Живет и работает: сомелье Нико Мирцхулава
Место рождения: Зугдиди, Грузия.
Образование: Институт экономики и предпринимательства.
Стаж работы: 16 лет.
Место работы: грузинский винный бар Megobari.
О том, с чего все началось
С вином я связан довольно давно: после школы в 2008 году начал подрабатывать барменом в Black Star. В 2011-м стал бар-менеджером La Terrasse, отвечал за коктейльную и винную карты и занимался крепким алкоголем. Потом я понял, что в миксологии разбираюсь достаточно хорошо, и захотел углубить свои познания в вине, пойти на обучение. Тогда я познакомился с владельцами «Оджахури», которые поверили в меня и предложили запустить новый винный бар. Я решил попробовать. Параллельно начал самостоятельно обучаться: читать книги, вникать в грузинскую историю вин, их производство. Позже закончил школу WineState — после этого я смотрю на вина региона совершенно иным взглядом.
О поисках необычных сортов
С помощью винной карты мне хотелось донести до людей, что Грузия — это не только Мукузани, Саперави и Киндзмараули. Страна намного богаче и предлагает много автохтонных сортов винограда: например, редкими дондглаби, киси и усахелаури, которыми грузины очень гордятся.
Я придумал как сделать так, чтобы нашим гостям было легко выбирать вина, поскольку производителей и винных домов очень много. Когда люди открывают винную карту и видят разное по цене Саперави, они не понимают, что к чему. Чтобы сориентировать гостей, я начал делать вкусовые, ароматические описания и ставить значки с подходящими для сочетания блюдами. В итоге наша винная карта получила номинацию самой аутентичной в премии «Пальмовая ветвь».
Потом я заработал две звезды в премии Russian Wine, после чего решил усовершенствовать карту, чтобы заслужить все три. Начал искать уникальные сорта, что, на самом деле, довольно трудно, потому что дистрибьюторы привозят в Россию базовые позиции. Я посещал маленькие винные дома, которые производят по 50–100 бутылок, рискнул и привез выдержанное розовое Ркацители и другие неизвестные широкому потребителю сорта. Карта стала интереснее, и я получил свои три звезды.
О качестве
Некоторые вина нерентабельно везти в Москву: сейчас люди не готовы покупать грузинское вино за восемь тысяч рублей. Но это вопрос времени. Грузия развивается в плане виноделия, к тому же эта страна — популярное туристическое направление, поэтому в будущем она обязательно займет свою винную нишу. Здесь работают французские и итальянские виноделы, которые производят превосходное вино европейского качества: например, «Шато Мухрани». Недавно на одной дегустации мне рассказали, что, когда французы попробовали сорт Крахуна, они воскликнули: «Если грузины доведут его до ума, они станут нашими конкурентами!»
О стереотипах
Я не стороник того, что белое вино нужно сочетать исключительно с рыбой, а красное — с мясом. Грузинская еда очень разнообразная, и обычно все, что есть на столе, подходит к вину. Пхали, кучмачи, аджапсандали, хинкали могут сопровождаться любым вином, особенно оранжевым.
Еще один стереотип: многие считают, что вино, которое идет на экспорт, отличается от того, что продается на месте. Это совершенно не так. Вся разница — этикетка на другом языке.
О том, как разбираться в вине
Сомелье доходит до понимания какого-то вина, постоянно пробуя разные напитки. Например, чтобы оценить тот же «Петрюс», нужен опыт. Если человек начнет с него, он просто не поймет его вкус. Нужно тренироваться, чтобы почувствовать все нотки.
В моей профессии очень важны рецепторы, которые мне, видимо, дались с рождения. Я всегда оцениваю вино с двух сторон — как сомелье и как гость. Мне важно, чтобы оно понравилось нам обоим. По вкусовым и ароматическим показателям Грузия кисловата, что непривычно российскому потребителю, поэтому мне приходится искать компромисс и подбирать вина с нотами сухофруктов и ванили, выдержанные в дубовых бочках.
Всегда нужно смотреть на производителей и ориентироваться на свои предпочтения. Например, «Саперави» не может быть прозрачным: само слово в переводе означает «красильщик». В Грузии это вино вообще называют черным — настолько оно темное. В магазине лучше не брать очень дешевые напитки: это переработка остаточного виноматериала, от которого вы получите не удовольствие, а только больную голову.
Я предпочитаю сухое вино и выбираю ассамбляж: например, Шато Мухрани Grappe Noire, Шато Некреси Мукузани Французский дуб — уникальный букет из теплых, приятных ягодных оттенков. Из оранжевых вин предпочитаю Чотиашвили, но если выпиваю с друзьями, то выбираю что-то попроще, потому что этот сорт не все понимают.
Оранжевое вино, которое в Грузии называют amber wine, бывает имеретинского и кахетинского способа приготовления. Оно может быть тяжелым по вкусовым и ароматическим свойствам, поэтому лучше начинать знакомство с простых и легких вин, как, например, «Асканели», а уже потом экспериментировать. Чем меньше Дом, тем больше он хочет сделать свое вино ярким и необычным.
Важный момент: грузинским винам надо постоять, чуть подышать и раскрыться — тогда будет совершенно другой букет.
О самой дорогой бутылке в коллекции
Когда-то я за Поджио ди Сотто Брунелло ди Монтепульчано 2008 года отдал 48 тысяч рублей. В тот год была засуха, это вино быстро закончилось, и мне очень захотелось его найти. Сначала думал оставить его на особый случай, а в итоге открыл с друзьями. Не могу сказать, что ощутил того наслаждения, какого ожидал. Вино не коллекционирую, но у меня есть пара дорогих позиций, которые мне подарили. Чтобы их открыть, не буду ждать десять лет. К тому же вино портится, если его хранить неправильно.
О плюсах профессии
В работе твоя личность формируется, раскрывается по-другому. Даже если человек не общительный, попав в сферу обслуживания, он преодолевает себя и открывается людям. Мне приятно разговаривать с гостями, я не устаю от этого.
Еще я упорный, полностью отдаюсь делу и люблю конкурировать. Когда я пришел помощником бармена, то поставил себе задачу догнать коллегу по уровню знаний — и сделал это. И так со всем остальным. В грузинские рестораны Москвы я много чего привнес, в частности, коктейльную историю, которая раньше у нас отсутствовала как отдельный класс.
Об уровне заработка
Зарплата сомелье зависит от его продаж. В Москве в среднем это 130 тысяч рублей. Не все рестораторы готовы платить большие зарплаты и проценты, поэтому обычно у сомелье средний оклад плюс часть выручки.
О круге общения
Все мои друзья из индустрии, поскольку большую часть времени я провожу на работе. На собраниях, экскурсиях и дегустациях я постоянно вижусь со своими знакомыми.
О любимых местах в Москве
Обожаю Парк Горького, там я расслабляюсь, набираюсь сил. Я уже перерос то время, когда в выходные хочется в клуб. Сейчас в свободные дни я плаваю в бассейне. Что касается ресторанов, люблю наши заведения, и грузинская кухня мне не надоела: дома у меня тоже всегда Грузия (смеется).
Об увлечениях
Одно из моих хобби — коллекционирование лимитированных кроссовок. Любимый вид спорта — баскетбол, еще обожаю играть в стритбол. Летом собираю всех своих коллег, и мы устраиваем командные турниры по баскетболу.
