«Сочи может послужить отличным примером того, как может измениться регион и отрасль». Интервью с Александром Копылковым

Александр Копылков

Владелец «Lets`s manage consulting» —

Санкт-Петербург.

Управляющий партнёр компании «Food Expert» — РК Крым.

Преподаватель в школе лучших шеф-поваров SVCH School — Санкт-Петербург.

Спикер Gastreet 2021 — Сочи.

Почему ресторанный бизнес в Сочи, по большому счету, сейчас так разнообразен и не всегда понятен?

Вокруг полно маленьких кафе, ресторанов, фаст-фуда и прочего. Они кричат вывесками, горят огнями, предлагают вам купить что-нибудь из аляпистого и непродуманного меню. Иногда меню настолько странное, что непонятно — это шаурма или суши-бар. Данный формат открытия известен, как «я его слепила из того, что было» или «мне нравится, значит и остальным зайдет». Как правило – не заходит.

И не потому, что невкусно, иногда бывает очень даже вкусно, а потому-то несуразно, целостность восприятия отсутствует, а вместе с ней и доверие. Правильно оформленная, продуманная концепция может стать основой успеха и залогом длительной жизни ресторанного проекта.

Все же, в городе-курорте есть примеры концептуально или концептуально-правильных проектов?

Примеров много, о них вы можете узнать на страницах журнала Time Out и в сети. Я не буду называть конкретные места, чтобы не задеть кого-либо. У всех разные предпочтения, но я скажу так. Концептуально правильные места есть и в Сочи их много. В Крыму тоже есть примеры отличного подхода к созданию концепций.

Если попробовать сформулировать тезисно — как описать правильно оформленную концепцию?

Я не буду погружаться в глубину работы по её разработке, остановлюсь на основных частях, которые нельзя пропустить. Помните, строя ресторан, кафе или любой другой бизнес в сфере гостеприимства, вы строите мостик между сознанием гостя и дверью в ваше заведение. Вы создаете бренд, который может стать успешным, а может быть скучным или даже смешным. Перечислю базовые элементы процесса разработки концепции:

Всё начинается с этого простого слова – ИДЕЯ! Допустим, что я хочу открыть пиццерию. Что же дальше? Необходимо ответить себе на следующие вопросы:

• Как я могу кратко описать свой проект?
• Какую ценность мой проект будет представлять для гостей?
• Какую я создам атмосферу и вкус?
• Как будет звучать миссия моего будущего проекта?

• Какие эмоции получит гость при посещении моего проекта?

Критичным при создании концепции является пункт про эмоции. По сути само посещение ресторана — это эмоциональный опыт. Он может быть позитивным и нет, а результатом станет повторное посещение.

Так что же на самом деле происходит в Сочи?

Множество проектов, скорость обмена локациям сумасшедшая — был один, завтра уже другой. Бизнес открывают, продают, снова открывают, и так происходит постоянно. Локации стоят незанятые, из-за высокой стоимости аренды и нежелания арендодателей немного уступить. Практически тоже самое происходит в Крыму, многие локации сдают за стоимость, которая не соответствует реальной. Арендодатели назначают арендную плату исходя из своих ожиданий, а не из реальной ценности локации.

Все это ярко отражает необходимость выработать системный подход к открытию даже мини-проектам — это позволит добиться общей стабилизации рынка.

Какие прогнозы по развитию в городе?

Сочи — это город курорт, который из разряда сезонного становиться полноценным, круглогодичным местом времяпрепровождения. Стратегия развития города утверждена на уровне правительства:

Данную цель, поставленную правительством, мы можем расценивать как позитивный сигнал для развития малого и среднего предпринимательства, которое является основой стабильной экономики и двигателем общества. Стабильного населения по официальным данным около полумиллиона человек, при этом туристический поток оценивается по разным данным в миллионах. Город стал местом притяжения как летом, так и зимой. Комфорт, безопасность, общее настроение открывают перспективу перед рестораторами. Мы можем предполагать, что ежегодная динамика потока гостей будет положительная.

А чем это развитие отличается от Москвы или Петербурга?

Москва и Санкт-Петербург разные, оценивать их как похожие субъекты по моему субъективному мнению некорректно. Москва стабильно развивается, является центром финансов, технологий и бизнеса. По сути, это отдельная страна. Для многих Москва является городом будущего, так как в регионах всё кардинально иначе. То, что в Москве уже устарело, где-то еще слишком концептуально.

В Санкт-Петербурге развитие замедлилось, туристического потока иностранных граждан нет, причину мы все знаем. Увы, Питер развивается не так динамично, как Москва, но там сосредоточены уникальные авторские концепции, создаваемые талантливыми шеф-поварами.

В этом, наверное, и есть главное отличие – камерность и харизма.

Тогда почему москвичи и питерцы уезжают из «столиц» работать на юг?

Причины могут быть разными, в моем случае это живой интерес к проектной деятельности. Море оно же зовет. Плюсом является, то, что опыт, который есть у московских и питерских специалистов, опережает время других регионов. Это как плюс, так и минус. Не у всех получается адаптироваться к местному, южному менталитету. Не все могут настроить систему управления, чтобы ребята на местах были эффективны и вовлечены.

Я столкнулся с этим, в лоб, когда открывал сезонные проекты в Крыму. Тут нужно быть гибким, но при этом не сломаться. В моем случае всё сложилось, и данная деятельность полностью отвечала моей системе ценностей. Я могу сказать, что приложил руку к развитию данного региона.

Почему так важна разность менталитетов? Ведь это город-курорт, и он больше ориентируется на приезжих?

Менталитет — камень преткновения. Разные, разные люди. Разные ожидания от сервиса и кухни. У каждого города курорта есть своя специфика, нельзя равнять их. При этом в каждом городе курорте есть районы и места, которые тоже отличаются.

Важно при выборе локации для своего проекта этот фактор учитывать. Успешность бизнес-модели той концепции будет полностью зависеть от местоположения. В некоторых случаях даже 10 метров могут определить дальнейшую судьбу вашего проекта.

Менталитет может погубить ваш бизнес, правильное взаимодействие и понимание — может создать условия для успеха.

Вы, как эксперт, который специализируется на развитии ресторанного бизнеса в Крыму, расскажите, как переживает город, а в частности сфера гостеприимства ограничения в связи с пандемией?

В основном наши проекты сосредоточены в Севастополе, есть объекты по Крыму.

Могу сказать, что самым больным стало ограничение работы на фуд-кортах и запреты на мероприятия. Гостям нужны эмоции, концерты, шоу, вечеринки. Особенно на курорте. Когда возможность дать гостям развлечения нет, то на высокую выручку рассчитывать не приходиться. Могу сказать, что Крым, по моим ощущениям, легче перенес ограничения, чем Москва и Санкт-Петербург.

Уровень общей нервозности здесь был ниже, люди легче отнеслись к ограничительным мерам, при этом посещаемость ресторанов всё же снизилась.

В чем радикальная разница между Сочи и Крымом?

Начнем с того, что Крым находится под санкциями и здесь нет известных сетевых проектов, многие сервисы не работают и прочие «прелести» жизни изгоя. Крым автономен и это не просто слово, это стиль жизни полуострова, здесь много местных производителей, множество разношерстных заведений, особое положение занимает местный маркетинг.

Сумбурная смена руководителей районов, множество культурных объектов, нуждающихся в ремонте. В общем регион требующий глобально подхода, масштабных инвестиций и стабильного управления. Если говорить о местном потребителе, то здесь не приживаются концептуальные заведения. Люди любят простую, понятную еду. Боятся новых названий и вкусов. Сегменты размыты, одного и того же гостя можно встретить и в шаурме, и в итальянском ресторане. Стандарты и сетевые подходы только начинают покорять сердца местных управленцев.

Сочи же является противоположностью, здесь есть все ресурсы для развития бизнеса. Концептуальный продукт востребован и уже является неотъемлемой частью жизни отдыхающих и местных. Гастрономические рынки, рестораны премиум сегмента, качественный стрит-фуд и прочее. Люди здесь разбираются в форматах, ожидают большего чем шаурма, даже под красивым соусом. Потребитель в Сочи более осознанный. Город идет по схеме развития большого города с правильным подходом властей. Есть оформленная стратегия есть экономическое преимущество, есть приток инвестиций.

Какой цитатой можно охарактеризовать происходящее на побережье черного моря?

А почему?

Местным жителям и бизнесу необходимо понять, что качественные перемены, очень важны для развития Черноморского региона. Без этих перемен нас ждет катастрофа. Турция, Египет, Тунис уже давно приняли позицию курортных регионов и делают всё для того, чтобы массовый турист ехал именно к ним. Да, сейчас русский юг переживает подъем, на фоне закрытий других стран. Но если уровень сервиса и отношение останется на таком же уровне, то, как только откроется возможность слетать за границу, случится спад интереса к Черному морю.

Точнее, мы получим такой расклад, те кто невыездной и так далее — поедут на Русский юг, а те, у кого есть возможность поедут за границу. Это конечно в большей степени коснется Крыма, но Сочи тоже необходимо быть на уровне.

Все в мире переживают, что ресторанный бизнес умрет. По вашему мнению, какая реинкарнация его ждет?

Ресторанный бизнес не умрет. Моё мнение таково, умрут только те, кто был слаб.

Изменятся и уже изменились форматы. Доставка теперь не расценивается как что-то рядом. Доставка стала полноценным двигателем отрасли. При этом авторские концепции тоже получили поддержку, к ним возрос интерес. Выход в ресторан наконец стал событием, а не ежедневной рутиной.

Не буду ничего прогнозировать, скажу лишь одно, на данный момент перспектива развития ресторанов как нельзя очевидна. Те, кто не отступит и продолжат создавать места качественнее — в итоге выиграют.