Ситуация: в ресторане принесли несвежие устрицы — что делать?
В устрицах содержится много полезных веществ, в том числе йода, цинка и микроэлементов, необходимых для укрепления иммунитета. Так что любители этих моллюсков на полкорпуса впереди остальных в плане профилактики простуды и гриппа (кстати, гид по сезонным заболеваниям уже есть на сайте).
Неудивительно, что последние несколько лет в Москве царит устричный бум, и в некоторых заведениях можно найти деликатес за бесценок. Но иногда в угоду низкой стоимости страдает качество. Редакция Time Out поговорила с врачом, устричным сомелье, управляющим ресторана и PR-специалистом и узнала, почему белкового отравления не существует, как отличить здоровую устрицу от зараженной и что делать, если вам кажется, что с вашими моллюсками не все в порядке.
Сергей Вялов, гастроэнтеролог, гепатолог, кандидат медицинских наук, руководитель Гастроцентра Института пластической хирургии, автор 160 научных работ и бестселлера «Гастро-книга»
«Первое, что следует отметить, устрицы — источник белка, железа, цинка и некоторых витаминов. Однако не следует злоупотреблять ими, ведь, как и с любым продуктом, избыток может иметь негативные последствия.
Конкретное рекомендованное количество устриц зависит от размера и веса самих моллюсков. Мы ориентируемся на суточную норму. В 100 г тихоокеанских устриц содержится около 9 г белка, исходя из этого, за день следует есть не больше 4—6 штук. Две устрицы (около 28 г) обеспечивают стандартную суточную норму цинка и витамина B12. Опять же, исходя из уровня витаминов и микроэлементов, не рекомендуется есть больше 4—6.
Некоторые люди считают, что большое количество белка, содержащегося в устрицах, может вызвать пищевое отравление. Однако это не так. Пищевое отравление обычно вызывается «грязными» продуктами, которые содержат вредные микроорганизмы. В недоброкачественных или неправильно приготовленных устрицах может содержаться бактерия Vibrio vulnificus. Она сверхопасна. Но отравление может произойти и при употреблении устрицы с большим количеством обычных микробов, если она выращена или хранилась в грязной воде.
Если вы почувствовали недомогание, нужно обратиться к врачу, особенно если появилась температура. Симптомы отравления устрицами могут включать головную боль, тошноту, рвоту, диарею и боль в животе. То есть его можно легко перепутать с аллергической реакцией. Если состояние ухудшается, например, затруднено дыхание или вы чувствуете, что начинаются проблемы с сердцем, вызывайте скорую помощь».
Регина Борисова, устричный сомелье, автор Telegram-канала «Тележка с устрицами»
«Главная проверка устриц на свежесть — запах. От хороших всегда должно приятно пахнуть морем. Морская свежесть, океанический бриз — вот что вы должны почувствовать, понюхав моллюска. Если попахивает тухлой рыбой или гнилыми водорослями, обязательно попросите заменить. Именно поэтому и не следует сразу заливать все устрицы лимоном. Возьмите ту, которую собираетесь съесть, понюхайте и потом уже капните лимонный сок.
По внешнему виду тоже можно определить, хороши ли устрицы. Если моллюск выглядит как сухая тонкая пленка, он точно плох. Проверка на живость, когда кончиком ножа или вилкой притрагиваются к краешку мантии и смотрят, есть ли реакция, вторична или не нужна вообще. Сначала всегда запах.
В принципе вряд ли кто-то сможет съесть испорченную устрицу и не понять это. Даже если пропустили плохой запах, потому что не понюхали и сразу залили в ракушку лимон и винный уксус, вкус тухлой устрицы невозможно не заметить. Раскусили, поняли, что гадость, — выплевывайте, не проглатывайте.
И на всякий случай напомню, что здоровому человеку не может стать плохо от соединения устриц и молока, кофе с молоком, от соединения устриц и других морепродуктов, устриц и другой белковой пищи, устриц и крепкого алкоголя. В разумных пределах, естественно. И если у человека нет какой-то индивидуальной непереносимости сырого белка и молочных продуктов».
Юрий Михайлов, управляющий директор ресторана Sapiens
«Если гость говорит, что перед ним несвежие устрицы, а мы уверены, что они свежие, мы в любом случае это блюдо забираем и выводим из счета. Но все равно наглядно показываем, что они свежие, рассказываем про запах и демонстрируем движение краешка мантии. Почему тогда забираем? Все просто: если этот гость съест хоть одну устрицу, скорее всего, нам послезавтра напишет, что вчера чуть не умер из-за тухляка, который съел у нас, потому что поверил. Так работает психология.
Если гость сомневается и хочет убедиться, то показываем ему, что устрица свежая — хорошо пахнет морем, подтягивает край мантии, — и оставляем.
Конечно, отравление устрицами — это страшно, и если такое происходит, это огромная вина ресторана, так что в таком случае следует извинение и закрытие стола полностью».
Топорин Алексей, сооснователь бюро ресторанных решений «Индустрия»
«Я считаю, что любой негатив стоит обрабатывать сразу же, если есть претензия, озвучить ее менеджеру ресторана. Но зачастую мы сталкиваемся с тем, что гость выносит негатив на просторы интернета, наверное, чтобы „хайпануть“ и выжать от ресторана как можно больше.
PR, в свою очередь, работает с такими комментариями молниеносно, принимая решения и пытаясь сгладить ситуацию. При отравлении устрицами рестораны, как правило, возвращают гостю всю сумму счета, плюс полную сумму, потраченную на лечение, если гость сможет доказать, что отравился именно моллюсками. Но не стоит забывать, что большинство отравлений случаются при несовмещении продуктов и индивидуальных непереносимостях, а каждый уважающий себя ресторан тщательно следит за качеством продуктов, которые продает гостям».
Фото: Unsplash, Getty Images, архив пресс-службы.