Biggie (Закрыто)

Импортозамещение в версии Кирилла Гусева.

B.I.G.G.I.E. — проект Кирилла Гусева на месте его же Beefbar Junior в гостинице «Украина». И прямо напротив нашумевшего Kutuzovskiy 5, где гениальный Владимир Мухин ставит опыты по скрещиванию с современностью рецептов времен царя Гороха. У нового ресторана другая концепция, но генеральная идея похожа — продвижение отечественных продуктов. Ростовская утка, мурманский лосось, черноморские рапаны, подмосковные цыплята — все в соответствии с требованиями непростого времени. Шеф Илья Благовещенский, кстати, тоже специально вывезен из Ростова-на-Дону, более того — его бородато-брутальную личность ресторатор решил поместить в центр всего замысла.

Отсюда — откровенно хипстерский логотип в виде сильно обросшего растительностью чувака, очень напоминающий логотип ресторана «Mr. Ливанец». Но все это, конечно, ерунда — по сравнению с остальным. Дешевые, обтянутые под Missoni кресла и заседающая в них с первых же дней работы заведения кавказская публика. Ободранные, как это сейчас принято, серые стены. Торчащие в неожиданных местах коряги и мох. Прибавьте к этому историческую лепнину и многоярусную люстру, тоже из прошлой жизни гостиницы, и вы поймете, почему от здешнего интерьера через некоторое время начинают лопаться глаза.

Что до съедобной составляющей концепта, то у шефа, например, отлично получается готовить винегрет с атлантической сельдью (350 р.), варить суп с донской рыбой и картофельным бульоном (450 р.) — да так, что возникают неожиданные ассоциации с мисо, — и дрессировать рапанов, чтобы те последовательно таяли во рту (550 р.). Но когда он пытается играть на территории новой кухни, все очарование, построенное на провинциально-честном отношении к еде и продуктам, мгновенно теряется.

Винегрет венчает шапка свекольной пены — исключительно ради форса бандитского. Пончики с утиными сердцами (350 р.) лежат на крошке бородинского хлеба, которая совсем не участвует в работе вкуса. «Ложная» клубника (390 р.) — заезженный, но все еще любимый поварской прием — больно царапает небо жесткой броней. В бородинской пастиле с черной смородиной и простоквашей (320 р.) нарушен главный принцип построения любого ресторанного десерта: ни единого намека на текстурные контрасты — пресно, скучно, невкусно. Картофелю дозволяется участвовать в рецептах только в виде эмульсии, и из шести заказанных блюд, включая суп, она встречается на тарелке минимум дважды. Единственный вопрос, который стоит адресовать повару в этой связи, — «зачем?». Зачем увлекаться формой (используя техники, которые можно было штамповать эпитетом «актуальные» лет семь назад), если все эти превращения ничего не значат для содержания? Муссы и эмульсии нужны не ради муссов и эмульсий, а ради идеального баланса вкусов. И сами по себе никакой гастрономической ценности не представляют.

Поэтому главное (и единственное) достоинство ресторана — сложноустроенные зрелища на тарелках: если Благовещенский в чем-то и хорош, так это в умении красиво раскладывать съедобные пасьянсы. Но до тех пор, пока не приехали купленные люстры, рассмотреть их в подробностях невозможно — в ресторане кромешная тьма.