Вся правда о глютене
Time Out уже писал о ресторанах, где готовят «здоровые» хачапури, йогурты и хлебные чипсы. Wellness-коучер и создатель проекта диетического питания с доставкой Ideal Day Анна Козырева рассказала, почему не все блюда без глютена полезны.
Глютен — это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес, ячмень. Он делает тесто эластичным (за это его еще называют клейковиной). Хлеб, булки, лаваш, печенье, бублики, кексы, торты, пицца, хлопья, макароны, пиво — во всем этом содержится глютен.
В организме людей с генетической предрасположенностью к непереносимости одной из фракций глютена (глиадины) развивается воспалительная реакция. Болезнь называется целиакия: система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы, появляются частые боли в животе, общая слабость, анемия. И хотя целиакия поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен. К сожалению, во многих случаях анализ на переносимость белка не дает четкого ответа. Однако многие хронически больные люди с неясным диагнозом после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.
Безглютеновую диету нельзя использовать с целью похудения — она лечебная
Почему же проблема непереносимости глютена так важна в наши дни? Дело в том, что последние двести лет селекционеры специально отбирают сорта пшеницы с повышенным содержанием белка, а значит и глютена. Неудивительно, что за это время целиакией стали болеть в пять раз чаще.
Безглютеновую диету нельзя использовать с целью похудения — она лечебная. Если кто-то хвалит такую диету и говорит, что она помогла похудеть, скорее всего он немного лукавит. Многие безглютеновые продукты содержат значительно больше калорий и насыщенных жиров, чем их «обыкновенные» аналоги. Дело в том, что эта диета предполагает отказ от бургеров, сосисок, колбасы, сладких творожков — ведь во многие продукты добавляют глютен для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида: сосиски получаются упругими, а йогурт нежным. Так что, отказываясь от белка, мы заодно исключаем и фастфуд и, естественно, худеем.
Правда, и здесь есть подвох. Чем больше людей отказывается от глютена, тем больше становится альтернативных продуктов без него. В ход идут далеко не диетические заменители: например, в хлеб добавляют намного больше жиров и сахара, чтобы он сохранял вкус и форму и не разваливался.
Вывод очевиден: если в продукте нет глютена, это еще не значит, что он полезен. Чтобы быть в форме, надо есть овощи, фрукты, бобовые, орехи и семена, рыбу, нежирное мясо, фермерскую кисломолочку и необработанные злаки.