Гриль и вино: как не промахнуться с пейрингами для пикника

Основные правила сочетания вина и гриля:

1.Хорошая еда требует кислотности в вине. Чем оно кислотнее, тем больше общего найдет с ярким блюдом.

2.Где огонь, там аромат дыма и копчености, сообщающий еде горьковатый вкус. А горечь – уравновешивается сладостью. Яркие фруктовые вина с легким остаточным сахаром зажгут искру у вашего гриля. 

3.Чем больше в вине танинов, тем лучше оно взаимодействует с жиром: как мясным, так и с рыбным. 

4.Деликатному блюду – деликатное вино, яркой и насыщенной еде – и вино под стать. 

5.Именно соусы к мясу на гриле (а не в первую очередь само мясо) будут играть ключевую роль в винных сочетаниях. 

6.Лучший пейринг для искушенных – это контраст. Например, сладковатому кремовому маслянистому блюду лучшую пару составит строгое, кислотное и минеральное вино. Противоположности сходятся! 

Гамбургеры

Котлеты, жаренные на открытом огне, – особенное удовольствие, что с булочками, что без. Хорошие бургеры предполагают обязательное присутствие жира: он делает котлеты мягкими, нежными и сладкими. Поэтому, выбирая вино, не рубите с плеча (то бишь не пейте каберне совиньон), а прикупите лучше бутылку американского зинфанделя, нетяжелого, ягодно-фруктового, с дозированным участием специй. Гамэ – тоже идеальный сорт для сочного бургера: лесная поляна с земляникой, фиалками и сухими еловыми иголками будет не только вокруг, но внутри бокала. Бургеру подойдет и насыщенное розовое, но не такое, которое мы обычно пьем на побережье, а похожее на молодое красное, настоящий кларет по ароматике и вкусу. Возьмите за основу испанский темпранильо или итальянский санджовезе. 

Хот-доги и просто сосиски

Сочная сосиска на гриле, особенно если она сделана вручную, – большое гастрономическое приключение. Если вы добавите каплю дижонской горчицы, перемешаете ее с томатным соусом (тоже самодельным) и уложите все это богатство в схваченный огнем свежий багет, то к этому слоу-фаст-фуду не найдется ничего лучшего, чем породистое игристое, созданное по классическому методу. Вот, скажем, зект на основе ароматного рислинга – он легко справляется с огнем, горчицей и медным мангалом. Сочный вкус, ароматика, легкая сливочность игристого рислинга вообще очень идет сосискам. Не любите пузыри – займитесь рислингом по-тихому! Главное, покупайте тот, что пообъемнее и пожирнее – Эльзас, Пфальц, Рейнгау.

Крылышки и бедра цыпленка

Есть один непобедимый рецепт: тщательно обмажьте смесью из мелко порубленных красного базилика, кинзы, толики чеснока, черного перца и соли куриные крылышки, упакуйте в пакет и оставьте на ночь как следует промариноваться. Утром отправьте на гриль, а сами займитесь вином. Охладите выдержанное на осадке орехово-цитрусовое, ярко-кислотное альбариньо из Галисии или ароматное цветочно-грушевое и такое же яркое итальянское верментино. Если хочется белого, обратите внимание на пино нуар из альтернативных регионов – от Альто-Адидже до Бадена – или сицилийское ягодное фраппато.

Баранина

Самое духовитое мясо, сладковатое, нежное, особенное, требует к себе подхода на мягких бархатистых лапах и, конечно, вина. Ни водка, ни пиво в этой паре не работают. В первую очередь смотрите в сторону холмов Фриули: здешнее мерло – велюровое, сливовое, черешневое и ежевичное. Нужно больше дерзости? Тогда перебираемся на север Франции – в Луару, где воздух сладкий и томный, и слушаем, как звучит бретон. Так, по-старинке, в этих местах называют каберне фран. Когда душа требует большей округлости, фруктовости с аккуратным букетиком эвкалипта с лавром, берите кабфран из Шинона. Если ищете танинов, свежести, кислотности и цветочности, пробуйте кабфран из Бургей. Луары хватит на всех!

Свинина

Свиной шашлык, свиная вырезка или свиные ребрышки, слегка промаринованные, например, в соусе с азиатским акцентом и приготовленные на гриле, могут запросто потребовать вина со стилем. Понятнее и дружелюбнее всего будет пино нуар из Бургундии из поступивших в продажу альтернативных, а значит и более удобных по цене апелласьонов. Другой идеальный мэтч – санджовезе, но не в реквизиторской соломенной оплетке, а породистое из Кьянти Классико, с хорошей кислотностью, спелыми танинами, ароматами зрелой сладкой вишни, алычи, подвяленного томата, оттенками кожи и табака. Фанатам всех оттенков белого рекомендуем рислинг: он очень уважает свинину и курицу, особенно если в нем остался недобродивший сахар. Гевюрцтраминер тоже придется ко двору, но не абы какой, а с качественной эльзаской или альтоадиджевской винодельни. 

Стейк из говядины 

Если надоели банальности в отношениях со стейком, замените привычный австралийский шираз на французскую сиру. Она свежее, аккуратнее, ароматнее, тоньше и звонче тяжеловесного австралийского антипода. У красного мурведра – из Прованса, Роны или испанской Мурсии, где он известен под именем монастрель, тоже есть право поехать на пикник в эти майские, особенно если выраженные танины, спелые черные ягоды, фиалка и яркие специи с щепоткой тмина вам по нраву. Давно подсели на мальбек? Его истинное французское воплощение для доброго стейка – дивная пара: на юго-западе, в Каоре, у мальбека (в компании с мерло или танна) можно услышать не только сочные сливовые ароматы, но и ноты свежего мяса, табачного листа и отчетливые танины. 

Баклажаны и овощи на гриле

На рынках появились настоящие грунтовые баклажаны. Не крупные, не толстые, а лучшего для гриля размера. Их стоит разрезать пополам, пересыпать солью и оставить на ночь. Утром слить лишнюю горькую воду и отправить на решетку. Добавить в компанию помидоры и молодой сладкий лук. Вино? Как раз для таких застолий и было рождено кахетинское янтарное квеври, например, оранжи из белых грузинских сортов ркацители, киси или мцване: их сочность, терпкость, копченость и фруктовость сыграют и за соус, и за тему для разговоров и тостов. Хотите прямого подхода? Тогда советуем хорошо охлажденный граубургундер (он же пино гри, он же пино гриджо, только из Германии): стиль и порода из Бадена с бывшего вулкана Кайзерштуль идеальна для майских овощей.

Халуми

Барбекю – это не только мясо. Жарить на открытом огне можно что угодно, даже ананас. (Кстати!) Халуми для винного пикника – необходимый пункт в моционе, поскольку византийский сыр из козьего и овечьего молока невероятно устойчив к плавлению. Хрустящая корочка и нежное горячее нутро жаждут прохлады австрийского совиньон блана из Штирии или свежего испанского вердехо из Руэды. Свежесть, легкость и разнотравие – ключи, которые подойдут к маслянистому жареному халуми.

Осетрина

В лучшие времена ростовский человек за шашлыком из осетрины ездил на Левбердон, где у каждого были свои явки. Сегодня, увы, даже в Ростове-на-Дону осетрина – деликатес деликатесов. Но если мы тратимся на крабов, почему бы не купить осетра на деньги, сэкономленные на билетах в Европу? Куски для гриля должны быть крупные и хорошо промаринованные. Следите за достаточной прожаркой: это рыба из сложной «сладкой» воды, а не какой-нибудь лосось. Поэтому и вино – пино блан и шардоне из не нового, не душного дуба с аккуратной маслянистостью, сочными садовыми фруктами и активной кислотностью из вашего любимого региона Германии, Франции, Италии или Нового Света. Позаботьтесь только, чтобы винодельня была с историей, а не с математикой. Для винных эстетов советуем миллезимный Блан де Блан из Шампани на основе вышеперечисленных сортов: ваш пикник точно превратится в ставку Луи XIV.

Лосось

Норвежский лосось хорошо чувствует себя в обществе розовой кавы: нежность к нежности. Только пусть самая серединка стейка останется не прожаренной, чтобы добавить еще больше гармонии и баланса прекрасному пейрингу с каталонским игристым. Кава создается классическим методом на троице местных белых макабео, щарелло и парейада. А красные трепат или монастрель делают так, чтобы вино зарумянилось и обрело живую ягодную ароматику. Альтернативой может стать красный сицилийский нерелло маскалезе с прохладных вулканических склонов Этны. Его пряность, дымность, сладость, тонкость и пластичность подчеркнут все достоинства стейка из лосося.

Аргентинские креветки, устрицы и лобстеры 

Эти здоровые зверюги так и просятся на майский гриль: вину предстоит уложить на лопатки мощный креветочный дух и сладковато-соленый вкус. Послаще и помощнее – гевюрцтраминер из Эльзаса, построже и поминеральнее, для контраста, – сильванер из Германии или кристальной чистоты и острой, как срез бриллианта, кислотности Крю Мюскаде из Луары с долгой выдержкой на осадке с особых базальтовых терруаров. Если вы отпетый фуди, и ваш бюджет склоняется в область «тяжелой» гастрономии, возьмите на пикник свежие устрицы и охлажденные хвосты лобстера. Дайте им немного огня, и устрицы раскроются с хересом амонтийадо, а сладкие сливочные хвосты лобстера завиляют от луарского шенен блана.