Гуляем по Москве: Поварская улица и ее окрестности
Гуляя по центру Москвы, мы часто выбираем одни и те же маршруты. А ведь если свернуть с привычного пути, пройтись по малознакомым улицам и почитать таблички с адресами, то можно узнать больше об истории города. В пределах Садового кольца между Большой Никитской и Новым Арбатом проходит Поварская улица, к которой примыкают Скатерный, Ножовый, Хлебный и Столовый переулки. Time Out разобрался, как и когда на карте Москвы появились «кухонные» названия и чем сегодня интересна бывшая Поварская слобода.
От Волоцкой дороги до Поварской слободы
Поварская улица не всегда носила «кухонное» название — в XII-XIV веках на ее месте проходила торговая Волоцкая дорога, которая вела из Москвы в Великий Новгород. Районы же близ торгового пути были почти не заселены.
Все поменялось в XVI веке во времена Ивана Грозного. По приказу царя между Никитской и Моховой улицами и улицей Воздвиженкой возник Опричный двор, а земельные наделы, входившие в Опричнину, пожалованы приближенным. Земли активно заселялись, возникали дворцовые слободы: Кречетная, Трубничья, Поварская.
В Поварской слободе жили повара, хлебники, скатерники — те, кто работал в поварне (иначе — «на кухне») и обслуживал царский двор. В Кречетной слободе селились кречетники, или охотники с крупными белыми соколами — кречетами. Сегодня не совсем понятно, чем занимались трубники. Были ли они при царском дворе печниками, трубочистами, трубачами или охотниками: «трубами» в то время назвали приспособление для приманки животных.
Царский двор расширялся, расширялись и слободы. К XVII веку в Поварской слободе кухонные работники заселяли не только магистральную Поварскую улицу, но и соседние переулки. К середине столетия Поварская слобода насчитывала уже около 350 дворов. Работники кухни селились по роду деятельности — так возникли Хлебная, Скатерная, Столовая, Ножовая улица, которые позже стали переулками.
Название Скатерного переулка происходит от слова «скатерники» — прислуги царского двора. Как ни странно, они занимались не только пошивом и уходом за скатертями, но и сервировкой стола столовым бельем. В Хлебном переулке жили хлебники, или хлебопеки государева двора. Хлебники — мастера самостоятельные. На Руси выделяли хлебников трех разрядов: греки пекли вытяжное (наподобие теста фило) и пресное тесто, русские — ржаное и кислое, татары — пшеничное сдобное. Ножовый переулок занимали ведающие ножами мастера и точильщики.
Московская кухня и Поварское искусство
Вильям Похлебкин, исследователь кулинарии, делил кухню допетровской эпохи на древнерусскую и старомосковскую. В древнерусской кухне отличием между столом знати и простолюдина было количество блюд. Старомосковская кухня уже делилась на кухню царскую, знатную и кухню простолюдина. Похлебкин назвал этот процесс «размежеванием кухни по сословному признаку». Царская кухня отличалась большим разнообразием блюд и способов их приготовления.
Первая поваренная книга в России была издана в XIX веке и называлась «Русская поварня». Прототипом же кулинарной книги был «Домострой» — кодекс правил по ведению семейной жизни и домашнего хозяйства вышел в 1547 году. Он был составлен приближенным Ивана Грозного протопопом Сильвестром. В «Домострое» блюда древнерусской кухни записаны, а вот ингредиенты и способ приготовления нет. И все же кодекс дает представление о том, что могло появиться на древнерусском столе, в том числе на царском.
Кухня делилась на постную и скоромную (непостную). Постный стол состоял из рыбы, грибов и растительных продуктов, скоромный (слово «скрамъ» означало «жир» или «масло») — из молочно-яично-мясных продуктов. Желая разнообразить постный стол, повара резали каждый вид овощей отдельно и заправляли растительным маслом (конопляное, ореховое, маковое). Так появились «салат огуречный», «салат свекольный» и «салат картофельный». А вот составных салатов, наподобие оливье или овощного, не было. Отсюда и отсутствие рыбного супа, и традиция готовить уху окуневую, уху ершовую, уху стерляжью. В качестве приправ использовали чеснок, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику. Блюда почти не солили из-за дороговизны, часто соль заменяли рассолом.
В XIV-XV веках возникает русская национальная сладость — левишник. Сладкое изделие готовилось из перетертых ягод черники, брусники, земляники или вишни, высушенных тонким слоем под солнцем. К лакомству относились и орехи: лесные и грецкие, с XVII века — кедровые.
В XVII веке многое меняется. Хозяйство пришло в упадок после Смуты, возникла монополия на ряд продукты. Царский стол становится богаче и разнообразнее, стол простолюдина — беднее и проще. Боярская кухня и царская кухня того времени отличались обилием блюд: до 50 вариантов на боярском столе и до 150-200 — на царском.
В XVII веке в России появляется тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Правда, такая сладость появлялась только на столе знати. В это же время начинали активнее потреблять мясо и молоко. Однако говядина все еще оставалась под запретом. Телятина с грибами или запеченные ребрышки станут фаворитами лишь к концу XVIII века уже на императорском столе.
В 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину.
К XVII веку с включением в состав Русского государства Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири в кухню попадают изюм, урюк, смоква (инжир), дыня, арбуз, гранат, лимоны и чай. Пополняется сладкий стол. На десерт, как бы мы сейчас сказали, подавали коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочную пастилу (коломенскую и белевскую), варенье (причем не только из ягод, но и из овощей), морковь с медом и имбирем и редьку в патоке.
Царский стол Алексея Михайловича: «пирог рассольный и блюдо сырников»
В будние дни к столу подавали незамысловатые блюда. Нередко обед состоял из каши, ржаной ковриги. В качестве напитка предлагали вино, овсяную брагу или легкое солодовое пиво с добавкой коричного масла. Кстати, каши стали популярны еще до XVII века. На Руси часто готовили полбяную, гречневую, ячменную, ржаную каши. Последняя часто называлась «зеленая», так как ее варили из молодой, недозрелой ржи. Каши делились на три вида в зависимости от соотношения воды и зерна: крутые, размазни и кашицы (самые жидкие).
В скоромные (непостные) дни кухонные работники подавали на стол до 70 мясных и рыбных блюд. Справедливости ради стоит сказать, что царь часто посылал блюда родным, приближенным или почтенным людям, что считалось знаком внимания.
В праздничные дни готовили много и стол накрывали щедрый. Повара готовили блюда большого размера: выбирали крупного гуся или индейку, большого осетра или большую белугу. Иногда блюда были настолько крупными и тяжелыми, что доставить их до стола могли 3-4 человека. Застолья длились от 6 до 8 часов: обычно с двух часов дня до десяти вечера.
Во время бракосочетания Алексея Михайловича с Натальей Нарышкиной к столу подавали «квас в серебряной лощатой братине», «потрох гусиный, порося жаркое, гусь жаркой, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых», «пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной». И это лишь часть меню свадебного пира.
Аристократическая Поварская
Сегодня о Поварской слободе напоминают только «кухонные» названия. В начале XVIII века Петр I перенес столицу из Москвы в Санкт-Петербург, вслед за ним уехал двор и прислуга. Слобода была упразднена. Однако близость Поварской слободы к центру Москвы вскоре сделали улицу популярной среди дворян. Поварская улица получила новый статус — стала аристократической. На месте деревянных дворов появились каменные дома и усадьбы.
Здесь построили свои особняки представители знатных фамилий — Голицыны, Гагарины, Волконские. На рубеже XVIII-XIX веков на Поварской жил русский поэт и генерал-лейтенант Денис Давыдов. В XIX столетии — Михаил Лермонтов с бабушкой. Александр Пушкин не раз приезжал на Поварскую к полковнику Киселеву. Сегодня Поварская остается одним из престижных мест Москвы.
Куда можно заглянуть, прогуливаясь по Поварской:
Дом-музей Лермонтова
Адрес: ул. Малая Молчановка, д. 2
Часы работы: Вт, Пт, Сб, Вс — с 11:00 до 18:00; Ср, Чт — с 11:00 до 21:00 (ПН — выходной)
Если свернуть с Поварской улицы на Малую Молчановку, то можно попасть в Дом-музей Михаила Лермонтова. Здесь поэт прожил со своей бабушкой Елизаветой Алексеевной Арсеньевой с 1829 по 1832 год.
В музее воссоздан интерьер московского особняка, экспозиция рассказывают о детстве Лермонтова и его увлечениях, о жизни в Москве, в Петербурге и на Кавказе. В музее также хранятся его рисунки и масляные картины.
Доходный дом Баскакова и Бунина
Адрес: ул. Поварская, 26
Шестиэтажное здание построено в неоклассическом стиле. История дома связана с Иваном Буниным. В нем писатель провел последние месяцы перед эмиграцией во Францию. Бунин приехал в квартиру на первом этаже в октябре 1917 года и прожил здесь до мая 1918 года. Квартира принадлежала родителям жены писателя В.Н. Муромцевой.
«Дом Ростовых»
Адрес: ул. Поварская, 53
Действие романа Л.Н. Толстого «Война и мир» происходит в двух городах — Москве и Петербурге. Семью Ростовых писатель селит в Москве, на улице Поварской:
«У Ростовых были именинницы Натальи — мать и меньшая дочь. С утра не переставая подъезжали и отъезжали цуги, подвозившие поздравителей к большому, всей Москве известному дому графини Ростовой на Поварской».
Домом Ростовых принято считать городскую усадьбы конца XVIII — начала XIX века. Особняк выполнен в стиле московского классицизма. На фасаде дома установлена мемориальная доска.