Дым отечества: 11 ресторанов с коптильнями
Еще недавно собственная коптильня была исключительно атрибутом пивных ресторанов. Заведения с гастрономической претензией от дыма воротили нос. Но сейчас все изменилось: коптильня вошла в число самых модных гаджетов. Одни строят вокруг нее целые ресторанные концепции, другие изощряются с технологиями и методами. Коптят везде и все – от мяса для бургеров до чая и мацони.
На днях ресторан обзавелся собственной бакалейной лавкой, где вяленые и копченые деликатесы в особом почете. Многие, согласно здешней концепции, — с кавказским акцентом: свиные ребра перед копчением выдерживают в аджике (125 р. за 100 г), грудинку натирают сванской солью (95 р. за 100 г), а ногу дагестанского барашка слегка коптят и вялят до состояния хамона (490 р. за 100 г). К мясу предлагается целый батальон сделанных на ресторанной кухне соусов, от аджики до сацебели.
Помимо мяса в коптилку отправляются сыры. Стоит попробовать сулугуни — он здесь не слишком соленый, упругий, со слезой (70 р. за 100 г). Перепелок (410 р. за штуку) и цыплят (490 р. за штуку) покупают у фермерских хозяйств, подбирая идеальный размер: это уже не малышки-корнишоны, в которых и коптить-то нечего, но и до дебелых куриц они еще не доросли.
К каждому продукту разработан свой подход: балык из осетрины получается с приятной можжевеловой отдушкой, свинина — с оттенком яблоневых дров. Птицу и говядину коптят на абрикосовой щепе, которую специально привозят из Армении — и такую роскошь, надо сказать, в Москве мало кто может себе позволить.
В основном меню из копченостей имеется колоритное мясо по-терски (640 р.) — старый рецепт терских казаков подладили под ресторанный обиход, снабдив ломтики крепко соленой и хорошо просушенной говядины холодного копчения сметанным соусом и пресной мамалыгой.