День замечательных людей: концепт-шеф Илья Захаров
07:30 — Дом
Проснулся, позавтракал, отвез дочку в школу. Так обычно начинается мое утро — как у людей в любом городе мира. В сезон Сочи по пробкам может обогнать Москву — так что примерно с апреля приходится вставать на полчаса раньше. А до спорта я уже доезжаю «заряженный» раздражением. В море практически не плаваю, мой рекорд — один раз в год прошлым летом. Но периодически прихожу на пляж посмотреть на море и посидеть на берегу.
08:30 — Fitboxing by Mishka Combat gym
После этого заезжаю в спортзал. Обычно я занимаюсь боксом, фитнес-боксом либо бегаю. Максим Лобас, мой тренер, профессиональный боксер, и он здорово меня гоняет. Поверьте, если я успеваю на спорт, день складывается отлично и для меня, и для окружающих.
11:00 — Brunello
Сажусь в автомобиль и отправляюсь в игорную зону «Красная Поляна» к Артему Автандиляну, шеф-повару ресторана Brunello. В каждом проекте у меня есть человек, который отвечает за все процессы. С ним я встречаюсь, обсуждаю меню, тенденции и дальнейшие планы по обновлениям. После встречи анализирую плюсы и минусы, над которыми предстоит работать, решаю, на что сделать упор.
Если вы думали, что работа шеф-повара — это сплошное творчество, эксперименты на кухне и придумывание новых интересных сочетаний, то вы ошиблись. Большая часть времени уходит на тонкую математику: просчеты, анализы, себестоимости. Такой «тетрис взрослого человека» в табличках и холодильниках, чтобы всего хватило, все уместилось, да еще и в бюджет уложиться.
Вместе с Артемом мы разбираем себестоимость, определяем цены, делаем проработки (приготовление и описание технологического процесса приготовления каждого блюда. — Прим. ред.).
13:00 — Набережная Времена года
Я как сапожник без сапог. Поесть успеваю только на кухне и дегустациях: сходить куда-то в середине насыщенного рабочего дня обычно не получается. Так что я хоть и шеф, но сам кусочничаю.
14:30 — Центральный рынок Сочи
После работы в игорной зоне я снова запрыгиваю в машину и спускаюсь с гор к морю. Здесь буду исследовать вкусы. Чтобы блюдо получилось гармоничным и сбалансированным по вкусу, очень важен исходный продукт. Я люблю использовать чистые продукты, например, черную икру в качестве соли — так другие компоненты блюда ощущаются ярче. Заказываю у разных поставщиков одну и ту же позицию. Иногда мотаюсь по рынкам, чтобы найти тот самый вкус, который вдохновит на новое блюдо. На Центральном знаю продавцов в лицо и мне за это делают скидки. Это главное правило и секрет рынков в любом городе — подружиться и примелькаться, цены сразу поползут вниз.
Затем мы с командой дегустируем, тестируем и корректируем. Одно блюдо может быть проработано больше четырех раз, пока не достигнет идеала. Благо недостатка в качественных продуктах сейчас нет: сочные и ароматные локальные овощи, свежие рыба и морепродукты, абхазские мандарины и фейхоа, хурма, сыры.
15:00 — Mantera Supreme
Скоро здесь будет современный курортный кластер, а в нем 11 точек питания — от ресторанов авторской кухни до видовых баров. Очень горжусь своей работой, как видите, это очень большая часть моей жизни.
Мы уже запустили питание в лобби, шведскую линию и обслуживание номеров. Сейчас работаем над запуском ресторана Le Ri, его концепция — сочетание французской и паназиатской кухни. Совсем недавно провели дебютный торжественный ужин, и гости остались довольны. Но работы еще много: принимаем посуду, нанимаем и обучаем персонал, разрабатываем основное меню и будущие гастрономические сеты.
16:45 — Приморская улица, Сочи
В перерывах между совещаниями и работой я учу тексты по новым шоу на «Пятнице» и участвую в планерках с командой канала. Стараюсь совмещать полезное с приятным, прогуливаясь по набережной.
18:15 — Музыкальный сад
Сейчас такой период, что все дни у меня гипернасыщенные, я провожу на работе очень много времени, и мне это нравится. Стараюсь в течение дня делать маленькие перерывчики: просто подышать, замедлиться и полюбоваться видом на море и горы с чашкой кофе. Всегда радуюсь, если удается выйти в ландшафтный парк, что по соседству, в районе 18-19 часов — на закате.
«Музыкальный сад» — новое место на набережной, его открыли в 2024 году, тут много дорожек, лавочек-качелей, шезлонгов, фонтанов и даже небольшой теннисный корт (о нем мне остается только мечтать). Здорово дополняет эту идиллию инструментальная музыка.
22:30 — Караоке Forte&Пьяно
Один из лучших способов расслабиться для меня — сесть в машину и дать по газам, выплеснуть адреналин. 3.30-5 часов трачу в день, чтобы доехать до каждого проекта, сделать все дела, с кем нужно пересечься.
Люблю скорость и выход из зоны комфорта. Кроме того, мои разгрузки происходят в спортзалах и увеселительных заведениях: клубах, барах, ресторанах. Но должен признаться, мое guilty pleasure — караоке. Люблю Forte&Пьяно в Сочи, по мне — лучшее место в городе. Здесь отличный персонал, качественный звук, приятная публика, огромный выбор песен и профессиональные вокалистки, которые вытянут любые фальшивые ноты. Так что даже если не умеешь петь, не стыдно попробовать. Могу тут встретиться с друзьями, после пары треков поделиться идеями, обсудить новые открывшиеся места, просто поболтать.
