляют в специальных ректификационных колоннах.
Джек Беттридж — обозреватель виски в авторитетнейшем журнале Wine Spectator, старший редактор журнала Cigar.
Причем здесь госмонополия?
Причиной замены хлебного вина на современную водку стала государственная винная монополия, введенная в конце XIX века: государство получало контроль над продажей, ценами, количеством и, конечно, качеством алкогольной продукции. Как считают некоторые историки, монополия была необходима молодому Витте, только что назначенному министром финансов, — он планировал строить железные дороги, проводить денежную реформу и так далее, а для «так далее» требовались большие деньги. Как водится, фискальные цели реформы заретушировали заботой о здоровье населения, подрываемом якобы массовым пьянством и плохим качеством алкогольной продукции. С качеством, если верить исторической литературе, все было хорошо: об уровне российской алкогольной промышленности говорят многочисленные награды, регулярно получаемые на отечественных и зарубежных выставках. Чем же, с точки зрения государства, было плохо хлебное вино, производимое на частных заводах? Повышенным содержанием пресловутых вредных примесей, в первую очередь эфиров и сивушных масел. Tех самых веществ, которые в избытке присутствуют в том же виски и коньяке и, собственно, ответственны за все эти тона меда, вереска, кожи и прочих приятных вещей, которые всегда рад обнаружить в бокале человеческий нос.
Русский стандарт
Вообще-то, практически все страны Европы во второй половине XIX века задумывались о том, чтобы монополизировать алкогольную продажу. У них были парламентские слушания, всевозможные комиссии, ученые с обеих сторон. Эти ученые, к слову, доказали, что сивушные масла, образующиеся естественным путем в процессе дистилляции, не оказывают более вредного влияния по сравнению с водным раствором этилового спирта. В итоге единственной страной, введшей монополию, стала Швейцария, но при этом она отказалась от производства ректификованного спирта. Почему? Объяснили тем, что люди привыкли к определенному вкусу, и кабатчики все равно будут добавлять в спирт ароматизирующие экстракты, пытаясь этот вкус воcпроизвести, — из-под полы, бесконтрольно. В России же простейшим способом контроля над содержанием примесей стало их полное удаление из рецептуры. Да что рецептура, изменили саму технологию.
Винокуренные заводы были поставлены в условия, при которых производить неректификованный спирт стало невыгодно, и приходилось обзаводиться ректификационными установками. Очень кстати снизилась себестоимость: бесхитростно разводить чистый спирт было дешево. Кроме того, при установленной крепости 96 градусов стало практически невозможно отличить продукт, полученный из дорогого зерна, от картофельного или свекольного. В 1895 году приняли нечто вроде нормативного акта об изготовлении «монопольного вина» только из ректификованного спирта, и этот год — год появления первого стандарта — следует считать годом рождения современной водки.
Как пили в России до введения госмонополии
Цифры в левом столбце показывают общее количество потребляемого алкоголя (в литрах безводного спирта), во втором — количество алкоголя в напитках крепостью 40°. («Критические исследования о потреблении алкоголя в России», Дмитриев В. К.)
Есть ли вкус у водки?
Современный ГОСТ, каким бы выхолощенным он ни был, разрешает использовать ряд добавок для улучшения вкуса водки, поскольку чистая водно-спиртовая смесь — удовольствие не для каждого. В основном это сахар, соль, уксусная и лимонная кислоты, молоко, картофельный крахмал и кое-какие ароматизаторы, разрешенные в пищевой промышленности. Последний пункт похож на описку — настолько, кажется, неограниченный простор он предлагает водочным технологам. Но допустимые дозы — едва ли не гомеопатические. Способен ли средний потребитель улавливать оттенки вкуса на молекулярном уровне? Водочный сомелье Антон Галкин*: «На Западе, где водку считают статусным напитком, приличествующим черной икре, дорогим сортам рыбы и так далее, делают водки гурманские, водки биодинамические*, терруарные* и так далее. Словом, там есть о чем написать в специализированном журнале, над чем схлестнуться языками и рюмками. У нас пока не так. Потому даже те немногие водочные сомелье, которые есть в России, по сути, воспитаны “на вырост”. В России 99% водок — одинаковые. Хотя в большинстве своем это нормальный, питкий продукт». Василий Дмитриев*, директор по коммуникациям компании «Байкал»: «Рецепт каждой водки — индивидуален, с этим можно ознакомиться на контрэтикетке любой марки. Например, водка “Байкал” помимо байкальской воды и спирта содержит мед, настой кедровых орехов и сосновых почек. Очевидно, что вкус водки “Байкал” отличается от других. Но если провести слепой тест водок одного ценового сегмента , то почувствовать разницу будет непросто, так как оборудование и используемые ингредиенты сопоставимы».
«По нашему ГОСТу водку можно делать в том числе и из картофеля, сахарной свеклы и т. д., — говорит Александр Гороховский* из компании Pernod Ricard. — В этом смысле шведская водка Absolut, например, представляет собой гораздо более “русскую” по стилю водку, чем предлагаемая многими отечественными производителями продукция, так как делается она на 100% из озимой пшеницы». Ну а могла бы водка быть разнообразной, вложись производитель по-настоящему?
Алексей Зайцев, директор ежегодного дегустационного конкурса на международной ярмарке «Продэкспо», уверен, что могла бы. «Каждый новый спирт, как новый урожай винограда, нуждается в переосмысленной технологии. Винодел ежегодно перепридумывает свое вино с учетом нового сырья. Так и каждому отдельному спирту на самом деле полагаются своя вода и своя рецептура. Кауфман* первым попытался сделать винтажную водку, водку отдельного урожая, можно сказать. Но разборчивость обошлась ему очень дорого по части вложений. Так что заниматься этим, повышая розничную цену бутылки в разы, никому не интересно».
Терруарная водка — водка, приготовленная на основе спирта из урожая означенной местности, участка со своими почвенно-климатическими особенностями. Терруарная водка всегда имеет свой собственный узнаваемый вкус — шведская Karlsson’s Gold, польская ржаная Vestal, кленовая Vermont Gold из Новой Англии, США.
Биодинамическое земледелие на сто процентов отвергает использование всяких минеральных удобрений, зато использует так называемые биодинамические календари, где на каждый день указано взаимное расположение солнца, луны, созвездий. Примеры биодинамических водок — CapRock, Touch, Silver Tree из США.
Винтажная, или миллезимная, водка Кауфмана — водка, которая делается из пшеницы урожая одного года и с одного участка. Год урожая указывается на бутылке. Кауфман в нескольких лучших хозяйствах России закупает отборное зерно, дает ему год «отлежаться» и пускает в переработку. Водка получается дорогой и у широкого потребителя интереса не вызовет.
Антон Галкин, сомелье, ведущий водочной церемонии в московском Ritz-Carlton.
Марк Кауфман, академик Международной Академии виноградарства и виноделия, производитель водки премиального класса.
Александр Гороховский, руководитель отдела Brand Education компании Pernod Ricard Rouss.
Дорого или дешево?
Установленная государством цена за поллитра водки равна 98 рублям. Сейчас легальная водка стоит не меньше 88—90 р. за пол-литровую бутылку, сообщает представитель Союза производителей алкогольной продукции Дмитрий Добров. По подсчетам бывшего заместителя гендиректора «Русского алкоголя» Кайрата Жангозина, самая дешевая легальная водка может стоить в магазине 109,2 р. Эта цена складывается из акциза, НДС, стоимости комплектующих (спирт, бутылка, пробка), накладных расходов и минимальной прибыли завода. Остальное — наценки.
Вопреки расхожему мнению, вода для водки все-таки важна. «У водки нет особого вкуса и запаха, но у нее есть выраженная структура, которая практически на сто процентов зависит от качества и особенностей воды, — уверяет сомелье Галкин. — Дорогая водка подразумевает дорогую воду. Если у водочной компании нет, как у «Черноголовки», своих скважин, она вынуждена покупать серьезные очистные комплексы. К слову, почти вся зарубежная водка — на артезианской воде». «Вода во многом отвечает за то, насколько мягко пьется водка и болит ли голова наутро, — говорит Василий Дмитриев. — Потому мы и решили использовать воду озера Байкал, в которой содержание кислорода выше, чем в обычной, в 3 раза. Кислород делает водку мягкой и ускоряет процесс вывода алкоголя из организма». Что до смягчающих вкус добавок и сверхтехнологичной очистки, то верят в них, кажется, только потребители. «Уважающий себя производитель не станет фильтровать водку “молоком”, “серебром” или сквозь угольные фильтры — ведь если водка и так чистая и отличается высоким качеством, тогда зачем эта операция? — утверждает Александр Гороховский. — Переочищенная водка становится жесткой, непиткой». Директор торгового дома «Хортица» Сергей Величко* вообще уверен, что цена по-настоящему хорошей, качественной водки находится в пределах 200—300 рублей: «Основные составляющие цены вы перечислили, но еще следует добавить труд технологов. Квалифицированных специалистов не так много, и стоят они недешево. И все же водке незачем стоить тысячу рублей. Все, что больше 300 рублей, — так называемые маркетинговые мероприятия».
Сергей Величко , директор торгового дома «Хортица».
Чистая водка — чистый маркетинг?
Несомненное достоинство водки, по мнению ее любителей, заключается именно в ее чистоте, то есть практически полном отсутствии примесей. Предельно допустимые их концентрации прописаны в существующих нормах, так называемых ГОСТах, которые, по логике вещей, должны преследовать две цели — заботу о здоровье и поддержание определенных органолептических стандартов. Очень любопытно сравнить цифры для водки и коньяка. Для последнего установлена и нижняя граница содержания эфиров и масел — очевидно, при их недостаточности коньяк просто перестает быть коньяком, так как эти вещества активно участвуют в формировании его букета. Есть, понятное дело, и цифры, определяющие верхние значения нормы, — они указывают на опасность для здоровья, возникающую при их превышении. Следовательно, содержание примесей в указанных пределах является совершенно безопасным для человека. Но если взглянуть на соответствующие цифры для водки, оказывается, что допустимое в ней содержание того же сивушного масла в тысячу раз меньше, чем в коньяке. То есть к токсичности эти водочные цифры никакого отношения не имеют, иначе они были бы такими же, как в коньяке. Видимо, если указанные пределы для водки будут превышены, она потеряет свой вкус и аромат? Но у водки нет особого вкуса. Вероятно, ее чистота является не чем иным, как маркетинговым ходом в борьбе за симпатии покупателей? Главный технолог «Белого Золота» Павел Попов согласен с этим утверждением лишь отчасти: «Действительно можно сказать, что чистота водки — маркетинг, но маркетинг по сути обоснованный. Если сравнить водку с другими алкогольными напитками — виски, коньяком, вином и т. д., — можно задаться вопросом, почему понятие чистоты всегда применяется по отношению к водке, и только к ней? Но ведь водка — бесцветная прозрачная жидкость, похожая на воду и родственная с нею по части названия, так что она должна быть суперчистой. Иначе в чем смысл?»
Чем чище алкоголь — тем безопаснее?
Существуют еще и данные научных исследований, проведенных учеными лаборатории токсикологии НИИ наркологии Минздрава РФ, еще под руководством профессора Нужного*, ушедшего на пенсию, — изучали токсичность коньяка и виски по сравнению с водкой. Токсикологическими свойствами разного алкоголя лаборатория плотно занялась в середине 90-х, когда резко возросла частота смертельных отравлений. Одновременно аналогичные исследования проводили Институт токсикологии в Санкт-Петербурге и Институт теоретической и экспериментальной биофизики РАН в городе Пущино на Оке. Исследования показали, что общепринятое мнение о взаимосвязи чистоты и безопасности алкоголя — миф. Cверхчистый алкоголь оказался токсичнее коньяка, виски и прочих качественных продуктов дистилляции (включая самогон) и, что особенно важно, быстрее вызывал алкогольную зависимость. «Грубо говоря, алкоголь — яд, а чем чище яд, тем он вреднее, — уверяет профессор Владимир Нужный. — А вот сивушным маслом отравиться невозможно по той простой причине, что напиток, содержащий в себе то количество сивухи, которое необходимо для отравления, вы просто пить не сможете. Чем чище алкоголь, тем быстрее он окисляется, и печень не успевает справляться с образующимся уксусным альдегидом — в итоге наступает отравление. “Сивуха” замедляет этот процесс, и алкоголь окисляется медленнее». С бытовой точки зрения все выглядит так: «За счет того, что водка содержит в сотни раз меньше масел, чем коньяк или виски, она проще усваивается, — объясняет Зайцев. — Что это значит для выпивающего? Что пить водку легче. Это и хорошо, и плохо. Французы, конечно же, находят в сивушных маслах какую-то особую пользу для организма — у них целые институты работают во имя этой идеи, ведь речь идет о бизнесе национального масштаба. Но масла токсичны. И в этом их парадоксальная полезность: организм может усвоить некоторое предельное их количество, а потом вас начнет этим самым коньяком тошнить. Водки же можно выпить очень-очень много, пока вам не станет по-настоящему плохо».
И все же чистота водки, ее вкусовые качества, предположительная способность вызывать быстрое привыкание — вещи, о которых можно долго спорить и, в общем-то, ни о чем не довогориться. Совершенно бесспорно другое: у человека, который приходит в магазин за крепким алкоголем, нет альтернативы. Он может купить водку — или не покупать ее, пожалуйста, и тогда придется брать импортный виски, коньяк или текилу.
Владимир Нужный, профессор Российского НИИ здоровья, токсиколог: «Исследования показали, что общепринятое мнение о взаимосвязи чистоты и безопасности алкоголя — миф. Cверхчистый алкоголь оказался токсичнее коньяка, виски и прочих качественных продуктов дистилляции (включая самогон) и, что особенно важно, быстрее вызывал алкогольную зависимость».
Свобода выбора
Во время подготовки этого материала мы получили письмо о том, что в Москве наконец-то появилось возрожденное хлебное вино. Борис Родионов оказался последователен и перешел от теории к практике. Он создал компанию «Родионов и сыновья», и, видимо, он же имеет отношение к ООО «Русский винокур». И вот на нашем столе «Солодовый полугар» (7000 рублей за полуштоф, или 0,615 мл, при крепости 38,5 градуса), «Ржаной полугар» (те же параметры при цене в 2500 рублей) и «Кривач» (5000 рублей за 0,7 мл при крепости 61 градус). Молодая компания уже обзавелась грамотным маркетинговым директором: мы увидели фотографии винокурни, узнали, что в год пока можно производить только тысячу бутылок — отсюда такая высокая себестоимость и цена. Видимо, уже с этого месяца бутылки попадут в магазины «Азбука вкуса» и «Глобус Гурмэ», рестораны «Пушкинъ», «Мечта», «Царская охота» и другие. Вода берется из источника и очищается хлопоковой тканью — всего-то, как в старые времена.
Полугар и водка: эволюция
Что такое полугар
Это сейчас есть точные спиртометры и таблицы соответствия, в свое время разработанные Менделеевым, и определить градус не составляет труда. Раньше же — начиная с петровских времен и вплоть до середины XIX века — мерой крепости напитка, или, как тогда говорили, доброты, служил так называемый «полугар». Вскипевшее вино поджигали и ждали, когда оно выгорит, а потом по остатку воды определяли количество выгоревшего спирта. Норма предписывала, чтобы контрольный образец выгорал ровно наполовину, и вино такого качества называлось полугаром. Позднее спиртометры показали, что крепость полугара была 38—39 градусов.
Значения слова «водка» в исторической последовательности
XVI в. — лекарственная настойка на горячем вине.
XVII—XIX вв. — хлебное вино, настоянное на добавках и дополнительно перегнанное, предназначенное для широкого употребления, в том числе и в медицинских целях.
С 1860-х гг. — обобщающий термин для всех крепких алкогольных напитков, в том числе и заграничного производства. Водкой называют все напитки-дистилляты, включая хлебное вино. Менделеев, в частности, называл «водками» виски, бренди и шнапсы.
С 1936 года — смесь ректификованного спирта с водой.
