9 самых необычных пицц Москвы

Карпаччо из говядины, карамелизированная слива, артишоки, халапеньо, моцарелла, пармезан, базилик — таковы исходные данные самой модернистской представительницы в семействе классических римских пицц от Scrocchiarella. Впрочем, даже эта бунтарка чтит консервативные устои: тесто для нее замешивают на закваске по старинному рецепту, доставшемуся бренд-шефу Тициано Казило по наследству, и строго из муки определенного купажа.

Пицца с мортаделлой — дело рук Мануэля Сурачи, шефа-пиццайоло всех ресторанов Арама Мнацаканова: его мастерство по заслугам было оценено в прошлом году экспертами 50 TOP Pizza. Согласно ливано-итальянской концепции «Мины», эта румяная красавица отражает фантазии мастера на тему того, какой могла бы быть пицца в Бейруте.

Какое блюдо здесь ни возьми, любое можно разложить на трогательные детские воспоминания Уиллиама Ламберти, приглашающего в путешествие по своим юношеским годам в Италии. Картофельная пицца — не исключение.

Когда самой известной римской пастой качо-э-пепе никого не удивить, на сцену выходит пицца с похожим составом. Казалось бы, все просто: стоит лишь заменить одну переменную в формуле паста-сыр-перец — и вуаля. Меж тем первым и пока единственным, кто умудрился исполнить этот трюк, стал шеф-повар Londri Александр Штепа, успешно стажировавшийся в Италии. Тесто он печет с крошкой льда, после чего в игру вступает сырный микс из пекорино романо и пармиджано-реджано. Финальные аккорды — щедро натертый белпер кнолле, свежемолотый черный перец и оливковое масло.

Когда хочется всего и сразу, нет ничего лучше фирменной пиццы-ассорти в «Горыныче». На тесто из пяти видов итальянской муки повара, прошедшие стажировку у пицца-гуру Франко Пеппе и Джило Сорбило, выкладывают четыре начинки. Загибайте пальцы: первая — из креветок в соусе кимчи и огурцов в соусе терияки, вторая — с пастрами, третья — с участием копченого сыра скаморца, груши, горгонзолы и трюфельного масла, четвертая — со страчателлой. Трехтонная неаполитанская печь с вращающимся камнем гарантирует тонкое тесто, плотные края и хрустящую корочку с магическим ароматом углей.

Парма с дыней? Видели, знаем. А как вам соседство пармы и хурмы? В новом Gigi, взявшемся подружить искателей гастрономических приключений и консервативных адептов классики, хурму для пиццы отбирают только сладких сортов и без вяжущих танинов, а тесто делают сами на закваске длительной ферментации, которое после ждет разогретая до 500 градусов дровяная печь. Корочка пропитывается дымом, приобретая завидные объемы, но не теряя нежности, а пицца выходит из огненных недр тонкой и хрустящей, как и полагается в Неаполе.

В Rake даже такая будничная вещь, как пицца, легким движением руки превращается в торжественное заявление. Например, пицца-трибьют, посвященная главному экспериментатору в жанре California-style pizza и неисправимому гурману Эду ЛаДоу. Не на шутку увлеченный неожиданными сочетаниями, в конце 70-х он скрестил слабосоленый лосось с каперсами, сибулетом и французской сметаной creme fraiche — и сорвал овации.

Первая скрипка в этой пицце отведена фалафелю. Вторую партию разыгрывают баклажаны гриль, свежие томаты и руккола, а связующим звеном выступают израильского колорита ради гранатовый соус и кунжутная паста.

За остроту ощущений в этом сюжете отвечает тунец, который отправляют мариноваться в кимчи на 48 часов. Одной рыбкой сыт не будешь, и тогда в ход пускают бобы эдамамэ, хрустящий лук фри, моцареллу, фирменный красный соус и свежую кинзу. Однако главный предмет для беззастенчивой гордости местной кухни — образцово-показательное тесто длительной ферментации.

Одна из последних задумок шефа-пиццайоло Ильдара Бедретдинова — пицца с тартаром из лосося, салатом чукка, сливочным сыром и соусом из мидий. Тесто готовят в соответствии с высокими стандартами Associazione Verace Pizza Napoletana, пуская в ход только итальянскую муку из мягких сортов пшеницы Molino DallaGiovanna, соль, воду и живые дрожжи и выдерживая его не менее суток в специальных камерах при низких температурах.