«Техникум» — новый проект холдинга White Rabbit Family, обласканного и публикой, и критиками, причем на общемировом уровне: аккурат к открытию бренд-шеф Владимир Мухин вернулся из Нью-Йорка 18-м лучшим шефом по версии влиятельного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. В этот раз «кролики» (и присоединившийся к ним в роли промоутера Михаил Друян) выступают в жанре гастробистро, и, если не считать корнера «Цыпа-Цыпа» и «Че? О!» на Даниловском рынке, в Москве это их первый демократичный ресторан: самое дорогое блюдо в меню, дорада на гриле, стоит 890 р.

Публика, в том числе и сотрудники соседнего Condé Nast, захлебывается от восторга, и даже местные официанты никак не снижают градус всеобщей любви и обожания. Совсем еще юные мальчишки и девчонки, которых действительно понабрали из кулинарных техникумов (а самых талантливых — пристроили на кухню), как в джеймиоливеровском Fifteen, уже прославились на весь город фантастической безалаберностью.

Авторы утверждают, что именно в «Техникуме» гастрономические затеи, которые принесли WRF мировую известность, наконец-то станут доступными для восприятия так называемыми широкими слоями населения. По факту это означает нескучную еду на каждый день — чтобы понять ее, не надо знать, кто, например, такие Массимо Боттура или Хуан-Мари Арзак. Опрощение в этой ситуации не синоним удешевления продуктов: кухня работает с теми же молоком, мясом, рыбой и овощами, что и их коллеги на 16-м этаже «Смоленского пассажа».

Учитывая, что Владимир Мухин — это человек, который может вкусно накормить даже одним листиком крапивы и сделать почти из любого блюда заметное явление, декларируемая здесь «простота» не отменяет и особого угла зрения на привычные вещи. Главная идея — в «Техникуме» возможно все, любые эксперименты, любая блажь, если, конечно, создателям в ней будет видеться практический смысл.

Скрестить, скажем, пиво и сауэр (450 р.), завернуть тако в салатный лист (450 р.), сделать роллы из огурца с угрем и сливочным сыром без нори и риса (350 р.), довести до состояния бабушкиных шкварок шиитаке и приправить их наркотического вкуса соусом из домашнего майонеза, сладкого чили и кунжутной пасты (690 р.), а крошечные френч-доги с колбасками из кролика (390 р.) высадить в тарелку с гречкой, чтобы доказать: идеальный стрит-фуд возможен только в ресторане. Неслучайно шефом тут должен был стать Дмитрий Шуршаков — главный московский гастрохулиган, способный и не на такое. Но не сложилось, и кухней в результате заведует петербуржец Виталий Истомин, повар, вне всяких сомнений, талантливый и перспективный: с Мухиным он уже успел поработать в Kutuzovskiy 5.

И еда, и атмосфера делают свое дело. Ощущение такое, будто в ресторане и правда нет ни пафоса, ни лишних светских условностей. Разве что расстановка столов возвращает в московскую реальность: в классическом европейском гастробистро столы бы стояли близко-близко, а тут — даже не заглянешь соседям в тарелку, что, конечно, не очень социально. Приходится медитировать на лампы в виде черешен и на то, как затейливо сходятся в углах старая потолочная лепнина и кусочки фанерной фрески Дмитрия Аске, зажевывая впечатления маринованными перцами с соусом ромеско (250 р.). Вроде бы простыми, но приготовленными так, что за уши не оттянешь.

Ольга Овчарова

Обновить информацию