Новая звезда Michelin зажглась в Хельсинки
В конце февраля состоялась ежегодная торжественная церемония Michelin Guide Nordic Countries. Главное кулинарное событие Северной Европы определило рестораны, вошедшие в гид и тех, кто получил заветные звезды — отличительный знак признания для поваров всего мира. В этом году пять финских ресторанов подтвердили свое право на звезду, а один — Inari в Хельсинки — вошел в число избранных впервые.
Сегодня весь мир знает о феномене северной кухни, но всего несколько лет назад никто и представить себе не мог, что этот аскетичный край может похвастаться кулинарными изысками.
А все началось в 2004 году в Копенгагене , где состоялся симпозиум профессиональных поваров Северных стран, которые провозгласили свой манифест.
Сезонность, локальность и традиции – три кита, на которых и по сей день держится new nordic cuisine.
Финляндия по праву считается одним из центров северной высокой кухни, и эксперты внимательно следят за всем происходящим на ее кухне. В этом году среди плеяды ресторанов пополнение – одной звездой Michelin был отмечен Inari. Однако одновременно с этим свой звездный статус потерял ресторан Ask, что в конечном итоге оставило численность знаковых заведений на уровне прошлого года: шесть ресторанов, отмеченных одной звездой Мишлен. Все они находятся Хельсинки.
Дебютант этого года – Inari.
Приятное заведение с расслабляющей атмосферой, которое вместе с женой открыл выпускник датского ресторана Noma. Выверенная скандинавская кухня здесь сочетается с некоторыми азиатскими техниками приготовления продуктов, но все же в основе лежит акцент на том, что растет здесь и сейчас – локальность и сезонность.
Эксперты гида Мишлен особенно отметили говяжью грудинку с тушеным луком-пореем, диким чесноком и кориандром, а также клубнику с пятью видами специй и имбирем. Гости могут выбрать сет из 7, 9 или 12 блюд и положиться на вкус шеф-повара.
Ресторан Palace вновь загорелся на звездном небосклоне Хельсинки в прошлом году. Впервые он получил свой Мишлен еще в далеком 1987 году. Ресторан расположен на десятом этаже одноименного отеля, открытого в 1952 году к летним Олимпийским играм, так что помимо кулинарных шедевров здесь принято наслаждаться впечатляющим видом на залив Этеларант.
«То, где я вырос, что любил есть в детстве и с чем впоследствии работал и есть отражение того, что я делаю в Palace», — так описывает свою кухню уроженец Тампере, шеф-повар Ээро Воттонен.
Для того, чтобы попробовать блюда в следующем звездном ресторане нужно отправиться в небольшое здание, расположенное прямо у гавани. Уже девять лет Olo – обладатель звезды Мишлен.
Олень с лимонным тимьяном и лапландский картофель стоят того, чтобы только ради них приехать на один день в Финляндию. Кстати, это один из немногих мишленовских ресторанов, где со среды по пятницу можно заказать дегустационный бизнес-ланч. Предварительная бронь при этом обязательна. Небольшой (всего 23 посадочных места) ресторан Ora открылся в августе 2017 года, однако уже успел завоевать сердца и желудки экспертов.
Владельцу и одновременно шеф-повару заведения Сасу Лаукконену отменно удается перерабатывать традиционные финские рецепты на новый лад. Самые востребованные столики находятся напротив открытой кухни, откуда удобно наблюдать за работой мастера.
Меню обновляется каждые шесть недель, но важно знать, что ресторан открыт только на время ужина, который со среды по четверг подают начиная с шести вечера, а во время уикенда с четырех.
Grön получил свою первую звезду Мишлен два года назад и с этого момента желающих попасть в этот небольшой ресторан становится все больше. Его название (в переводе «зеленый») намекает на вегетарианские блюда, однако это не вполне так.
Шеф-повар Тони Костиан отдельное внимание уделяет травам, которые сам заготавливает в сезон и потом активно использует в работе. Всевозможные баночки с ними можно увидеть на полках прямо в зале. Шеф также применяет нехарактерные для new nordic cuisine соления.
«Мои коллеги не используют этот и некоторые другие «старые» технологии ферментации, но мне важно, чтобы мои гости понимали, что и зачем я делаю с продуктом», – говорит он.
Старожил гида Мишлен – ресторан Demo ежегодно с 2007 года подтверждает свое право на звездность. Проходя мимо его дверей, никогда не подумаешь, что за столь лаконичным интерьером скрывается настоящая гастро-сокровищница Хельсинки, ведь именно сюда любят заглядывать именитые коллеги по цеху.
Стоит ли говорить, что меню напрямую зависит от сезонных ингредиентов? Предлагаются сеты от 4 до 7 курсов с вином или соком на выбор. Уютное пространство Demo — лучший вариант, чтобы начать свое знакомство с высокой кухней: без лишнего пафоса об очень вкусном.
Адресная информация по ресторанам:
Inari, Albertinkatu 19a, Helsingfors, ravintolainari.fi
Palace, Eteläranta 10, Helsingfors, palacerestaurant.fi
Olo, Pohjoisesplanadi 5, Helsingfors, olo-ravintola.fi
Ora, Huvilakatu 28A, Helsingfors, orarestaurant.fi
Gron, Albertinkatu 36, Helsingfors, www.restaurantgron.com
Demo, Uudenmaankatu 9-11, Helsingfors, www.restaurantdemo.fi