Вкус сезона: щука
«Щука — сезонная речная рыба. Если не пробовали щуку горячего копчения, нужно это исправлять. Покупать рыбу лучше на рынке или у фермеров.
Обязательно обратите внимание на внешний вид: важно, чтобы цвет филе был золотисто-коричневым — он становится таким из-за дыма во время копчения. К тому же рыба не должна быть липкой на ощупь и не должна пахнуть. Нужно обращать внимание и на размер: чем больше щука, тем лучше, потому что, как говорится, чем жирнее, тем вкуснее».
Бриошь с риетом из щуки горячего копчения, огурцом и кислицей
Ингредиенты для риета:
• филе щуки горячего копчения — 300 г;
• творожный сыр President — 100 г;
• сливки 35 % — 100 г;
• шрирача — 10 г;
• соль — 5 г;
• цедра лайма — 1 г.
Способ приготовления:
Все ингредиенты поместить в мультифункциональный комбайн «термомикс» и пробить до однородной консистенции. Масса должна получится максимальной гладкой. Переложить ее в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
Ингредиенты для бриоши:
• вода — 170 г;
• яйцо куриное — 5 шт.;
• мука «манитоба» — 1 кг;
• дрожжи — 40 г;
• сахар — 200 г;
• соль — 20 г;
• масло сливочное — 200 г;
• краситель фиолетовый — 2 г.
Способ приготовления:
В воду комнатной температуры добавить сахар и дрожжи. Дать постоять минут 15–30, чтобы дрожжи успели раствориться и процесс брожения запустился.
Готовую массу поместить в тестомес, добавить краситель, соль, муку и куриное яйцо. Замесить до однородной массы. Уже в готовое тесто на медленной скорости добавить сливочное масло несколькими частями и хорошо промешать. Затем тесто нужно расстоять — оно увеличится примерно в два раза.
Дальше хорошо обмять, разделить на две части и убрать по формам для запекания. И снова тесто должно подняться и увеличится в два раза.
Только после этого поставить его запекаться на 40 минут при температуре 160 градусов. Готовый бриошь остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник.
Ингредиенты для сервировки:
• риет из щуки горячего копчения — 90 г;
• бриошь — 70 г;
• огурец — 10 г;
• кислица — 5 г;
• васильки — 2 г;
• мини-щавель — пара листочков.
Способ подачи:
Целую бриошь нарезать кусочками толщиной 2 см, потом вырезать из получившейся пластины красивый вытянутый прямоугольник и поставить запекаться на 3 минуты при температуре 180 градусов.
Через кондитерский мешок выложить риет из щуки. Огурцы нарезать тонкими слайсами, вырезать из них кружки и выложить сверху риета. Украсить кислицей, васильками и щавелем.