5 новых продуктов, которые вы еще не пробовали
Мир еды постоянно эволюционирует, и в последнее время — не без помощи импортозамещения. В 2015 году посетители московских ресторанов открыли для себя отличную северную рыбу, черные лисички и даже вполне самобытные русские сыры.
Time Out отыскал пять новых оригинальных продуктов, которые только-только появились в ресторанных меню, и предлагает попробовать их прямо сейчас.
Чайот
«Два тартара» в Twins
Презабавнейший овощ, который братья Березуцкие купили на сочинском рынке и привезли в Москву, чтобы соорудить с его участием новый авторский сет. На юге России, где он растет практически сам по себе, чайот называют «мексиканским огурцом», хотя внешне он больше всего похож на айву, по вкусу представляет собой нечто среднее между кабачком и патиссоном, а в ботаническом смысле приходится дальним родственником тыкве. Его сезон длится до начала декабря, поэтому сейчас чайот можно попробовать только в маринованном виде. Он привлекается к строительству самой любопытной закуски сета — «Два тартара», из нерки с фейхоа и из запеченного болгарского перца.
Сарган
Ассорти черноморской рыбы в «Компоте»
Эта рыба до московских ресторанных меню еще не доплывала, но теоретически должна быть знакома каждому, кто хоть раз проводил лето на Черном море. Когда-то сарган даже входил в первую пятерку промысловых видов, добываемых у берегов Крыма: общий годовой улов достигал 500 тонн. Опознавательные знаки — мелкая серебристая чешуя, зеленая спинка и длинное тощее тельце, переходящее в клюв с мелкими острыми зубами: недаром в простонародье эту рыбу зовут морской щукой. Внешность довольно отталкивающая, но приготовить саргана легко: мясо у него белое и очень нежное, костей почти нет, только тонкий голубоватый хребет, а аромат — романтически-курортный.
Деревянные конфеты и лебяжья печенка
Ряженка из лебяжьих печенок с пастилой из антоновки и деревянными конфетами в White Rabbit
И деревянные конфеты, и лебяжья печенка — это не фигуры речи, а реально существующие продукты, найденные шефом Владимиром Мухиным. Более того — существующие у него в рамках одного гастрономического сета и даже в рамках одного блюда. Печенку в «Кролик» присылают с фермы в Ростове-на-Дону. У нее брутальный честный вкус и максимум гастрономических возможностей — Мухин, например, готовит из нее террин, вымачивая в молоке и темперируя в сувиде. А конфеты — это плоды конфетного дерева Hovénia dúlcis, растущего в Крыму и на Кавказе. Из них обычно варят варенье, а еще вялят или едят в чистом виде: на вкус деревянные конфеты напоминают финики, но тех, кто видит их в первый раз, они неизменно интригуют. Особенно в сочетании с лебяжьими печенками.
Трюфель бьянкетто
Буррата с припущенной грушей, медовой заправкой и трюфелем бьянкетто в Mushrooms
В новом ресторане 25 наименований грибов — от сочинских чинариков до тверских мухоморов, а у миколога Михаила Вишневского такая же важная роль в судьбе проекта, как и у шеф-повара Ильи Захарова. Трюфель тоже имеется — пока грузинский, но самое любопытное в этом смысле начнется в феврале, когда из Сербии привезут бьянкетто. Необычнее трюфель вы вряд ли найдете: выглядит он как белый, хотя на самом деле — черный. Главное его достоинство — острый привкус и витальный чесночный аромат, гораздо сильнее, чем у многих европейских собратьев.