Традиционные рождественские блюда Германии

< Кулинарные рождественские традиции Что готовят в России и Германии >

Большое внимание уделяется столу и блюдам, которые готовят весь декабрь и, разумеется, в день праздника. Среди традиционных блюд много тех, которые необходимо запекать в духовке под строгим контролем: с духовыми шкафами Bosch Серии 8* сделать это намного проще! Переключатель Control Ring и сенсорные
TFT-дисплеи высокого разрешения делают управление приборами чрезвычайно легким. Четкое яркое изображение и полезные подсказки сопровождают каждое ваше действие. Благодаря специальным сенсорам PerfectBake и PerfectRoast ультрасовременные духовки Серии 8 отслеживают ход приготовления блюд и автоматически регулируют температуру и время.

1. Жареный гусь с красной капустой и кнедликами

Одно их самых популярных в Германии блюд — жареный гусь с красной тушеной капустой и воздушными кнедликами. Встретить его можно во всех ресторанах Германии и, конечно, повторить у себя на кухне. Кстати, красная капуста так популярна у немцев, что про нее туристы рассказывают как про одну из достопримечательностей страны.

Ингредиенты:

• Гусь — 1 шт.

• Шерри — 100 г

• Розмарин — 20 г

• Мед — 30 г

• Грецкие орехи — 50 г

• Сливы — 3 шт.

• Лук — 100 г

• Яблоки — 3 шт.

Кнедлики:

• Черствые булочки — 10-12 шт.

• Молоко — 250 мл

• Дрожжи — 20 г

• Замороженный листовой шпинат — 150 г

• Лук — 150 г

• Яйцо — 5 шт.

• Сливочное масло — 100 г

• Соль, перец — по вкусу

• Мускатный орех (натереть)

• Петрушки — 1 пучок (порубить)

Гарнир

• Краснокочанная капуста — 1,5 кг

• Яблоки — 2 шт.

• Яблочный уксус — 80 мл

• Красное вино — 100 мл

• Соль, сахар — по вкусу

• Гвоздика — 2 шт.

• Душистый перец — 5 горошин

• Можжевельник — 5-7 шт.

Способ приготовления:

Гусь

1. Поместите тушку среднего гуся в большую кастрюлю и добавьте по вкусу шерри.

2. Приготовьте начинку из измельченных грецких орехов, слив, лука и яблок. Для пикантности можно приправить начинку розмарином и медом.

3. После наполнения гуся зашейте ниткой.

4. Для выпекания выбирайте термостойкую жаровню без крышки. В меню Assist духового шкафа Bosch* включите программу «Гусь фаршированный» и режим добавления пара с установкой среднего уровня влажности. Блюдо будет готовиться в среднем 3 часа при температуре 150 градусов.

5. Благодаря пару мясо гуся будет сочным внутри, а снаружи приобретет хрустящую корочку.

Кнедлики

Эти мягкие воздушные шарики готовят из дрожжевого теста и на пару. Как самостоятельное блюдо они употребляются редко и подаются в качестве гарнира к мясным блюдам. Приготовим их на пару в духовом шкафу-пароварке Bosch Серии 8.

1. Разморозьте шпинат, нарежьте лук и черствые булочки. Лук обжарьте в сливочном масле.
2. Яйца смешайте с молоком и шпинатом, добавьте петрушку, лук и кубики мелко нарезанных булочек. Лучше долго не перемешивать, так как надо сохранить рыхлую форму булочек.
3. Вырежьте пергаментную бумагу по размерам лотка для приготовления на пару и выложите на нее массу для кнедликов по горизонтали. С помощью бумаги сформируйте из теста колбаску и выложите в лоток с отверстиями для приготовления на пару. Пергаментная бумага должна быть только под колбаской, поэтому излишки обрежьте. Готовьте на пару 20-25 минут при температуре 95 градусов.
4. Готовым кнедликам дайте остыть, порежьте ломтиками и сразу подайте на стол.

Гарнир

1. Измельчите капусту, посолите, добавьте сахар, заправьте яблочным уксусом и красным вином. Тщательно перемешайте и отожмите.

2. Для остроты в капусту добавьте специи: корицу, гвоздику, душистый перец и можжевельник.

3. После этого пассируйте лук и яблоки в небольшом количестве гусиного жира.

4. К этой пассировке добавьте капусту и тушите до тех пор, пока она не станет мягкой̆.   

2. «Айсбайн» — свиная рулька, запеченная в духовом шкафу​

Это традиционное немецкое блюдо. В переводе Eisbein означает «ледяная нога». Так ее называют потому, что чаще всего подают на стол зимой, да и зажаристая корочка готового «Айсбана» блестит, как лед. В каждом регионе Германии рульку готовят по-своему, однако установились некоторые правила: мясо должно быть тщательно замариновано, и его нужно брать только с передней части туши.

Ингредиенты:

• Свиная рулька — 1-1,5 кг

• Квашеная капуста — 500 г

• Пиво светлое — 500 мл

• Лавровый лист — 2 шт.

• Гвоздика — 2 шт.

• Перец горошком — 6 шт.

• Морковь — 1 шт.

• Репчатый лук — 2 шт.

• Чеснок — 5 зубчиков

• Соевый соус — 1 ст. л.

• Мед — 1 ст. л.

• Табаско — 1 ст. л.

• Горчица острая — 1 ч. л.

• Растительное масло — 1 ч. л.

• Соль, черный молотый перец и сахар — по вкусу

Способ приготовления:

1. Рульку бережно вымойте, нaтрите сoлью, измeльченным чeснoкoм, сливoчным мaслoм и пoсыпьте тминoм.

2. Положите в фopму для зaпeкaния, добавьте воды (пpимepнo 2 см).

3. В меню Assist духового шкафа Bosch выберите программу «Свиная нога». Блюдо будет готовиться при температуре 200 градусов около 2 часов 20 минут в режиме «4D горячий воздух». В этом режиме разогрев духовки происходит равномерно.

4. Пока готовится рулька, сделайте гарнир. Промойте и отожмите квашеную капусту, обжарьте ее в масле на сковороде вместе с нарезанным чесноком и луком. Добавьте соль и перец по вкусу. Тушите, добавив примерно 100 мл пива, около 20 минут.

5. Чтобы получилась красивая корочка «Айсбана», смажьте традиционным соусом. Для этого смешайте соевый соус с табаско, горчицей, медом и маслом. Все тщательно перемешайте, одну ложку этого соуса добавьте в готовую капусту для остроты.

6. После того как рулька будет готова, уложите капусту в жаропрочную форму, на нее поместите рульку и нанесите на блюдо соус. Запекайте уже все вместе еще 20 минут.

7. Когда духовой шкаф находится в работе, особое покрытие EcoClean уменьшает накопление загрязнений. А когда застолье закончится и захочется полноценно очистить духовой шкаф Bosch, активируйте функцию пиролитической очистки. В этом режиме духовой шкаф нагревается до 480°C и выжигает весь пригоревший жир и остатки пищи. Все, что остается, — это немного золы, которую легко удалить бумажным полотенцем.    

3. Мюнхенские колбаски приготовленные на пару

Традиционное баварское блюдо к пиву и праздничному завтраку. Почему бы и нет? Эти белоснежные колбаски по-немецки называют Weisswurst, именно они украшают воскресный завтрак любого коренного жителя южной Баварии. Датой рождения колбасок считается 22 февраля, по легенде, именно в этот день они впервые были поданы на стол гостям в одной мюнхенской пивной в 1857 году. А приготовил их впервые Зепп Мозер.  

Ингредиенты:

• Телятина — 580 г

• Свинина — 310 г

• Сало — 310 г

• Лед — 300 г

• Свиная кожа — 240 г

• Лимонная цедра — 1 ч. л.

• Белый перец — щепотка

• Немного молотого имбиря и кардамона

• Зелень петрушки — 20 г

• Свиные кишки — 1 порция

Способ приготовления:

1. Перед началом подготовки фарша для колбасок хорошо очистите и промойте свиные кишки.

2. Свиную кожу варите в течение 15 минут в литре слегка подсоленной воды, дайте ей остыть и измельчите в фарш. После этого телятину со свининой тоже измельчите в фарш и взбейте блендером, добавьте колотый лед (200 г) с цедрой и специями. Все должно выглядеть как однородный пастообразный фарш.

3. Примерно 100 г колотого льда отдельно взбейте с фаршем, добавив туда перекрученную кожу и зелень.

4. Когда фарш остынет, с помощью специальной насадки для мясорубки добавьте его в кишку. Распределите так, чтобы колбаски не были набиты слишком плотно и не лопнули во время варки.

5. Сегодня мы советуем приготовить колбаски на пару в духовом шкафу Bosch Серии 8 c функцией FullSteam — во время приготовления на пару продукты сохраняют свои витамины и полноценный естественный вкус. Разместите колбаски на противне, выберите режим пароварки с температурой 90 градусов.

6. Если готовите не на противне, то используйте формы, устойчивые к воздействию высоких температур и пара. Готовьте не более 20 минут. Еще колбаски можно приготовить, отварив их в подсоленной воде в течение 30 минут.

7. После приготовления поместите их в ледяную воду и полностью охладите.

4. «Айнтопф» — рождественский мясной суп в горшочке​

К рождественскому столу в Германии часто подают наваристый аппетитный суп «Айнтопф», который был придуман немецкими женщинами с целью вкусно и сытно накормить мужей и детей. В его названии кроется и секрет приготовления — Eintopf переводится как «один горшок», в котором варятся практически все продукты, которые есть под рукой в доме. Но у нас рецепт изысканнее!  

Ингредиенты:

• Свинина — 1/2 кг

• Морковь — 4 шт.

• Корень сельдерея — 200 г

• Лук-порей — 2 стебля

• Зеленая фасоль — 350 г

• Картофель — 1/2 кг

• Бульон или вода — 1½ стакана

• Растительное или сливочное масло

• Зелень петрушки, пряности, соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Нарезанное небольшими кусочками мясо сложите в предварительно смазанный маслом жаропрочный горшок.

2. Поверх мяса выложите нарезанные кубиками или кружками овощи и приправьте солью и пряностями.

3. Залейте все аккуратно заранее приготовленным горячим бульоном и поставьте в духовой шкаф. Выберите в меню режим «Щадящее приготовление», настройте температуру 80 градусов и время готовки 2 часа. При необходимости в процессе готовки можно добавить немного жидкости. Благодаря телескопическим направляющим духового шкафа Bosch Серии 8 можно удобно и безопасно выдвинуть противень и убрать его назад.

5. Карп запеченный с грибами  ​

На рождественском столе в Германии есть блюда и из рыбы: часто ее подают к столу в тушеном, копченом или вареном виде на обед. Но есть специальные праздничные блюда, которые порадуют гостей. Например, карп запеченный с грибами или другими овощами считают традиционным эльзасским блюдом. Именно эту рыбу ловят в местных прудах с XII века и готовят всевозможными способами.  

Ингредиенты:

• Карп — 1 кг

• Лук репчатый — 1 крупная головка

• Шампиньоны (другие грибы) — 150-200 г

• Лимон — 1/2 шт.

• Растительное масло

• Зелень, соль, перец, специи — по вкусу

Способ приготовления:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами, а грибы — небольшими ломтиками. Обжарьте все на растительном масле до мягкости. По желанию можно добавить измельченную зелень, соль и перец.

2. Карпа нужно аккуратно выпотрошить и удалить жабры. Натрите его солью и перцем внутри и снаружи, нафаршируйте рыбу приготовленной начинкой. Если это необходимо, скрепите края зубочистками. Главное — не забудьте сделать косые надрезы на тушке рыбы и в них поместите дольки лимона.

3. В меню Assist духового шкафа Bosch выбирайте программу для приготовления рыбы и укажите вес. В среднем рыба весом 1 кг будет готовиться примерно 43 минуты.

4. В режиме нагрева «4D горячий воздух» духового шкафа Bosch Серии 8 вы можете готовить одновременно на четырех уровнях: например, рыбу, овощи, гарнир и даже десерт. Запахи при этом не перемешаются. Для этого выставите температуру приготовления 160 градусов и время — 40-45 минут. (При таком способе приготовления десерт должен быть равномерно размещен в форме.)

5. Готовой рыбе дайте постоять 8-10 минут и после можно сервировать и подавать на праздничный стол.

6.  Гратен в форме​

Самый вкусный гарнир на праздничном столе — гратен (Gratin). Вообще такое название у любого сладкого или несладкого блюда, запеченного в духовке до образования аппетитной корочки. Самое важное в приготовлении гратена — правильно подобрать температурный режим: нужно не пережечь корочку и достаточно пропечь середину блюда.

Ингредиенты:

• Картофель — 750 г

• Молоко — 250 мл

• Сливки — 250 мл

• Чеснок — 1 зубчик

• Соль и перец — по вкусу

• Молотый мускатный орех — щепотка

• Масло растительное

Способ приготовления:

1. Картофель очистите и нарежьте кружочками толщиной около 3 мм. Добавьте соль и перец. Для приготовления используйте широкую и плоскую жаропрочную посуду, которая подходит для использования в СВЧ.

2. Натрите форму для выпечки зубчиком чеснока и добавьте молоко и картофель. Сверху полейте смесью молока и сливок, добавьте масла. Духовые шкафы Bosch Серии 8 с со встроенной СВЧ-печью позволяют сочетать функцию микроволн с классическими режимами нагрева и готовить некоторые блюда в два раза быстрее.

3. Для приготовления выбирайте режим духового шкафа с добавлением микроволн, установите температуру 160 градусов, мощность микроволн — 180 Ватт и время выпекания — 45 минут. Подавать на стол нужно в горячем виде.   

7. «Кристштоллен», или Дрезденский штоллен

Самая знаменитая версия немецкого рождественского кекса — дрезденский штоллен (Stollen). Он традиционно выпекается еще до рождественского поста и настаивается несколько недель до самого Рождества. Считается, что это блюдо символизирует «младенца Христа в пеленах». Из истории блюда мы знаем, что дрезденский штоллен с 1500 года начал регулярно продаваться на рождественском рынке в Дрездене. А в 1730 году король Саксонии Август Сильный даже приказал испечь гигантский штоллен весом в 1,8 тонн. Но у нас есть рецепт небольшого кекса!   

Ингредиенты:

• Cливочное масло — 200 г

• Сахар — 100 г

• Яйца — 200 г

• Шоколадные капли для выпечки (шоколад, сахар, ванилин, летицин и молоко) или кусочки шоколада — 225 г

• Изюм, замоченный в вине «Мальвазия» (берите любое хорошее вино), —100 г

• Нарезанные орехи (на свой вкус) — 100 г

• Пшеничная мука — 250 г

• Гвоздика — 2 г

• Мускатный орех — 4 г

• Корица — 4 г  

• Соль — 2 г 

• Разрыхлитель — 2 г

Сироп:

• Вино «Мальвазия» — 500 г 
• Сахар — 100 г
• Корица — 1 палочка и щепотка молотой

Способ приготовления:

Тесто для кекса:

1. Взбейте масло с сахаром до состояния пышности.

2. В получившуюся массу постепенно добавьте яйца, специи, соль, изюм и шоколадные капли. В последнюю очередь добавьте муку, которую просейте с разрыхлителем. Смешивайте очень мягко и осторожно.

3. В жаропрочную форму для выпечки поместите тесто, в духовом шкафу Bosch Серии 8 выбирайте режим «4D горячий воздух» и функцию добавления пара со средним уровнем влажности. Выпекайте кекс при температуре 160 градусов около 40 минут. Благодаря пару кекс получится еще лучше: мягче внутри и румянее снаружи.

Сироп для пропитки:

1. 500 г вина «Мальвазия» смешайте с 100 г сахара, добавьте одну палочку корицы и щепотку молотой.

2. Все сложите в кастрюлю и доведите до кипения, но не кипятите.

После того как кекс будет готов, хорошо пропитайте его сиропом и охладите в морозильной камере. Перед подачей на стол посыпьте сахарной пудрой.  

8. Баварский сливовый пирог  ​

Считается, что родина сливового пирога — Аугсбург (Augsburg). Именно в этом древнейшем городе на юго-западе Баварии впервые придумали делать на песочном тесте из летних фруктов открытый пирог, который уже несколько столетий считается визитной карточкой Баварии. Для рождественского стола этот пирог будет как раз кстати! 

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 100 г

• Ванильная эссенция — ½ ч. л.

• Сахарная пудра — 75 г

• Яйцо — 1 шт.

• Сметана — 1 ст. л.

• Лимонная цедра — 1 ч. л.

• Пшеничная мука — 400 г

• Сливы — 300 г

• Соль

Способ приготовления:

1. Смешайте до получения однородной массы сливочное масло с сахаром и ванильной эссенцией. В эту массу добавьте яйцо, сметану, цедру лимона и немного соли.

2. Аккуратно просейте муку и влейте в нее сливочную массу, замесите тесто.

3. Выбрать нужно жаропрочную круглую неглубокую форму для выпечки пирога и смазать ее маслом. Равномерно распределите тесто по форме, а сверху выложите сливы, нарезанные дольками.

4. В духовом шкафу Bosch расположить противень на третьем уровне, а в меню Assist выбрать программу «Выпечка из песочного теста». Пирог будет готовиться при температуре 170 градусов около 45 минут.   

9. Брюссельская капуста по-вестфальски​

Сезон брюссельской капусты начинается поздней осенью и радует любителей вегетарианской кухни всю зиму. В Германии эту капусту принято называть rosenkohl, что в переводе на русский означает «капуста-роза». На рождественском столе будет уместно смотреться это нежное и ароматное блюдо, специальный рецепт которого у нас есть!  

Ингредиенты:

• Брюссельская капуста — 1 кг

• Копченые сосиски — 200 г

• Сливочное масло — 2 ст. л.

• Мука — 1 ст. л.

• Молоко — 1/2 стакана

• Соль — 1/2 ч. л.

• Яйцо — 1 шт.

• Эмментальский сыр — 50 г

• Масло для натирки формы

• Зелень — 50 г

Способ приготовления:

1. Удалите все верхние листочки с брюссельской капусты и поместите ее в подсоленную воду, варите 15 минут под крышкой.

2. Копченые сосиски нарежьте маленькими кусочками.

3. 1/8 часть бульона после варки капусты оставьте и добавьте в него растопленное сливочное масло.

4. Обжарьте муку на сковороде, постепенного доливая туда молоко и бульон. Полученный соус держите на огне помешивая около 5 минут. После снимите с плиты, добавьте яйцо, мускат, сахар и соль.

5. Капусту с ломтиками сосисок уложите в жаропрочную в форму или посуду для выпечки. Все полейте соусом, посыпьте петрушкой, сыром и добавьте оставшееся масло. В духовом шкафу Bosch выбирайте режим «Приготовление на пару FullSteam». Разогревать духовку предварительно не требуется. Выпекайте блюдо при температуре 180 градусов примерно 15 минут.  Подавать на стол стоит горячим.

10. Розбратен

Основным признаком национальной кухни Германии можно считать огромное количество мясных блюд. Много их и на рождественском столе!

Розбратен (Rozbraten) — основное блюдо большинства немецких ресторанов. Попробовать его — это понять дух Германии. Всегда на праздничном столе найдется место для вкусного запеченного в духовке розбратена.

Ингредиенты:

• Филейная вырезка — 650 г

• Жир — 50 г

• Репчатый лук — 350 г

• Пшеничная мука — 10 г

• Петрушка — 10 г

• Укроп — 10 г

• Молотый черный перец — по вкусу

• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Вымойте филейную часть вырезки и нарежьте на равные кусочки по 5 см, слегка отбейте, посолите, посыпьте перцем.

2. Поместите мясо в жаропрочную посуду и обжаривайте в духовом шкафу до готовности. Вы можете определить готовность мяса с помощью многоточечного термощупа Perfect Roast духового шкафа Bosch Серии 8. Соедините термощуп с духовым шкафом, воткните датчик в самый крупный кусок и выставьте температуру внутри мяса: около 67 градусов — для полной прожарки (well done), 63 градуса — для средней прожарки (medium), или же 61 градус —для небольшой прожарки (rare).

3. Готовить лучше в режиме «Конвекция 4D горячий воздух».

4. Благодаря термощупу не нужно открывать шкаф, чтобы проверить готовность каждого кусочка.

5. Отдельно обжарьте лук.

6. При сервировке на стол мясо надо класть первым, а на него нарезанный кольцами обжаренный лук. Рядом в качестве гарнира — жареный картофель, который полейте мясным соком, в котором был прожарен розбратен. Украсьте зеленью петрушки и укропом.

*Комплектация духовых шкафов Bosch может отличаться от представленных на изображениях в зависимости от модели . Подробности уточняйте на сайте www.bosch-home.ru​

*Материал подготовлен при поддержке компании ООО БСХ "Бытовые приборы", www.bosch-home.ru​