Казбек

Грузинский ресторан Андрея Деллоса на месте его же «Манон», прекратившего существование три года назад, отдает дань памяти легендарной шашлычной «Казбек» в начале Тверского бульвара – лет 50 назад там столовались все советские знаменитости. Новое заведение стилизовано под старую тбилисскую квартиру: ресторатор, который сам трудится над интерьером всех своих проектов, не доверяя никому, за полгода изменил это пространство до неузнаваемости.

Высоченные окна обзавелись скрипящими будто уже лет сто ставнями, потолки – выкрашенными в белый тончайшими алюминиевыми панелями (каждая – со своим номером) и уютными абажурами с бахромой, а потайные залы – антикварными пузатыми комодами. Ощущение такое, что ты оказался в доме, где живет уже пятое поколение большой дружной семьи: даже черно-белые фотографии на стенах – настоящие фамильные, пускай и купленные на барахолке у Сухого моста.

Из Тбилиси же был специально выписан талантливый молодой повар Мамия Джоджуа, который успел поработать и в самых значимых местных ресторанах, от Mandari до Nelikostan, и за границей: чтобы получить эту работу, ему пришлось участвовать в длившемся три месяца конкурсе вместе с одиннадцатью лучшими шефами своего города. В Москву он приехал вместе с мамой Наной. В детстве Мамия помогал ей на кухне семейного кафе, теперь все наоборот: су-шеф – она.

Чтобы ответить на вопрос, зачем нашему городу, где хинкали окончательно победили бургеры, еще один грузинский ресторан, достаточно сделать заказ. От пышущего жаром хачапури по-мегрельски (490 р.) – родных размеров – не терпится отломить кусочек, но лучше всего сделать это, дождавшись идеально шелкового сациви (590 р.), и съесть их вместе, как делают сами грузины. Лобио (430 р.) приносят на стол в компании горячих кукурузных лепешек мчади и джонджоли, заправленных кахетинским маслом. Аджапсандал (550 р.) с его ярким, солнечным, выпуклым вкусом воплощает собой, кажется, всю взрывную грузинскость. А хинкали (100 р. за вариант с бараниной, 95 р. – за свинину с говядиной) – это настоящие кружева «из-под руки»: культ складочек из тонко раскатанного теста, сохраняющего при этом способность не рваться в самый ответственный момент, здесь приобретает гипертрофированные формы.

Рафинированные подачи лишь подчеркивают достоверность вкусов и то, как шеф ни на мгновение не ошибается с интонацией: пуристам будет тяжело найти несоответствия между желаемым и действительным. И даже тогда, когда готов увидеть закавказские штампы, неожиданно натыкаешься в меню на хачапури с грузинским черным трюфелем и ветчиной из области Рача (1100 р.) – и вот это действительно не из учебника.