С 1 по 31: гид по фестивалю Set-o-Mania

Кафе «Пушкинъ» 

Заливной язык под тонкой стружкой хрена с кругами маринованного дайкона — изящнейшая композиция на знакомую тему. Воловий бок и корнеплоды — дань зиме, требующей плотной пищи. Лимонный курд на миндальном тесте под уложенной елочкой итальянской меренгой — повод вспомнить о зимних праздниках. Шоколадные мини-бусины, выполняющие роль новогодних шаров, можно бесстрашно есть.  

Во втором сете русское посконное сочетается с французскими техниками и приемами: пареная в чугунном горшке капуста соседствует на тарелке с хумусом и томатом конфи, сом в рассоле оказывается завернут с ломтики бекона, а репа на десерт оказывается поддельной: ее форму принимает банановый мусс в глазури из шоколада с начинкой из тропических фруктов. В общем, шеф Андрей Махов и его команда чтят традиции, но не чужды доли юмора. 

«Турандот»  

Шеф-повар ресторана Дмитрий Еремеев одновременно исследует и острую составляющую паназиатской кухни, и игру с обманками, идеально вписывающуюся в эстетику ресторана-дворца, тесно связанную со стилем французского XVIII века. 

Обожженный лосось с легкой кисловатой сладостью тамаринда в соусе обманчиво прост. Кальмары унаги с картофелем, брокколи, баклажаном и азиатским соусом в полную силу играет на поле trompe l'oeil — пюре выглядит как мозговая косточка, а баклажан как говядина. Соленая карамель притворяется глянцевым ягодным пирожным с неожиданной остротой имбирного цуката.  

Во втором сете перцы и пряные специи играют разной степенью остроты, покалывая то небо, то язык. Хоровод открывает авокадо с тартаром из тунца и томатов, затем вступает кейк из черной трески с соусом из сычуаньского перца (рыбная котлета вдобавок еще и притворяется лососевым стейком). По всем правилам жанра остроту смягчает стики райс: эклер с муссом из риса и кусочками манго и маракуйи. 

«Волна» 

Корнеплодов и капусты в исполнении нового шефа Евгения Хахолева оказывается вполне достаточно, чтобы уверенно говорить о зимней кухне. Его сеты призваны не удивить, а разбудить знакомые чувства и ощущения. Именно в этом немалая доля их тихого очарования. В малосольном лососе с огуречной и свекольной «икрой» хороши не молекулярные изыски, а простые чипсы из маринованного имбиря. Удивительно, как до этой простой идеи никто другой не додумался! Мильфей из трески под солодовым маслом и капусты с даши из обожженной капусты складывается в неожиданный паззл с отдаленным послевкусием балтийских шпрот. Яблочный крисп — не что иное, как знакомая всем яблочная шарлотка. Съел и сразу вспомнил долгие вечера на даче под большим уютным абажуром.  

Второй сет состоит из салата из зимних овощей, утки с пюре из репы и персика «Мельба» — блюд простых, но полных душевной прелести. 

«Матрешка» 

В этом русском ресторане сеты названы именами древних столиц России «Петербург» и «Москва». Первый сет Владислав Пискунов открывает балтийским салатом из запеченных овощей и салаки пряного посола. За ним следует запеченный в сметанном соусе судак по-ладожски, традиционный для Олонецкой губернии. Знаменитые питерские пышки с разными вкусами (лимон, брусника, ром-апельсин) с бланманже из топленого молока — одно из самых красивых блюд фестиваля.  

Вкусы Москвы — салат с копченой курицей и ланспиком из огуречного рассола, грибная сковородная селянка, за чьим скромным видом встают тома исторических и филологических диссертаций, и ягодная тарталетка, наследница знаменитых московских открытых пирогов, описанных еще Иваном Забелиным. 

«Фаренгейт»  

Здесь не отступают от выбранного курса на comfort food. Наесться одной лишь треской с орзотто и икорным соусом? Легко! Пастрами и печеный батат превратить в оливье? Запросто! Пересмотреть взгляд на вечную пюрешку с котлеткой и предложить вместо них гастрономичное сочетание томленых говяжьих щек с перченым соусом, картофельного пюре и зеленых овощей? Пожалуйста! Добавить пахлаве вкус апельсина, а чизкейку – освежающего холодком ментола? Нет ничего невозможного! 

«Бочка»

Игорь Бедняков в легендарном мясном ресторане подает карпаччо из осьминога на подушке из киноа с соусом васаби, борщ-пюре и мусса из авокадо, превращая закуску в полноценное блюдо. У черной трески в пудре из копченой вишни с томатным релишем и сырным кремом такой яркий вкус, что него вам точно захочется вернуться. На десерт — копченый сметанник, в котором от привычного десерта остался только знакомый вкус, обогащенный легким дымком. Знаете ли вы, что к сельди в форшмак можно добавить вяленую косулю, грибы еринги приготовить с шалфеем, как мясо, а пирожное заставить выглядеть как настоящий лесной пень? Чтобы проверить себя, пробуйте мясной сет Беднякова.  

«Шинок» 

Под щемящие украинские песни шеф Елена Никифорова предлагает пробовать более узнаваемую версию форшмака из сельди, в русле ЗОЖ-трендов обогащенного авокадо. Зеленую тему продолжит пюре из горошка, сопровождающее семгу под соусом из эля, и легкий мандариновый десерт. Твист на вителло тоннато, разварная телятина под соусом из тунца с лапшой из огурцов, открывает мясной сет. На горячее — ребра теленка, раблезианская порция с чашкой бульона и сладкой аджикой. Ее скрытый смысл и прелесть составляет сладкая до истомы капуста из печи. Выдыхаем за маринованной в белом вине с бадьяном и анисом «Шафрановой грушей». Порции в сетах «Шинка» традиционно остаются самыми объемными. 

«Казбек»  

Мамия Джоджуа приготовил для гостей фестиваля игру традиций и моды. Севиче с мандарином (и в мандарине), но и с аджикой, рыбный кебаб с восхитительно острыми и воздушными тыквенными шариками, шоколад с хурмой и невесомой хрустящей губкой из семечек — рыбный сет содержит здоровую долю постмодернизма. Мясной отдает ностальгией. Горячий фасолевый суп с рачинской ветчиной продолжается томлеными ребрами ягненка, а сладкую точку в нем ставит запеченная айва с творогом надуги и заварным кремом. 

Цена сета составляет 1850 рублей. Помимо гастрономического удовольствия, фестиваль предоставляет возможность принять участие в традиционном розыгрыше призов. Для этого в январе надо посетить все рестораны Maison Dellos и попробовать в каждом хотя бы один из сетов фестиваля. При первом визите гость получит специальную брошюру, в которой затем будут отмечать его посещения.  

Выполнившие это условие станут участником розыгрыша призов, главный из которых — 6 дней с полупансионом и посещением спа-центра «Аквафорте Талассо и СПА» на роскошном курорте Forte Village (Сардиния). Он расположен на живописных средиземноморских берегах южной Сардинии всего в часе полета от Рима. Это настоящий оазис роскоши и популярная площадка для событий мирового уровня. Здесь и множество спортивных академий под руководством чемпионов мира, и уникальный SPA-центр «Аквафорте  Талассо и Спа» с  бассейнами  под открытым небом, и теннисные корты, и 21 ресторан высокой кухни, шесть из которых возглавляют шеф-повара — обладатели звезд Michelin (в этом году к звездной команде присоединился Хайнц  Бек, шеф римского ресторана La Pergola с 3 звездами Michelin).