Философия Краснополянской кухни: где в горах Сочи можно попробовать аутентичные этнические рецепты
Территория поселка Красная Поляна издревле славилась своим многонациональным составом. Греки, эстонцы, русские, абхазы, адыги, грузины, армяне, осетины, карачаевцы, чеченцы и многие другие этносы принесли в эти края свою культуру, а вместе с ней и кулинарные традиции.
«На первом этапе поварами были изучены старинные поваренные книги, где сохранились аутентичные национальные рецепты. Также большой пласт по сбору информации и различных ингредиентов проходил непосредственно в тех местностях, откуда они пришли в Сочи. В таких экспедициях удалось сделать различные заготовки из локальных продуктов и пряных трав, закупить оригинальные специи. Именно поэтому Краснополянская кухня сегодня — это яркий и многогранный фьюжн гастрономических традиций разных народов. Дополняют палитру вкусов и южные специалитеты — группы блюд или продуктов, которые объединены общими признаками или географией употребления», — Андрей Савенков, бренд-шеф Курорта Красная Поляна.
Отдельного внимания в Краснополянской кухне заслуживает и сам процесс приготовления. Чтобы не потерять первозданные вкусовые характеристики, поварам пришлось адаптировать многие современные технологические процессы, максимально приблизив их к тем, что были у первых поселенцев этих мест. По итогу получилось сразу девять аутентичных блюд, которые и всецело отражают многонациональный колорит местности и дают отсылку к корням.
«Каждое блюдо — это настоящая летопись, которая особым языком расскажет о том или ином народе. И здесь важны детали. Например, для киндзмари из форели мы берем исключительно рыбу с местного хозяйства, где она содержится в проточной, а не стоячей воде, что существенно влияет на вкус. А наш козленок томится в большом количестве сливочного масла и особых специях порядка семи часов при низкой температуре. Это делает мясо невероятно нежным и сочным. Есть в меню и настоящий эстонский свекольник, и горная уха с добавлением тархуна, запеченного лука и молодого картофеля. Также оценят гурманы и местный специалитет — паштет из рапанов. И это лишь несколько рецептов, которые точно стоит попробовать, оказавшись на Курорте Красная Поляна», — Владимир Куликов, шеф-повар ресторана «Вершина».
Форель Ахцу в староабхазском стиле
В давние времена на месте современной Красной Поляны располагалось большое абхазское селение Кбаадэ. Форель готовится по старинному абхазскому рецепту: в соляном саркофаге с цедрой абхазского лимона. Добавляется пикантный цитрусовый соус, вишня-каберне, хрустящий стебель сельдерея, сумах, кинза и домашнее зеленое масло — легко и свежо на Вершине вкуса.
Капрезе по-адыгейски
Создается на основе мясистых розовых помидоров, приправленных солью, перцем, ароматным домашним маслом и обязательно щепоткой сахара. А чтобы получилось не только вкусно, но и сытно, к ним добавляется ароматный адыгейский сыр с нотками луговых трав. В завершении блюдо щедро посыпается зеленью и тыквенными семечками.
Дуэт рапанов
Главный черноморский специалитет готовится в двух текстурах: паштет из рапанов со сливками, белым вином и сочным зеленым яблоком плюс рапаны фри в хрустящей панировке панко. Подается с маринованной сливой, луковым мармеладом и пшеничными тостами.
Тартар по-кавказски
Самое нежное и сочное мясо — лопатка фермерского ягненка — бережно маринуется и заправляется ткемали из кавказской алычи. Этот рецепт поварам Курорта Красная Поляна подсказала бабушка Мануш из Адлера. Для пикантности в блюдо добавлены сладкий красный лук, вяленые помидоры и черемша. Подается с зеленым айоли, зернистой горчицей, четверговой солью и хрустинами из бородинского хлеба.
Кубанский свекольник
Варится на крепком овощном бульоне. При этом свекла отдельно запекается, чтобы сохранились ее природные вкус и польза. Добавляется перепелиное яйцо, свежий огурец, хрустящая редиска, зелень, сметана и зернистая горчица. Подается со сливочным хреном, чтобы позволяет варьировать остроту по собственному усмотрению.
Горная уха
В основе ухи наваристый бульон из трех видов рыбы, пойманной в чистой проточной воде, и трио овощей. Формула горной ухи от «Вершины» — форель, судак и ерш, молодой картофель, помидоры черри и печеный лук. Южную нотку добавляет тархун и ароматные укропные сливки.
Филе судака в свекольном листе
Черноморское побережье богато следами пребывания на этих землях римских легионеров. Интересы Древнего Рима простирались далеко на восток. Основу древнеримского рациона составляли хлеб и рыба, а из овощей в особом почете была свекла. Повара Курорта Красная Поляна переосмыслили рацион древних римлян. Филе судака заворачивается в свекольный лист по принципу долмы и бережно готовится на пару. Подается с пряными кабачками гриль, мочеными помидорами черри и укропным соусом.
Козленок по-гречески
Есть версия, что название Красная Поляна поселку дали греки, потомки тех переселенцев и сегодня живут здесь. Блюда из козленка греки традиционно готовят на Новый год. Секрет краснополянской версии заключается в особой технологии приготовления: томленное в курином бульоне и сливочном масле мясо козленка получается удивительно нежным. Сервируется блюдо с овощным рагу, приправленным домашней аджикой, и сочным микс-салатом с луковым соусом.
Клецки с уткой по-эстонски
Эстонская община прибыла на Кавказ в конце 19 века и основала село Эсто-Садок, которое существует и по сей день. Чтобы побывать на настоящей эстонской мызе, необязательно ехать далеко — можно посетить музей классика эстонской литературы Антона Таммсааре в Эсто-Садке, а почувствовать вкус эстонской кухни можно в «Вершине», заказав традиционные картофельные клецки. Готовят их со сморчками, сливками и белым вином, подают с томленым филе утки и луковым мармеладом.
Познать всю философию краснополянской кухни, изучить культуру разных народов, населяющих эту территорию, через вкусовые ощущения можно во флагманском панорамном ресторане «Вершина». Гастрономическая точка располагается на отметке 2200 метров над уровнем моря на Курорте Красная Поляна. Отсюда также открывается головокружительная вид на Главный Кавказский хребет, что станет великолепным дополнением к вашему историко-гастрономическому путешествию.