Карло Кракко: «Русские относятся к посещению ресторана как к походу в оперу»

Почему свой первый зарубежный именной ресторан вы решили открыть именно в нашем городе? Ведь судьба предыдущих московских проектов от иностранцев с мишленовскими звездами — Пьера Ганьера и Хайнца Винклера — не сложилась. 

Мне сделали предложение, от которого я не смог отказаться: сразу дали понять, что Lotte Hotel Moscow нуждается именно в моем ресторане, и никаком другом. Но окончательно я решился, когда почувствовал, что Москва похожа на Милан — модным драйвом, бешеным ритмом жизни. В Италии вы можете отлично пообедать, скажем, в Риме или Болонье. Но там будут одни и те же блюда — вчера, сегодня, завтра. И только Милан чутко улавливает тренды, этот город, как и Москва, открыт всему новому. 

Но Москва сейчас закрыта для итальянских продуктов, а без них итальянскую кухню представить сложно. Отразились ли санкции на комплектации меню? 

Нам удалось полностью реализовать задуманное: костяк меню — 5 позиций — дословно процитированы из Ristorante Cracco (миланский проект шефа, 2 звезды «Мишлен» — прим. ред.). В том числе и абсолютный хит — комбинация ложного и реального яичного желтка с апельсиновым кремом и сезонными овощами, это блюдо и дало название московскому проекту (OVO значит «яйцо» — прим. ред.). Ведь с яйцами, слава богу, в Москве проблем нет. А если серьезно, то последние три месяца наши телефонные разговоры с Эммануэле Поллини (шеф московского ресторана) напоминали сводки с фронта: каждый день он докладывал мне, что нашел подходящую ягнятину, а вот помидоры — пока нет. Кстати, ягнятина оказалась новозеландской — нигде ближе достойной не нашлось. Зато рыба и крабы здесь отличного качества. Конечно, для нас, привыкших работать с сезонными локальными продуктами, эти три месяца перед открытием стали настоящей проверкой на прочность. Думаю, когда итальянская команда тут освоится, число русских продуктов в меню вырастет. 

Вы и раньше бывали в Москве, много русских заходит к вам в Милане. Будете ли вы учитывать «русский» вкус в своем московском меню? 

Серьезной адаптации моих блюд здесь не потребуется, моя цель — представить в Москве настоящую, а не «экспортную» итальянскую кухню, пусть и в модернизированном исполнении. Поэтому у нас есть паста, но она не выглядит как гора макарон на тарелке, есть тирамису, но заключенное в карамельную сферу. Русские давно стали гражданами мира и их сложно удивить. Другое дело, что, по моим наблюдениям, они очень торжественно относятся к посещению ресторана — как к походу в оперу. Чаще полагаются на гиды и рейтинги, чем на собственный вкус. 

А кто стал для вас гидом в мире гастрономии? Вы ведь учились в Италии у Гуалтьеро Маркези, работали во Франции с Аленом Дюкассом… 

Я вообще поваром быть не собирался — в ресторан пришел подзаработать на свою первую машину. Мой наставник — Гуалтьеро Маркези (первый итальянец, получивший 3 звезды «Мишлен» — прим. ред.) открыл мне глаза на то, что итальянская кухня вовсе не обязана быть такой, как сто лет назад; в ней есть место экспериментам. Поверьте, для Италии, где рецепт ризотто по-милански закреплен чуть ли ни на законодательном уровне, это реальный прорыв. Маркези и отправил меня работать во Францию, поскольку считал, что по филигранности поварских техник французам нет равных. Но, честно сказать, «французского» в моей кухне осталось немного. Французская кухня слишком выверенная, рассудочная. И если Франция — это строгие классические формы, то Италия — это барокко, красочное и спонтанное. Итальянская кухня идет не от ума, а от продукта. 

А есть ли продукт, который интересен вам сегодня? 

Как раз сейчас я переживаю одно из самых сильных своих увлечений. Это фитопланктон, уникальный продукт моря. Очень дорогое удовольствие: стоит так же, как иранский шафран, и используется как специя. У него фантастический аромат — достаточно добавить щепотку в ризотто или пасту, и они будут пахнуть морем безо всякой рыбы. К тому же, это продукт растительный, водоросли вообще очень перспективны сейчас, когда вокруг сплошные вегетарианцы. 

Познакомите москвичей с фитопланктоном? 

Возможно, но не сразу. Сначала хотелось бы чистой Италии. 

Часто ли после открытия ресторана вы планируете наведываться в Москву? 

Раз в три-четыре месяца, когда будем вносить изменения в меню. Собираюсь появляться внезапно, чтобы не давать команде расслабиться… Это шутка, конечно. На самом деле, повседневную жизнь ресторана я всецело доверяю своей итальянской команде: они уже показали себя настоящими бойцами. 

Будут ли открываться другие рестораны под предводительством Карло Кракко за рубежом? 

В ближайшее время — вряд ли. Сейчас все мое внимание занимает новый миланский проект в галерее Виктора Эммануила; в Милане для ресторана это — самая престижная локация и совершенно новый для меня уровень: 300 посадочных мест; и не только, собственно, ресторан, но и демократичное кафе, и гастролаборатория. Думаю, в моей карьере это некое промежуточное подведение итогов. До новых зарубежных проектов в ближайшую пару лет руки вряд ли дойдут. 

А как часто вы собираетесь появляться на экране? В Италии вы успели сняться в фильме «Я — любовь» вместе с Тильдой Суинтон, который был номинирован на «Оскар», участвовали в национальной версии «МастерШефа», вели «Адскую кухню»…

В кино был интересный опыт, но вряд ли мне хотелось бы его повторить. Тильда — прекрасна, я очень горд, что она стала «лицом» моей кухни, но еда должна быть съедена, а не служить декорацией. Снова готовить 20 одинаковых блюд по щелчку режиссера, чтобы они плавились под софитами — увольте. А вот телепроекты для шеф-повара, если он хочет добиться успеха, сегодня просто необходимы. Посредством экрана он может войти в каждый дом, донести свои идеи для большего числа людей. Отказываться от такого шанса так же глупо, как писать прекрасные книги и читать их в узком кругу приятелей, а потом запирать в стол. 

А если бы была возможность приготовить ужин для кого угодно, в любой стране, в любой эпохе, кто бы стал вашим почетным гостем? 

Моя жена. Я бы устроил романтический ужин для двоих. Жаль, что времени вечно не хватает.