Созданы друг для друга: молоко А2 прекрасно в капучино

Комментарий от Бориса Скребнева, эксперта в области кофе, бренд-менеджера La Marzocco в России.

Любой ли кофе подходит для молочных напитков? Есть ли смеси или сорта, идеально сочетающиеся с молоком?

Любой обжаренный кофе, из которого можно приготовить эспрессо подойдёт для капучино, но не всегда это будет вкусно. Кофе, как и вино, зависит от конкретного урожая, климата, в котором его выращивали, почвы, разновидности зерна, методе сбора кофейных ягод, их дальнейшей обработки, последующей транспортировки и обжарки перед тем, как оно попадёт в заведение. Это достаточно долгая цепочка от ростка к чашке, где каждое звено влияет на финальный продукт.

Заведения, небезразлично относящиеся к качеству продукта пользуются услугами локальных обжарщиков, потому как они могут обеспечить лучшее качество зерна при той же стоимости, что импортированное обжаренное зерно. Зерно имеет свои вкусовые характеристики — от привычных карамельно-ореховых тонов до невероятных ягодно-фруктовых букетов, по описанию во многом перекликающихся с описанием вина. Если в случае с эспрессо ярко выраженная доминирующая кислотность может помочь раскрыть все грани вкуса и сделать напиток более питким, то в сочетании с молоком она может негативно сказаться на конечном продукте.

Вкусовой баланс — вот на что необходимо обращать внимание при выборе кофе для капучино: сладость должна превалировать над кислотностью и горечью. В таком случае, капучино будет самодостаточен и представлять из себя удачный симбиоз эспрессо и молока. Разновидность или страна происхождения даёт определённые ориентиры на вкусовые профили, хотя текущая тенденция к экспериментам с ферментацией может изрядно удивить и научить мыслить вне стереотипов и привычных связей вкуса кофе с родиной зерна.

С кофе понятно – условия произрастания и последующих взаимодействий с ним перед смалыванием и приготовлением напитка сильно влияет на вкус. А как быть с молоком? Насколько сильно влияет на тот же капучино выбор молока?

Влияет — в том числе определяет вкус капучино. Начнём с краткого анализа состава молока, а именно белков, жиров и углеводов. Белки отвечают за структуру и эластичность молочной пены. В качестве отправной точки я бы взял отметку содержания в 2.5%. Жиры обеспечивают текстуру пены – именно они делают её шелковистой, а также тактильное ощущение плотности напитка. Чем меньше жирность — тем более «жидким» будет казаться капучино. Показатель жирности в 2.5% даст средний «вес» напитка, а свыше 3.5% сделает напиток не только более нежным, но и более плотным — словно растаявшее мороженое. Углеводы отвечают за сладость молочной пены, а её характер во многом определяет рацион коров.

Действуют ли эти рекомендации для низко- и безлактозного молока и растительных альтернатив коровьему?

Для молока с пониженным содержанием лактозы — да, хотя в данном случае на вкус сильно влияет технология производства. В случае использования ферментативного расщепления лактозы конечный продукт получается сладким за счет фермента, расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу. Текущая популярность низколактозного молока в кофейнях вызвана как раз более сладким вкусом подобного молока, а не более осознанным отношением к потреблению продуктов.

Растительные напитки, использующиеся как альтернатива коровьему молоку, практически не содержат белка, поэтому структура пены будет отличаться – она будет менее эластичной, а также подвержена более быстрому расслоению. Если говорить о пропагандируемой пользе, то это крайне сомнительно — за исключением клинического диагноза, тут скорее стоит вопрос индивидуального выбора, исходя из особенностей организма.

Вопрос пищеварения кофе с молоком стоял достаточно давно, еще у истоков капучино — неспроста в Италии считалось дурным тоном заказывать капучино после полудня, как раз из соображений пищеварения, которое однозначно будет осложнено выпитым после обеда или ужина молоком.

Завтрак — своего рода исключение, поскольку зачастую завтрак итальянца состоит из выпечки и кофе, в котором капучино играет роль составляющей легкого перекуса в начале дня.

Сегодня в России можно найти А2 молоко, которое не содержит белок А1. Согласно исследованиям, именно белок А1 может быть ответственным за усложнение пищеварения, воспаления желудочно-кишечного тракта и не самые приятные реакции на коровье молоко. Судя по мировой практике, молоко А2 может стать полезной альтернативой традиционному молоку и выходом для людей, ранее отказывавшим себе в напитках с коровьим молоком.

Задача бариста, как и повара — прежде всего, не испортить продукт. В чем секрет техники приготовления капучино?

Прежде всего, необходимо прояснить понятие «капучино». Согласно SCA (Specialty Coffee Association): «Капучино — это кофейно-молочный напиток объемом 140-170 мл, представляющий из себя гармоничный баланс сладкого густого молока и эспрессо. Капучино должен состоять из одинарного эспрессо, текстурированного молока с толщиной пены не менее 1 см.»

Чаще всего объем капучино составляет 150-160 мл — в таких пропорциях вкус кофе не доминирует и не теряется за вкусом молока. Для того чтобы напиток сохранил желаемую температуру, перед приготовлением чашка должна быть прогрета. В противном случае посуда заберёт часть тепла эспрессо и молока, что скажется не только на тактильном ощущении, но и на восприятии вкуса.

Умение правильно текстурировать, вспенивать молоко играет одну из главных ролей – этот процесс можно поделить на два этапа: аэрация, то есть насыщение молока воздухом и интеграция. В течение обоих процессов молоко нагревается, поэтому для приготовления необходимо использовать холодное молоко, иначе попросту не хватит времени на полноценное исполнение одного из этапов.

Во время аэрации бариста обогащает молоко кислородом, в результате чего образуются пузыри — важно контролировать интенсивность их образования и степень расширения молока чтобы получить в результате желаемый объём пены. После достижения желаемого объема пены бариста переходит к интеграции — перемешиванию созданного пенного слоя с молочным, в процессе чего пузыри разбиваются на меньшие по размеру и образуют микропенку — эластичную и глянцевую, без видимых пузырей.

Важно сохранить естественную сладость молока, поэтому оно нагревается не более чем до 70 градусов, свыше которых происходит денатурация белка и молоко деградирует как в текстуре, так и во вкусе.

Вливая вспененное молоко в эспрессо, необходимо делать это равномерно, перемешивая эспрессо с молоком. Латте-арт уже стал показателем определённого уровня качества и влияет, скорее, на визуальную оценку напитка.

Возможно ли приготовить идеальный капучино дома и не тратить время на путь до кофейни?

Точно такой же капучино как в кофейне возможно приготовить, обладая тем же или сходим по качеству сырьём и оборудованием. Кроме того нужно обладать навыками бариста и, самое главное, желанием уделить время этой процедуре, которая для многих – своего рода ритуал. Без профессиональной кофемашины у вас не получится эспрессо той же плотности и вкуса как в кофейне, равно как и молоко такой же эластичной текстуры.

Можно воспользоваться капсульными кофеварками, нагревать молоко и взбивать его в френч-прессе или пользоваться другими домашними лайфхаками, но этот напиток непременно будет отличаться от капучино в кофейне. Вовсе необязательно он будет невкусным, просто — другим.