7 рецептов ресторанных блюд из сезонных продуктов

Инжир и козий сыр от Григория Чунихина, шеф-повара Linbistro

«Простая в приготовлении, но очень гастрономичная закуска. Рекомендую подавать в начале ужина к вину или игристому. Главное, выбрать спелый инжир, но сейчас как раз самый сезон».

Ингредиенты:

• Инжир — 120 гр
• Козий сыр мягкий — 60 гр
• Мед — 5 гр
• Сок лимона — 5 гр

Способ приготовления:

Нарезать инжир кольцами и уложить на подушку из козьего сыра. Полить медом с лимонным соком.

Тост с инжиром на завтрак от Никиты Рендино, бренд-шефа CuttaCutta

«Сезонный продукт — армянский инжир, сладкий, с тонкой кожицей. Он не только красивый, но и классно сочетается с козьим сыром».

Ингредиенты:

• Хлеб тартин на закваске
• Козья рикотта
• Свежий сезонный фиолетовый инжир
• Цветочный мед
• Оливковое масло
• Морская соль хлопьями
• Цедра лимона
• Лимонный сок
  

Способ приготовления:

Отрезать кусочек свежего хлеба тартин, обжарить его на сухой сковородке или на гриле. Смазать тост козьей рикоттой.

Нарезать инжир толстыми слайсами, выложить сверху слегка внахлест в шахматном порядке.

Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать еле заметным количеством хлопьев морской соли. Немного полить соком лимона, цветочным медом и натереть на терке цедру лимона в небольшом количестве.

Арбуз, фета, красный лук от Олега Кусова, шеф-повара MORÓ

«Классическая греческая еда — арбуз и соленый сыр. Мы добавили немного граната, зелень, чуть-чуть красного лука и специю сумах для того, чтобы сбалансировать все по вкусу».

Ингредиенты:

• Арбуз — 180 г
• Сыр фета — 30 г
• Красный лук — 10 г
• Зерна граната — 15 г
• Петрушка — 3 г
• Мята — 3 г
• Соль — 2 г
• Черный перец — 0,5 г
• Сумах — 0,5 г
• Оливковое масло — 20 г

Способ приготовления:

Нарезать сладкий спелый арбуз на 4 одинаковых кубика размером 4х4 см. Достать все косточки. Выложить на тарелку. Посыпать сверху греческой фетой. Сыр должен быть соленым и рассыпчатым.

Крупно порубить петрушку и мяту, нарезать красный лук полукольцами, добавить зерна граната, все перемешать. 

Выложить на арбуз с фетой полученную смесь. Сверху полить оливковым маслом, посыпать блюдо черным перцем и специей сумах.

Салат с томатами, арбузом и кардамоном от Ильи Бучкина, шеф-повара Queens

«Я большой фанат арбуза, август-сентябрь для меня всегда про него. Мне нравится, как контрастирует сладкая мякоть с соленой фетой, поэтому я решил сделать такую свежую историю с любимым сочетанием продуктов».

Ингредиенты:

Для салата:

• Мякоть арбуза — 100 г
• Томаты узбекские — 2 шт
• Мята — 5 г
• Эстрагон — 5 г
• Орегано — 5 г
• Фета — 50 г

Для заправки:

• Кардамон — 2 г
• Сок лимона — 30 г
• Масло оливковое Extra Virgin — 40 г
• Крем бальзамик белый — 10 г

Для дукки:

• Фисташки — 50 г
• Кумин — 5 г
• Кориандр — 3 г
• Тимьян свежий — 7 г
• Кедровый орех — 20 г
• Фундук — 15 г
• Сумах — 2 г

Способ приготовления:

Кардамон почистить от зеленой скорлупы, прогреть на сковороде, но не жарить.

Арбуз нарезать кубиками (2х2 см). Томаты, если небольшие, разделить на четвертинки, если крупные — на шесть частей. Поломать фету. Все ингредиенты должны быть примерно одного размера.

Крупно нарезать зелень. В отдельной посуде сделать заправку — соединить оливковое масло, лимонный сок, бальзамик и кардамон.

Для дукки порубить орехи и смешать их со специями.

В чаше смешать все нарезанные ингредиенты и зелень. Заправить салат, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

Выложить салат с остатками соуса в глубокую тарелку и сбрызнуть оливковым маслом. Дополнить дуккой.

Гедза с лисичками от шеф-повара Василия Зайцева, Koji

«Пришла идея сделать классический рецепт, но не хотелось забывать про локальные грибы. Лисички — лучший гриб для работы в ресторане. Я решил сделать с ними классические японские пельмени. Очень настаиваю и рекомендую к готовым гедза подавать охлажденное сакэ. Это, друзья, комбинация моего прошедшего лета, держите рецепт!»

Ингредиенты (на 15 штук):

Для фарша с лисичками:

• Лисички зачищенные — 20 г
• Масло для жарки — 30 г
• Лук зеленый — 20 г
• Масло чесночное сливочное — 15 г
• Лук репчатый очищенный — 100 г
• Масло для жарки — 20 г
• Специя шичими тогараши — 2 г

Тесто рекомендую купить уже готовое. Его можно найти во всех азиатских мини-маркетах и рынках Москвы. Оно будет называться тесто для гедза или для пельменей вонтон.

Способ приготовления:

Первым готовится фарш. Лисички порезать крупно и произвольно. Зеленый лук — тонкими кольцами. Репчатый измельчить, а затем обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить сливочно-чесночное масло, убавить огонь и довести до готовности. Отставить, слив лишнее масло.

Лисички обжарить на растительном масле до золотисто-коричневого цвета, в конце добавить готовый репчатый и зеленый лук. Хорошо перемешать получившуюся массу, приправить солью и перцем и в конце добавить специю шичими тогараши. Остудить фарш.

Приступить к лепке. На один лист пшеничного теста идет 18 г фарша. Лепить гедза нужно в треугольник, соединяя края при помощи куриного яйца. Убрать на 10 минут в морозилку, далее переложить в холодильник и прикрыть полотенцем.

Разогреть сковороду на среднем огне, после слегка сдобрить маслом для жарки. Выложить гедза, обжарить 2 минуты, добавить 1 см воды. Можно влить овощной бульон или сакэ — это лучше всего. Накрыть крышкой и готовить, пока влага полностью не испарится.

Готовые гедза сервировать сметаной, приправленной специей шичими тогараши.

Ризотто с лисичками от шеф-повара ресторана Эдуарда Архипова, «Шануар»

«Я с Урала, и у меня в венах течет лисичковый сок. Очень люблю грибы и считаю, что до конца сезона надо непременно успеть приготовить это блюдо дома. Рецепт простой, а удовольствия масса. Ризотто с лисичками — одна из самых продаваемых позиций в “Шануар”».

Ингредиенты на 4 порции:

• Рис арборио — 200 г
• Лук — 60 г
• Чеснок — 5 г
• Соль — щепотка
• Белое вино — 100 мл
• Оливковое масло
• Сливочное масло — 100 г
• Пармезан — 100 г
• Лисички — 250 г
• Шалфей свежий или молотый — 6 г или 2 г
• Корица — на кончике ножа
• Куриный или грибной бульон — 600 мл

Способ приготовления:

Нарезать лук и чеснок мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле и на среднем огне до размягчения. 

Добавить рис (промывать не нужно) и соль. Продолжать обжаривать, пока рис не прогреется и не станет прозрачным. Влить белое вино, выпарить.

Добавлять в сковороду горячий бульон по 100 мл, постепенно выпаривая его на среднем огне. Когда будет готово, отставить в сторону на 5 минут, чтобы рис настоялся.

На другой сковороде обжарить лисички с шалфеем, корицей и черным перцем. Готовить на высокой температуре 5 мин. 2/3 грибов и сливочное масло добавить к рису, прогреть все вместе. Добавить тертый пармезан.

Разложить по тарелкам, сверху украсить оставшимися лисичками.

Селянка сковородная от Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

«Селянка или солянка на сковороде, — одна из самых популярных московских трактирных закусок. Для нее можно взять любую малокостистую рыбу, но лучше готовить сразу из нескольких сортов, причем используя вместе и свежую, и соленую».

Ингредиенты:

• Рыбное филе (осетровые, сом, судак, соленая треска, лосось) — 600 г
• Морковь — 100 г
• Квашеная капуста — 200 г
• Горсть оливок (лучше сорта Каламата)
• Луковица — ½ шт
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Несоленый рыбный бульон — 2,5 л
• Соленые грибы (опята, рыжики, грузди, белые, маслята) — 150 г
• Свежий укроп
• Ямайскии перец (он же душистый горошек)
• Лавровый лист
• Свежемолотый черный перец
• Сахар — 1 ст. л.
• Соль

Способ приготовления:

С огурцов срезать кожицу и, если плоды крупные, удалить семена. Нарезать мелкими кубиками.

Кожицу положить в глубокую сковороду и залить двумя половниками рыбного бульона. Добавить лавровый лист, несколько горошин ямайского перца. Готовить на среднем огне до уменьшения объема жидкости в два раза. Процедить уваренный бульон через металлическое сито.

Процеженный бульон вновь вылить в глубокую сковороду. Добавить соль и свежемолотый черный перец. Довести до слабого кипения.

Рыбу нарезать на небольшие куски и слегка припустить в полученном бульоне. Снять сковороду с огня и поставить в сторонку, чтобы куски медленно дошли до готовности, насытившись ароматом приправ.

В другой сковороде пассеровать нарезанный тонкими полукольцами лук. Добавить томатную пасту и продолжить готовить.

Положить в посуду с луком промытую под проточной водой квашеную капусту, нарезанные огурцы, соленые грибы, оливки. Залить рыбным бульоном, добавить ложку сахара, перемешать и тушить без крышки на слабом огне. Пару раз придется подлить рыбный бульон, чтобы капуста не поджаривалась.

Морковь нарезать кубиками и обжарить до полуготовности на отдельной сковороде.

В посуду с луком, грибами, оливками и капустой добавить обжаренную морковь, мелко нарезанный укроп и куски припущенной рыбы. Подлить, если необходимо, бульон и прогреть все вместе.

Снять с огня, накрыть крышкой и дать селянке постоять в собранном состоянии минут десять, после чего подавать к столу.