Иван Березуцкий. PMI bar
В PMI мы будем для нужд ресторана будем выращивать травы. Поэтому здесь будет большой огород — прямо в центре Петербурга. Я понимаю, что семена могут и не взойти. Я не чемпион мира по высаживанию трав, честно скажу. Но хотя бы двадцать видов из посаженных мы получим и будем дальше использовать в своих блюдах. Это первое фермерство, понимаете? И для эксперимента, если к вопросу о фермерстве. Фермеры безусловно стали завышать цены, когда фермерские продукты стали своеобразным трендом. Но вы поймите, что и ассортимент там не супер. Если сравнивать с той же Норвегией, Данией и тому подобное, там трав – миллион.
Без фермерского молока не обойтись точно. Я когда во Францию привез 11 видов молока, французы офигели. У нас хорошие ягоды. Если именно фермерская – то очень хорошая говяжья вырезка. Говядину мы берем с трех районов России и всегда она отличного качества. Мне грибы поставляет человек, у него есть свое хозяйство грибное, ни разу у меня не было червяка, они прекрасного качества, отборные. В одном блюде будет использован можжевеловый сбитень, который я ввел в моду, повысил, так сказать, продажи, а теперь даже я не могу его купить у лавки лавки, потому что его скупают. Они разные бывают, но мне нужен именно можжевеловый. Мы сами варим варенье из шишек.
Рынок. Здесь можно посмотреть, пощупать товар, поговорить с продавцом, увидеть мясо, можно выбрать. Я покупаю на Владимирском кузнечном рынке, не я лично, у меня есть человек, который ездит. Такого нет, что шеф-повар едет и покупает продукты сам. Только в случае, если я хочу что-то поменять или придумать новое. Есть хорошая команда, которая четко привозит те продукты, которые нужны.
В выборе продуктов нужен огромный опыт. Мясо должно приятно пахнуть, оно должно быть не потемневшее, скорее всего такое мясо уже долго лежит. Творог – важен срок годности, его нужно пробовать, нюхать, он должен быть приятным на вкус. Только так. Люди хорошо умеют обманывать, если не пробуешь, то визуально сложно определить. Можно долго ходить по рынку и искать не крашеный тунец, но 50% рыбы я бракую. Жабры должны быть красными, естественный красный, не алый, потому что могут подкрасить и жабры. Глаза не мутные. С подкопченной и копченой рыбой сложнее. На любом продукте, начавшим пропадать, появляется склизкая поверхность. Рыба должна приятно пахнуть костром. Она не должна пахнуть сильно, запах не должен быть синтетическим, это значит, что использовали жидкий дым. Мякоть должна быть плотной. На рынках всегда дают пробовать, можно попробовать и понять. Если покупать в магазинах – то проверяйте срок годности и покупайте в больших супермаркетах – там они более или менее следят за качеством поставляемых продуктов. Либо покупать у фермеров. Они не будут привозить плохое – иначе вся их деятельность быстро загнется.