Chicha (Закрыто)

Перуанские рестораны в городе этой осенью будут открывать все кому не лень, но можно не сомневаться: самым ярким и подробным выступлением на тему все равно останется Chicha — ребят из команды White Rabbit Family трудно переплюнуть.

Новый проект ресторатора Бориса Зарькова и бренд-шефа Владимира Мухина, открывшийся на первом этаже «Новинского пассажа», сработан по самым высоким ресторанным стандартам: от сервиса, поставленного железной рукой, и актуального интерьера до безупречной гастрономической составляющей. Как обычно, «кролики» не стали делать «как Рабинович по телефону напел», а сами поехали в Перу и заодно досконально изучили все самые модные лондонские заведения с перуанской кухней. Более того, ответственный за направление никкей — кулинарные традиции иммигрантов из Японии — повар Алексей Когай был отправлен на стажировку в ресторан Maido в Лиме.

Эпическая интонация меню, состоящего сплошь из мало еще изученных в Москве слов вроде «усузукурис», «чеунг фан», «тирадитос», «тостадитос» и «каузас», поначалу вводит в ступор. Главы собраны по разновидностям перуанской кухни, и помимо блюд в стиле никкей, прославленных в мире благодаря Нобу, здесь имеется чифа (наследие китайских переселенцев) и креольская еда (доставшаяся стране от испанских конкистадоров). Разумеется, Мухин не был бы Мухиным, если бы просто взялся воспроизводить подсмотренные где-то рецепты, пускай бы даже речь шла о какой-нибудь народной кукурузной похлебке. Каждое блюдо пропущено, как это принято сейчас говорить, через творческое восприятие автора, который располагает не только богатой фантазией, но и блестящей техникой. За что, напомним, он и получил в этом году заслуженное академическое признание — управляемый им White Rabbit забрался на 23-е место в The World’s 50 Best Restaurants.

Традиционная картофельная запеканка каузас (670 р.) здесь устроена по принципу роллов: в жизнерадостно желтое (это из-за шафрана) кольцо картофельного пюре запаян краб с авокадо — палочками надо орудовать аккуратно. В севиче из дикого сибаса (690 р.) едва слышен копченый привкус — пенка из колбасного сыра идеально взаимодействует с соусом из томатов и юзу. Роллы с креветками, авокадо и соусом из нашей репы (690 р.) — наглядный пример того, как можно использовать русские продукты в перуанской кухне, и, кстати, соевый соус к ним ни в коем случае не просите: роллы никкей требуют только безраздельного внимания. Свиные ребра готовят практически по той же схеме, что и пекинскую утку, и, как пекинскую утку, подают с блинчиками в бамбуковом туеске (650 р.) плюс соус антикучо на основе перца аджи панка.

И так далее и тому подобное. Перепробовать все в один присест точно не получится. А ведь еще должно остаться место для десертов — чизкейка из батата с маракуйей (370 р.), пирога из молочной кукурузы с кокосовым мороженым и кремом патисьер (320 р.) и севиче из персика с тамариндовым соусом (250 р.).