Как отведать блюда финской кухни, не пересекая границ, и что такое правильное молоко. Личный опыт
Этот опыт был крайне интересным (и вкусным), о чем недвусмысленно намекает наш фоторепортаж.
И все же главным был разговор о… молоке и мифах, его окружающих. Алексей вместе с нами обсуждал новомодную лактозафобию, опираясь на научные знания, а не на сомнительные тезисы. Мы хотим поделиться ключевыми моментами его выступления, чтобы на вашу картину здорового питания не могли повлиять псевдонаучные теории и советы доморощенных диетологов. Итак…
К продуктам питания издревле относились и как к лекарствам. Один из первых медицинских письменных источников, дошедших до нас, древнеегипетский папирус Эберса, датируемый 1550 годом до нашей эры, содержал сотни рецептов от самых разных болезней. Лекарства, вошедшие в него, готовились на пяти основах, и все они имели пищевое происхождение: молоко, пиво, масло, вода и мед. Ингредиентами таких средств также были в основном съедобные растения – мак, лук, чеснок, гранат, финики. Впрочем, в дошедших до нас лекарствах обнаруживается и животная ДНК, благодаря чему лекарства древних египтян отличались разнообразием.
Современные ученые в отличие от древних пытаются найти настоящее действующее вещество, которое и определяет свойства того или иного ингредиента, в том числе пищевого происхождения. Много действительно полезных соединений выделили из ягод, овощей, фруктов, продуктов животноводства. Но основная сложность в том, чтобы доказать: да, вот именно эта молекула обладает нужными нам свойствами. В еде их тысячи, даже если пробовать все по очереди, уйдет масса времени (и денег) на исследования. На современном уровне проще создавать молекулы в лаборатории, сразу с заданными свойствами, проверяя их на компьютерных моделях или клеточных культурах.
То же самое с утверждениями об опасности еды. Например, как быть с новостями о том, что тот или иной продукт вызывает рак? Проверять!
Искать источники и оценивать размер эффекта. Так, известный поборник научного метода в медицине Джон Иоаннидис, эпидемиолог и специалист по медицинской статистике, вместе со своим коллегой провели анализ литературы по этой теме. И выяснилось, что практически по любому продукту мы можем найти исследования с противоположными результатами: то он вызывает рак, то с ним борется. Встает вопрос качества исследований, их достоверности и корректности полученных результатов. А вот с этим беда.
Например, возьмем известное утверждение Международного агентства по изучению рака (МАИР) о том, что красное и процессированное мясо вызывает рак. В численном выражении это выглядит следующим образом: при регулярном потреблении более 100 граммов красного мяса в день пожизненный риск развития колоректального рака (и только его!) увеличивается на 17%. Если есть более 50 г процессированных продуктов в день, а это сосиски, колбасы, копчености, то риск этой же разновидности рака за всю жизнь вырастает на 18%.
Цифры вроде бы точные, получены в масштабных исследованиях, но тут начинаются нюансы… Это относительный риск. Например, как это будет выглядеть в реальности: среди 1000 людей, которые едят больше 50 г процессированного мяса, за всю жизнь колоректальный рак разовьется у 66. А среди 1000 тех, кто ест меньше или не ест вообще, заболеют 56 человек. Разница, конечно, есть, но она уже не столь значительна, потому среди факторов риска рака – не только колбаса. Мало того, канцерогены-нитрозамины образуются в любых продуктах, где есть азот. Даже в органической и невероятно полезной соевой лапше, например. И в молоке. И в рыбе. И в пиве. И даже в воде. Вопрос в размере эффекта. С табачными изделиями мы получаем около 22 000 нг нитрозаминов в сутки, с пищей – в 10 раз меньше. Так что если человек курит, все равно, сколько он ест колбасы. Либо не курит, но живет в промышленном городе. Пища, конечно, влияет на риск колоректального рака, но только в тех случаях, когда шашлых и сосиски человек есть в промышленных масштабах каждый день и всю жизнь.
Примерно та же история с жирами. Масштабные исследования XXI века показывают: жиры не только не вредны, они еще и жизненно полезны. Так, в рамках исследования PURE было обнаружено, что отказ от потребления жиров или резкое снижение их потребления – причем всех разновидностей – негативно отражается на продолжительности жизни, увеличивая риск как кардиологической смерти, так и смерти от общих причин. Так что и жиры должны поступать в наш организм, в разумных пределах, конечно.
И идея использовать обезжиренные молочные продукты – не самая плодотворная, что было показано в рамках 30-летнего Гарвардского исследования здоровья медицинских сестер. Избавиться от лишних кило, просто перейдя на обезжиренную молочку, не получалось. Еще один нюанс: при обезжиривании молочные продукты теряют вкусовую привлекательность, поэтому нередко в них начинают добавлять углеводные «присадки». Что не лучшим образом сказывается на пищевой ценности продукта.
Это касается даже «ужасных» трансжиров, от которых все стараются избавиться. Ну да, когда речь идет об искусственном их возникновении при насыщении растительных масел водородом – так получают маргарин – да, не исключено, что тактика оправдана. А как быть с естественным их возникновением? В коровьем молоке, например, трансжиров до 9%. Означает ли это, что молоко опасно? Нет. На трансжиры (приставка транс- просто означает вариант изомеризации жирных кислот, ничего более. Есть цис-, есть транс-, как побочный продукт превращения жира растительного в животный, если речь о корове, ну либо растительного – в маргарин, если речь о промышленности). На трансжиры пытались повесить три основных проблемы со здоровьем: рак, ишемическую болезнь сердца и сахарный диабет 2 типа. Так вот канцерогенность доказать не удалось, а размер эффекта по двум другим патологиям невелик. Примерно как в истории с мясом. Если не переедать, никаких проблем быть не должно.
Все, о чем сказано выше, поднимает и другую проблему: как доказать наличие причинно-следственной связи? Сложно, на самом деле. Если мы выяснили, что есть две группы, одна ест продукт, вторая нет, в первой группе больше рака, во второй меньше, это не значит, что продукт опасен. Мы просто нашли корреляцию, то есть связь между двумя процессами. А вот то, что она причинно-следственная, это еще нужно доказать. Простой пример: существует четкая корреляция между числом фильмов с Николасом Кейджем в году и числом утонувших в бассейнах в этом же году. Между средней температурой на планете и поголовьем морских пиратов на ней. Или между потреблением молока и шоколада в стране и количеством нобелевских лауреатов в ней. Это все корреляции. И совершенно не означает, что Кейджу пора прекращать сниматься в фильмах, чтобы спасти потенциальных утопленников, планету надо срочно нагреть для очистки от пиратов, а все население страны срочно кормить шоколадом и молоком.
Еще один важный нюанс: наша аппаратура стала настолько чувствительной, что позволяет находить даже уран в молоке. Это не означает, что оно радиоактивно и обязательно навредит, это лишь показывает, как далеко ушел научно-технический прогресс. Урана в молоке ничтожно мало. Даже если пастбище расположено над бывшими урановыми рудниками: в Чехии специально провели такое исследование. Получилось, что при потреблении молока, которое было собрано у коров, пасущихся на потенциально радиоактивном пастбище, люди получали добавочную дозу до 13 мкЗв в год. Это много или мало? Это примерно 130 дополнительных бананов в год, если пересчитывать на радиоактивный калий-40, который есть во всех живых организмах, включая бананы. То есть, опять же, речь о размере эффекта. Он есть, но он настолько мал, что им можно пренебречь.
А вот чем пренебречь нельзя – так это подтасовками. Примерно такими, какими занимается новозеландский исследователь Кит Вудфорд и его последователи. Они утверждают, что последние 7–9 тысяч лет коровы дают «неправильное» молоко. Оно называется А1 по разновидности метаболита белка казеина – бетаказоморфина. Название уже страшное, там есть «морфин», но при этом Вудфорд и сотоварищи утверждают, что оно еще и опасное, это вещество. Проникает через «дырки» в кишечнике в мозг и вызывает у детей аутизм и прочие поведенческие проблемы. При этом правильное молоко – А2, оно содержит правильный бетаказоморфин, который натурален и полезен. И, конечно же, если вы заботитесь о здоровье своих детей, вы будете покупать им правильное А2-молоко, а не опасное А1. Типичная манипуляция, надо сказать, с давлением на эмоции и отсутствием хоть сколь-нибудь приличной доказательной базы. И стоит А2-молоко в два раза дороже. То есть, как обычно, мотивация заключается просто в придумывании некого «не такого» продукта и его продаже по завышенным ценам. Самое интересное в этой истории даже не то, что все вымыслы Вудфорда опровергнуты в доброкачественных научных исследованиях, что Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов еще в 2009 году выпустило многостраничный документ на эту тему, а тот факт, что в женском молоке также содержится «неправильный» вариант бетаказоморфина. Как при этом человечество выжило – загадка.
Соблюдение информационной гигиены – залог рационального отношения к происходящему в пищевых исследованиях. Да, очень хочется, чтобы пища была чем-то большим, чтобы она профилактировала или лечила. Но так не бывает, чтобы какой-то цельный продукт с тысячей ингредиентов оказывался однозначно полезным. Специальное направление в фармакологии – фармакогнозия – занимается изучением и извлечением полезных веществ из самых различных природных источников, включая пищевые. И если что-то реально действующее будет обнаружено, его очистят, концентрируют, превратят в таблетку с предсказуемой дозой, изучат в клинических исследованиях и поместят в арсенал врачей. А пище место будет там, где и раньше – на столе.
Где еще почитать о «продуктовых» мифах
//www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0045653518313626?via=ihub – обзор по реальным эффектам нитрозаминов
//www.thelancet.com/article/S0140-6736(17)32252-3/fulltext – исследование PURE в журнале The Lancet (по жирам)
//www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S002954931000213X?via=ihub – молоко с радиоактивного пастбища
//efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.2009.231r – документ Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов об А2-молоке
//22century.ru/popular-science-publications/ec-a2-milk – колонка с разбором мифов об А2-молоке