Эндорфин для балерин: 10 модерновых версий классического десерта «Павлова»

«Павлова» здесь представлена в модном формате «глютен фри» и в двух цветах – черный и белый. Это отсылка к балету «Лебединой озеро», где партию Одетты и Одилии исполняет одна балерина. Вместо канонической меренги для основы сделан миндальный бисквит, сливочный соус изменен на лаймовую паннакотту, а кроме свежих ягод, фигурирует ягодное конфи из голубики, ежевики и черной смородины.

Этот десерт был придуман и приготовлен на ужине «Невский экспресс» проекта Gimpel в Переделкино. Основная идея – переосмыслить традиционные блюда Северной столицы, и «Павлова» возникла как некий культурный код, подсознательно узнаваемый бренд города. Взяв за основу классику, шеф-повар Артем Чудненко придумал собственную версию: сорбет из мякоти соленых лимонов отсылает к стереотипу, что в Петербурге традиционно «квасят», плюс меренга со свежим лавровым листом, а вместо фруктов или ягод — сезонный фейхоа, маринованный в мескале.

«Павлову» в «М2» можно сравнить с классическим концертом для фортепиано с оркестром Фредерика Шопена, все как по нотам: безе, сливочный крем и свежие ягоды. Новое звучание этой партитуре придает вишневый сорбет и то, что все ингредиенты для десерта шеф-повар Алексей Жариков берет на собственной ферме ресторана. Производство находится в Подмосковье и имеет два органических сертификата: европейский и российский «органик».

Десертное меню в Rossini стремится к театральности подач: есть сигара Rossini и кокосовая «Карбонара», выглядящая, как тарелка с пастой. А «Павлова» легка, изящна и имеет страстные итальянские корни: в меренгу добавлено черничное пюре, крем сделан из тропических фруктов, а для соуса используется малиновый джем и джем из экзотов. Украшения тоже пышные: от классики здесь свежие ягоды малины, голубики, клубники и ежевики, во имя «новых форм» – купол из карамели и мини-безе.

Как одним штрихом превратить «Павлову» в «ПАВЛОВУ»? Ответ знают бренд-шеф Денис Крупеня и шеф-кондитер Гига Джобава. Внутри «шапки» из меренги находится деликатный кукурузный крем со свежей малиной. Тренд на локальные продукты в действии: кукуруза была выращена на ферме ресторана, и после сбора урожая было решено заморозить максимальное ее количество, чтобы сезон кукурузной «Павловой» длился как можно дольше.

Шеф-кондитер нового (и активно обсуждаемого) ресторана «Хорошая девочка» Любовь Плаксина считает, что «Павлова» не должна быть с приторно сладким белковым суфле и тяжелым ганашем на густых сливках. Это же «Павлова», это же балет – нужна легкость, как там было у Пушкина: «Одной ногой касаясь пола, Другою медленно кружит, И вдруг прыжок, и вдруг летит». Местный вариант с розе вполне способен вызвать такие же эмоции – это тонко устроенный десерт с муссом из черной смородины, хрустящим безе, желе из розового игристого вина и лавандовым мороженым.

Шеф-повар Сергей Кондаков представляет себе «Павлову» сложносочиненно: как внешне, так и внутренне. Традиционное безе, плотный сливочный крем и ягоды дополнены малиновым соусом, дроблеными фисташками и желе из мохито. На тарелке разыгрывается спектакль из контраста цветов и фактур: десерт имеет необычную объемную форму, обильно украшен золотом и геометрическими фигурами. Приз за самую футуристическую версию с точки зрения оформления отправляется в Sixty.

Десерт в зависимости от сезона меняет начинку, и зимой на смену сочной клубнике пришло тропическое трио: манго, маракуйя, кокос.

Автор азиатского флэшбека на тарелке – бессменный шеф-кондитер ресторана Мария Федорова. Облако безе, хрустящее снаружи и мягкое внутри, наполнено кокосовым кремом с манго, а для баланса текстур и температур в компанию к «Павловой» отправляется сорбет из маракуйи.

Уиллиам Ламберти снова в деле: зимнее меню здесь – его авторства. А в десертах, про которые он тоже не забыл, тотальный авангард: взять хотя бы мильфей с муссом из брокколи и чаем маття, ассорти эклеров с сахарной ватой, ну и «Павлову», конечно. За внешней лаконичностью скрывается непростое содержание – клубничный тартар, зерна граната и гранатовый сорбет с добавлением розмарина. К дегустации обязательно.

Автор здешней «Павловой» – совладелица проекта Регина Бурд: вместе с Сергеем Жуковым она активно участвует в создании и проработке всех десертов кондитерской «Любовь и сладости». Кажется, перед ними стояла вполне балетная задача сделать десерт «легче легкого»: внутри воздушной меренги — тонкая прослойка из белого шоколада, малиновое конфи и ванильный крем. В роли украшения – фисташковая крошка и малина.