Mushrooms

Грибной ресторан от White Rabbit Family.

Новый ресторан White Rabbit Family должен был называться Tartuffo, а кухня — строиться на любви русского народа к главному «деликатесу свиней и джентльменов», трюфелю. Экономическая реальность, однако, внесла свои коррективы, поэтому историю с географией пришлось расширить. Мацутаки из Японии, напоминающие по вкусу белые грибы, барнаульские маслята, киргизские сморчки, дальневосточные мажжевики, китайские чайные опята, похожие на мочалку бамбуковые грибы (тоже из Китая), нижегородские подосиновики и грузди — сейчас на кухне используется 25 разных видов грибов, а будет еще больше. Трюфель, конечно, тоже имеется — в данный момент грузинский: его торжественно выкатывают на тележке и трут на специальной терке в тарелку, требуя 115 р. за грамм (и это правда недорого).

Концепция Mushrooms уникальна еще и тем, что в ее основе — взаимодействие шефа и миколога: Артем Лосев готовит, Михаил Вишневский привозит грибы. Подобный принцип работы открывает возможности для целой пиар-стратегии и в то же время гарантирует лояльность потенциальной аудитории, благо и шеф, и миколог демонстрируют в своем деле высший пилотаж. Осетинская буррата с припущенной грушей (670 р.) — элементарный, но, кажется, самый самодостаточный на свете рецепт. Уху с треской и палтусом (530 р.) варят так, будто опускают кипятильник в северную речку. Карпаччо режут из морских гребешков и белых грибов, приготовленных при низкой температуре, отчего они образцово-показательно хрустят и уверенно держат форму (720 р.). Папарделле из устричного гриба (630 р.) — никогда не скажешь, что фейк: на вкус и вид это всамделишная паста.

Вообще ресторан приятен тем, что здесь нет натужности в освоении темы и настойчивого — «смотрите, у нас и в чае плавают грибы» — тыканья в нос. Хотя и биттер для коктейлей ребята настаивают на мухоморах, и медовик посыпают карамелью из черных лисичек. Но при этом, если ты не воспринимаешь грибы как класс, в Mushrooms немедленно сделают вид, что грибная метафизика их не волнует (не хочешь трюфель? ну и не надо), и будут маскироваться под добротный итальянский проект — не забывая при этом об умных техниках и чисто французской рафинированности.

Впрочем, главная авантюра Бориса Зарькова — не мухоморы в «Гимлете» и даже не трюфель по себестоимости круглый год, а прописка в бьющем рекорды необитаемости ТЦ «Гименей»: до сих пор и у Кирилла Гусева, и у Александра Затуринского с этим расположением не заладилось. Но, судя по нескольким полным посадкам (и днем, и вечером) в первую неделю работы, вызов принят.