Бушон (Закрыто)

В Москве некому особенно готовить похожий на правду шукрут или пармантье. Приехавшие к нам в середине 90-х французские шефы специализировались исключительно «на высоком» и дорого обходились работодателям. Может быть, поэтому и проиграли негласный спор многочисленным бойким итальянцам. Паста оказалась ближе и понятнее народу, чем «дефлопе из палабы с семечками кациуса» и манера говорить о еде с прононсом. К тому же сложно представить себе формат, который с такой же легкостью передается экспорту, а, если надо, и адаптации, как итальянская кухня. В общем, годы «Петрюса» и фуа-гра, привозимых в чемоданах, надолго отбили у московской публики всякую охоту к галлицизмам. И только сегодня, кажется, зажегся наконец зеленый свет для щедрой, сочной и в лучшем смысле провинциальной кухни французских брассерий, которых так не хватает городу.

Открывшийся на пересечении Тверского бульвара и Малой Бронной Bouchon подхватил эстафету переделанного Александром Раппопортом «Моста», где каждая строчка в меню — это кулинарное путешествие в очередной регион Франции. Но если «Мост» напоминает дворец из цветущей эпохи рококо, то новое заведение выглядит подчеркнуто непритязательно (каким и должен быть по смыслу настоящий лионский трактир — «бушон») и, главное, кормит раза в два дешевле. Луковым супом (260 р.) в безупречном исполнении: поднимающиеся от тарелки ароматы не позволяют выпустить из рук ложку до тех пор, пока не останется ни капли. Основательным кассуле (620 р.) с фаршированной утиной шеей и огромными белыми бобами, и это самая что ни на есть лангедокская классика, которой у нас раньше стеснялись шефы-французы. Вызывающим привыкание крок месье (230 р.) — с ветчиной, соусом бешамель, эмменталем и каплей трюфельного масла. Способным на интригу буридом (520 р.): в деревенском рыбным рагу слышится лемонграсс. Рецепты по большей части — родом из Лиона, как и шеф Фабрис Лекуан, который работал личным поваром французского посла. Вина, готовые к альянсу с едой, — собраны со всей Франции. Но даже если этого покажется мало, добро пожаловать в винотеку «Корк», которая принадлежит тем же владельцам и находится за стенкой. Правда, это уже совсем другая история.