Юлия Высоцкая: «Рестораторы могут придушить меня в подъезде»
Главный редактор Юлия Высоцкая уверена, что в условиях, когда экономия стала не показателем неприличной прижимистости, а модным трендом, домашняя еда — более дешевая, качественная и полезная — сегодня гораздо притягательнее, чем посещение самого престижного заведения.
Я знаю вашу позицию «кризис кризисом, а кушать хочется всегда»…
Мне кажется, что московских ресторанов кризис вообще не коснулся, в отличие, скажем, от западных. Там где-то упали цены, где-то обслуживать стали более радостно и любезно. У нас же все только дорожает, качественных изменений я не замечаю. Собственно, поэтому сегодня так важно научиться правильно готовить дома. Я раньше покупала кучу западных кулинарных журналов, пробовала готовить по их рецептам — получается невкусно. Мне захотелось сделать правильный, прикладной и простой журнал, который помог бы не только вкусно приготовить, но и грамотно распределить свое время. Верю в успех, потому что, надеюсь, своей программой на ТВ «Едим дома» я доказала: мне можно доверять!
Вы давно уже агитируете за домашнюю кулинарию, а поскольку качество сегодня явно выигрывает у моды, ассоциация рестораторов должна вас возненавидеть…
…побить в подъезде или пристукнуть в подворотне…
…или попытаться перекупить. И такой опыт уже был.
Да. Я с огромным удовольствием работала гастрономическим куратором в ресторане Family Floor, и мне очень обидно, что он закрылся — что-то там с арендой помещения случилось. Это была единственная в столице точка общественного питания, которая предлагала блюда домашней кухни. Других я что-то не припомню… Но если серьезно, то писем с угрозами я пока не получала. Да и вряд ли получу, потому что московский ресторанный бизнес настолько уникален, что ему ничего не грозит.
«Уникален» — в хорошем смысле слова?
Во всем мире рестораны — это произведения буржуа. Человек, который владеет рестораном, там практически живет, а не просто раз в месяц заезжает и стрижет купоны. Больше того: как правило, он встречает гостей, а значит, сразу возникает особая атмосфера доверия. Там, конечно, бывают франчайзинги, но мы ведь говорим не про «Макдоналдс» и фастфуд, а про нормальную еду. Если ты живешь в своем ресторане, ты вкладываешь в него душу, умение, а значит, ресторан имеет свое лицо. У нас же все рестораны безлики. Известно, что тусовка кочует из одного ресторана Аркадия Новикова в другой, потому что это модно. Вкусно, невкусно — никого не волнует. Другая часть тусовки в пику первой ходит к Андрею Деллосу. Но при этом ни один, ни другой, ни пятый не имеют к кухне никакого отношения. То есть они, конечно, разбираются в кулинарии, пробуют блюда, стараются следить за качеством, но все эти рестораны — произведения своих владельцев исключительно с организационной точки зрения. Только Анатолий Комм, перед которым я преклоняюсь, делает какие-то удивительные вещи с гастрономической точки зрения — уникальные, ни на что не похожие. Именно это может дать толчок к возрождению русской кухни — уникальность предложенных рецептов. Но я не уверена, кстати, что он владелец ресторанов, в которых работает.
Неужели вам совсем нигде не нравится?
У меня нет доверия к московским ресторанам — они безлики. А кроме того, меня оскорбляет, что, куда бы я ни пришла, ко мне относятся как к дуре и нагло выкачивают деньги — просто обманывают. Нельзя бокал шампанского предлагать по цене двух бутылок. Это неправильно и некрасиво… Теперь рестораторы меня точно побьют, но я ведь правду говорю! В московских ресторанах не уважают клиента. Ну нельзя мне подсовывать мороженую рыбу по цене свежей. Неприлично это. Почему самые вкусные пирожки у меня дома? Потому что в ресторанах эти гады используют готовое слоеное тесто. Я их за это не уважаю. И неуважение получается взаимным. Вот говорят: Запад — старый, уставший, он загнивает. Это правда. Мы действительно моложе, талантливее, энергичнее. Но там есть главное — уважение к собственному труду (у нас я его встречаю крайне редко), независимо от того, что ты делаешь — моешь пол, дирижируешь оркестром или снимаешься в кино. Мне пять раз в доме переделывали вентиляцию, потому что рабочим все равно, как сделать, никто ни за что не отвечает. Наши рестораторы должны научиться уважать не только клиента, но и свой труд. А они только о прибыли думают: как заработать 10 процентов, сто, триста… Для меня Англия в этом смысле серьезный показатель. Я люблю ресторан Тома Айкенса в Лондоне, туда трудно попасть, но там вкусно и цены на порядок ниже, чем в Москве.
Возникает впечатление, что вы так серьезно занимаетесь кулинарией, потому что чувствуете невостребованность в актерской профессии…
Надо делать то, что получается, приносит радость и деньги. Ну люблю я вкусно поесть и готовлю хорошо. Я вообще с уважением отношусь к любому творчеству. Все французские художники, кстати, начиная с Моне, прекрасно готовили. Не вижу тут никакого противоречия.
Но, наверное, если бы вы выходили каждый вечер на сцену, а каждое утро приходили в театр на репетицию, вы бы не стали главным редактором кулинарного журнала…
Конечно, нет. Но я ведь играю в театре. Причем играю роли, которые меня действительно волнуют: это и Жюли в «Мисс Жюли» по Стриндбергу на Бронной и Соня в премьере «Дяди Вани» в Моссовете. А до этого была «Чайка». Мне достаточно. Можно каждый вечер выходить на сцену и не испытывать радости. Количество не всегда переходит в качество. А я все-таки за качество — и в кулинарии, и в актерской профессии. Да и журнал был бы невозможен без той огромной команды энтузиастов и профессионалов, которая мне помогает. Моя задача — сохранить их любовь к этому делу. Руководителем быть сложно, но, если правильно организовать процесс, машина будет работать. Я в это верю, и не переубеждайте меня, я должна пребывать в состоянии уверенности, что у меня все получится, иначе я сойду с ума.