Грин-Веранда (ресторан "Купол") (Закрыто)

«Грин-Веранда» от признанного законодателя московских гастрономических трендов Анатолия Комма.

Веранды с самостоятельным меню — модное развлечение лета. Анатолий Комм открыл веранду под названием «Грин» возле своего же ресторана «Купол» на Новом Арбате. Роль морского бриза исполняет залетный ветерок с Москвы-реки. Концепция меню — дорогие гурманские продукты и опыты по скрещиванию гастрономических традиций всех мастей.

Стоит обратить внимание на знаменитую лимузенскую телятину (800 р./100 г). Коров в этом французском регионе выращивают под чутким контролем министерства сельского хозяйства и с соблюдением сотен правил и норм, регламентирующих каждое мгновение коровьей жизни от рождения до забоя. У говядины из Лимузена, как и у бордо «гран крю», существуют квоты на поставку в разные страны мира. Так что появление ее в московском заведении — большая редкость. Также во славу французского продукта в меню проживает биск из бретонских омаров — их принято считать эталоном омарового качества.

Главная фишка веранды — рыбные и морепродуктовые разделы. Фантазия маэстро цепляется к московской реальности, иронизируя над ней. В популярной главе «Крабы» обитают камчатский краб (680 р.), почти набивший в этом сезоне оскомину благодаря усилиям ретивых последователей «Недальнего Востока», а также мягкопанцирный (780 р.) и снежный крабы, он же краб-стригун, но только в виде отчлененных от тельца клешней. Плюс тартары — из камчатских (450 р.) и французских (1500 р.) десятиногих.

Наряду с «праздничными» крабами-омарами встречаются в «Грине» и блюда на каждый день — такие как филе сибаса в соусе из черных бобов (560 р.). Черные бобы — китайское влияние. Но вместо традиционного китайского соуса Комм представляет вариант-деконструкцию. В нем присутствует и жидкая соусоподобная масса, и томленые бобы целиком. То есть конечный продукт существует в двух измерениях и выполняет две функции: аперитива, пробуждающего аппетит, и соуса, сопровождающего рыбу. Сибас же сохраняет нейтралитет, служит основой и утоляет голод. Все сбалансировано идеально, а остатки соуса хочется собирать с тарелки хлебом.

Фирменный хулиганский фьюжн демонстрируют фуа-гра с гречкой (890 р.) и сморчок, фаршированный белыми грибами (1900 р.). Не обошлось в меню и без влияния гипермодных испанцев, таких как Хуан Мари Арзак. В пику мейнстримовой моцарелле «Ди буффало» с помидорами (790 р.) ближе к десертам прописалась моцарелла «Купол» (990 р.), которая превращена в воздушное суфле и похожа по консистенции на сыр «Филадельфия» в каком-нибудь арт-чизкейке. Словом, это гастрономические аттракционы в чистом виде, придуманные ради шефского озорства.