Оливье-диета: 5 рецептов от московских шеф-поваров | Рестораны | Time Out

Оливье-диета: 5 рецептов от московских шеф-поваров

Кристина Золот   27 декабря 2022
8 мин
Оливье-диета: 5 рецептов от московских шеф-поваров
Оливье с перепелкой от ресторанов «Кофемания»
Новогодняя ночь стремительно приближается, банки с горошком запасливо теснятся в шкафу, а тазики, в которых будет почивать оливье, уже наготове. Главный праздничный салат любят все, но у каждого есть свои семейные секреты. Time Out разобрался, каким еще может быть оливье и, главное, как его готовить – на случай, если вы захотите попробовать что-то новенькое.

Рецепт оливье с перепелкой от ресторанов «Кофемания»:

Ингредиенты

  • Перепелка — 75 г
  • Яблоки — 14 г
  • Корнишоны — 10 г
  • Яйцо куриное — 1 шт.
  • Яйцо перепелиное — 1 шт.
  • Морковь — 30 г
  • Картофель — 25 г
  • Икра красная — 5 г
  • Зеленый горошек — 15 г
  • Свежие огурцы — 10 г
  • Майонез — 40 г

Декор

  • Лук зеленый, укроп, петрушка

Виталий Карсаев, шеф-повар сети «Кофемания»:

«В наших ресторанах есть несколько версий оливье. Первая — с использованием свежего зеленого горошка, а также ветчины, которую мы делаем самостоятельно. Вторая версия – более элегантная, с добавлением камчатского краба. Есть опция и с перепелкой. Но самая главная фишка всех рецептов — это майонез собственного приготовления, за основу которого взят старый советский рецепт»

Приготовление

  • Мякоть перепелки обжарить на гриле. Посолить, поперчить, нарезать кубиком 1*1 см.
  • Очищенный картофель нарезать кубиком 0,5*0,5 см и отварить в подсоленной воде с лимонным соком.
  • Морковь отварить, нарезать кубиком 0,5*0,5 см. Все остальные компоненты нарезать таким же образом. Аккуратно смешать, посолить, добавить зелень, майонез и перемешать.
  • Украсить красной икрой и перепелиным яйцом.

Рецепт оливье с пастрами из индейки от ресторана «Северяне»

Ингредиенты

  • Пастрами из индейки — 200 г
  • Картофель запеченный — 200 г
  • Морковь запеченная — 150 г
  • Огурцы маринованные — 100 г
  • Яйцо куриное — 4 шт.
  • Горошек зеленый замороженный — 120 г
  • Домашний майонез — 220 г

Для майонеза:

  • Куриный желток — 1 шт.
  • Масло виноградной косточки — 200 мл
  • Горчица — 15 г
  • Сок лимона — 15 г
  • Соль и сахар — по вкусу

Георгий Троян и Алексей Усов, шефы ресторана «Северяне»:

«Это рецепт, подсмотренный в детстве у одной из наших бабушек.

Для новогоднего оливье в центре стола, за которым собиралась вся семья, бабушка запекала овощи в печке. Она дожидалась, когда догорали угольки, и кидала к ним картошку и морковь в фольге. Запеченные овощи не только преображали рецепт – так они становились символом семейного уюта и тепла. 

Теперь мы поддерживаем эту традицию в “Северянах”. Ведь все начинается с печки».

Приготовление:

  • Хорошо промытые картофель и морковь запечь с чесноком, тимьяном и розмарином в течение 40 минут при 190 градусах.
  • Дать овощам остыть, очистить от кожуры и нарезать средним кубиком.
  • Тоже кубиком нарезать маринованные огурцы, вареные яйца и пастрами (в «Северянах»используют домашнюю из индейки). Добавить зеленый горошек, предварительно бланшированный и очищенный.
  • Все ингредиенты соединить и добавить домашний майонез — для его приготовления все ингредиенты предварительно взбить блендером.
  • Перемешать, добавить соль и перец. Перед подачей оливье можно украсить каперсами.


Рецепт оливье с раковыми шейками от ресторана «Матрешка»

Ингредиенты (1 порция)

  • Картофель отварной — 2 шт.
  • Морковь отварная — 1 шт.
  • Язык отварной — 40 г
  • Огурец свежий — 1 шт.
  • Корнишон маринованный — 1 шт.
  • Яйцо куриное отварное — 1 шт.
  • Заправка «провансаль» — 6 г

Заправка «провансаль»

  • Майонез — 100 г
  • Масло оливковое — 40 г
  • Горчица дижонская — 20 г
  • Соус Ворчестер — 10 г
  • Масло трюфельное — 5 г

Декор:

  • Раковые шейки — 3 шт.
  • Филе перепелиное — 1 шт.
  • Зеленый горошек — 20 г
  • Яйцо перепелиное — 2 шт.
  • Ланспик перепелиный — 15 г (по желанию)

Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка»:

«Люсьен Оливье был французом по происхождению, но родился в Москве, где стал довольно востребованным кулинаром и часто готовил для весьма состоятельных людей. В меню его ресторана “Эрмитаж” был “Майонез из дичи”. Состояла закуска из мяса рябчиков, раковых шеек, корнишонов и трюфелей, к ним подавали специальный соус.

Вскоре блюдо стало пользоваться большим спросом, а называть его начали просто по имени создателя – “оливье”. Рецепт кочевал по кулинарным сборникам и позже попал в довоенную “Книгу о вкусной и здоровой пище”. Вместо дорогостоящих ингредиентов в нем появились вареные яйца, морковь, яблоко и зеленый горошек.

Позже тоскующие по привычным блюдам эмигранты восстановили рецепт Люсьена Оливье на свой лад — используя вместо рябчиков колбасу: так мир покорил “Русский салат”, он же — привычная нам версия оливье».

Приготовление:

  • Смешать все ингредиенты для заправки, посолить по вкусу.
  • Овощи, язык, яйцо нарезать мелким кубиком.
  • Добавить заправку и перемешать. Выложить на тарелку в форме полукруга.
  • Украсить зеленым горошком, раковыми шейками и лепестками из отварного перепелиного филе.
  • Накрыть тонко залитым ланспиком. Сверху можно добавить лапку перепелки.

Рецепт оливье с крабом от ресторана Ugolek

Ингредиенты (1 порция)

  • Топинамбур запеченный — 30 г
  • Салат айсберг — 15 г
  • Краб камчатский — 60 г
  • Яйцо вареное — 1 шт.
  • Зеленый горошек — 20 г
  • Огурцы свежие — 20 г
  • Авокадо — 25 г
  • Майонез — 2 ст. л.
  • Сметана 20% — 1 ст. л.
  • Соль морская и перец черный — по вкусу
  • Лук зеленый — 5 г

Декор

  • Икра красная, 5 г
  • Кервель (зелень), 2 г

Луиджи Маньи, шеф-повар ресторана Ugolek:

«Оливье всегда выглядит выигрышно только с участием свежих ингредиентов. Конечно же, на первом месте в рецепте качественная икра и в нашем варианте — камчатский краб.

В Новый год принято буквально наедаться очень калорийными блюдами. Но в Ugolek мы решили облегчить классику, не потеряв привычный и любимый вкус узнаваемых сочетаний. Я уверен, что даже праздничный стол должен быть сбалансированным, иначе подобные встречи не приносят никакого удовольствия».

Приготовление:

  • Топинамбур запечь в духовке с добавлением оливкового масла, чеснока и тимьяна в течение часа при 160 градусах. Дать остыть, очистить от кожицы и порезать кубиком.
  • Авокадо и огурец тоже очистить от кожицы и порезать кубиком.
  • Яйцо отварить в кипящей воде в течение 13 минут, белок порезать кубиком, а желток натереть на мелкой терке.
  • Салат айсберг порезать соломкой, зеленый лук — кубиком.
  • Подготовленные ингредиенты смешать в тарелке с добавлением майонеза и сметаны. Довести до вкуса с помощью соли и перца.
  • Выложить в глубокую тарелку, украсить тертым желтком, красной икрой и кервелем.

Рецепт оливье с перепелкой, красной икрой и раковыми шейками от ресторана «Ухват»

Ингредиенты (1 порция)

  • Печеный картофель — 30 г
  • Печеная морковь — 30 г
  • Яйцо куриное отварное — ½ шт.
  • Горошек стручковый — 15 г
  • Огурцы свежие — 15 г
  • Корнишоны маринованные — 15 г
  • Соль, перец — по вкусу
  • Майонез — 30 г
  • Авокадо — 40 г
  • Икра красная — 10 г
  • Перепелка — ½ шт.
  • Раковые шейки — 15 г
  • Майонез на основе трав — 5 г
  • Укроп — 2 г
  • Редис — 15 г

Виктор Белей, шеф-повар ресторана «Ухват»:

«Мы готовим оливье не по традиционному — советскому — рецепту, а берем за основу тот самый старинный, для приготовления которого в ход идут перепелка и раковые шейки.

На кухне, правда, мы решили посмотреть на эту формулу под ракурсом полезности. Поэтому в качестве майонеза используем домашний соус на основе желтков. А как дополнительный ингредиент – авокадо, на мой взгляд оно сюда отлично вписывается».

Приготовление:

  • Запечь картофель и морковь в печи при температуре 200 градусов, 40-45 минут. Остудить.
  • Нарезать овощи соломкой. Все смешать.
  • Добавить соль и перец по вкусу, заправить майонезом. Выложить в форму.
  • Украсить оливье перепелкой, икрой, раковыми шейками, авокадо, майонезом и укропом. Полить травяным маслом.


Продукт месяца по версии Time Out

Каждый месяц редакция Time Out оценивает продукты и услуги, которыми будут пользоваться наши читатели — от кафе и ресторанов до модных новинок — и выбирает среди них лучшие. Награду получают самые важные, актуальные, инновационные и полезные кандидаты.

Продукт месяца по версии Time Out

Каждый месяц редакция Time Out оценивает продукты и услуги, которыми будут пользоваться наши читатели — от кафе и ресторанов до модных новинок — и выбирает среди них лучшие. Награду получают самые важные, актуальные, инновационные и полезные кандидаты.