Пить чай со смыслом
Скажем сразу, что чай — тема почти неподъемная. Как азиатская кухня. И если стали появляться у нас пишущие люди-гурманы и есть несколько профессиональных винных критиков, то найти толкового журналиста, который по-настоящему интересуется чайной темой, оказалось так же сложно, как найти журналиста, который в должной степени ориентируется в азиатской кулинарии. Поэтому мы попытались разобраться во всем самостоятельно. Обзор у нас получился несколько дилетантский, но зато честный. Мы узнали ответы на вопросы, которые были интересны лично нам. За что купили, как говорится, за то и продаем.
Что такое чай
Листья и почки чая, китайской камелии, или camelia cinencis, люди начали использовать около пяти тысяч лет назад в Китае. Было время, когда из свежих листьев варили супы, позднее научились сохранять их про запас, опытным путем выявив для каждого вида идеальную формулу завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Качество готового чая и его сорт зависят от множества факторов. Во-первых, имеет значение сама разновидность растения и географические условия роста — особенности почвы, высота над уровнем моря, количество осадков, освещенность. Во-вторых, тщательность ухода и возраст растений. В-третьих, условия и время сбора.
Где производится чай
Из Китая около 1500 лет назад чай проник в Японию, где успешно прижился и породил новые сорта и традиции употребления. В XIX веке голландцы стали культивировать чай на острове Ява, а англичане — в Гималаях. Сегодня главные поставщики чая — Китай, Индия, Япония, Индонезия, Шри-Ланка, некоторые страны Африки и Южной Америки. В Европу и Россию чай попал из Китая. Чай полюбили и сделали его частью своей культуры два европейских народа — русские и англичане. Они обогатили мир самобытными традициями — самовар, лимон, чай с молоком из их числа. Белый, красный, голубой… Белый, зеленый, желтый, красный, бирюзовый (он же улун) и черный чаи — все эти виды самого популярного в мире напитка получают из одного и того же чайного листа, а отличие между ними состоит вовсе не в цвете, а в возрасте растения и технологиях обработки. Для производства зеленых чаев, например, в дело идет более молодой и нежный лист, для черных — более взрослый, кожистый, собираемый ближе к концу лета. Мы уклонимся от объяснения сложнейших технологических манипуляций — скажем лишь, что многие сотни лет потребовались для того, чтобы выяснить, какой сорт, лист и метод обработки сочетаются идеально.
Почему молочный улун пахнет сливками
Чай очень восприимчив ко внешним запахам — он впитывает их быстро и надолго сохраняет. Разница в аромате выросшего в разных условиях чая натолкнула людей на мысль о «принудительной» ароматизации. В роли ароматизаторов могут выступать натуральные цветы, коренья, семена растений, пряности. Например, настоящий молочный улун обрабатывается молочной сывороткой. А все, что мы сейчас имеем под названием «Молочный улун» в меню большинства ресторанов, — пример ароматизации чая путем добавления искусственных вкусовых добавок. Нечто сродни добавления «жидкого дыма» в пожаренное на сковороде мясо для создания шашлычного эффекта. Не более того.
Заведение особо ценят чайные гурманы — за обилие элитных сортов. Пропаренным на морских водорослях «Гиокуро» постоянных гостей кофейни уже не удивишь: им куда интереснее пить китайские «Лун Цзинь» (150 руб.) или «Ти гуань инь» (160 руб.), имеющие необычный вкус и молочно-зеленый цвет. Можно также отведать знаменитый земляной чай «Пу Эр» (200 руб.) с крупными листьями и специфическим запахом. Этот душистый напиток темно-орехового цвета издавна используется китайскими целителями как средство для лечения органов пищеварения.
Любителям разного рода экзотики могут понравиться чаи с цветками кактуса, с порошком чайного грибы Камбучи, с шоколадными чипсами или с лепестками гавайского подсолнечника и календулы.
А всем, кому не безразлична их фигура, придутся по душе фито-чаи: ротбуш, матэ, ёгити, ромашковый и т.д. Российским желудкам близок чай «Здоровье», заваренный из лекарственных трав.
Телефоны «Голландской чашки»: 25-23-79, 24-54-47.
В новом ресторане Vogue Café (К. Маркса, 5а) чайная карта достаточно обширна, если не сказать шикарна.
Из черных чаев в нее решили включить «Санабхел», один из самых популярных среди выращиваемых в провинции Ассам, и красноватый «Маддекомбра», собранный в одной из высокогорных плантаций Цейлона (оба — 120 руб. за 0,5 л).
Йндийско-цейлонский чай с бергамотовым маслом наибольшим спросом пользуется среди британцев: мы даже знаем его именно под английским названием — «Эрл Грей». В Vogue Café пол-литра такого напитка стоят также 120 руб.
Зеленые чаи в заведении ароматизируют преимущественно мятой, жасмином и натуральными маслами. Но в один из них наряду с маслами добавляются листья японской липы, китайского лимонника, цедры лимона и цветы камелии. Его цена — 140 руб.
Самые необычные чаи в Vogue Café: «Ройбуш апельсин в шоколаде», «Пина-Колада», «Ома сад» и «Энергия» (все — 120 руб.) — с их непривычными ингредиентами и сочетаниями.
А чайным экстремалам понравится, пожалуй, «Ганпаудер» из китайской провинции Цжецзянь (140 руб.): он забавен тем, что чайные лепестки раскрываются в нем с мягким треском. Благодаря этой способности «взрываться» на родине его прозвали «порохом».
Телефон ресторана: 51-19-33.
Поставщики чая в Base — одни из старейших в Европе: компания Ronnefeldt основана в 1823 году. В меню ресторана указывается не только место, где вырос чайный лист, но и время года, в которое его собрали. Так, заказывая «Высокогорный Цейлон» (99 руб.), гости заранее знают, что он вырос летом на высоте 2000 м в регионе Нувара-Элия.
Среди четырех десятков сортов чая, предложенных в чайной карте, есть и достаточно редкие. К ним можно отнести зеленый японский «Суперор Гиокуро» летнего сбора (219 руб.) с его необычным, удивительным ароматом и нежными темными листочками.
Если необходимо взбодриться, то из всех чаев, пожалуй, стоит выбрать южноамериканский матэ. В ресторане его подают, как принято, в калабасе и со специальной соломинкой бомбижью. На выбор предлагают четыре сорта: зеленый, с яблоком, с апельсином, с лимоном или с персиком. Стоимость каждого — 119 руб.
Телефоны, по которым можно связаться с Base: 21-11-45, 21-26-66, 21-11-46.
Кофейня «Валенса» (10 лет Октября, 145) тоже радует гостей «весенними» чаями: солнечный заряд несет в себе японская «Дикая вишня» и черный Оолонг (60 руб. за 0,5 л), названный клубничным коктейлем за выраженный вкус ягод и нежных сливок.
Преданным поклонникам черного чая стоит отведать индийский «Мокалбари» (60 руб.), выращенный в провинции Дарджилинг, или китайский «Тэрри Лапсанг» (60 руб.), обладающий оригинальным привкусом копчения.
Среди травяных чаев кофейни особое внимание стоит уделить «Чилл Ауту» (60 руб.), призванному расслаблять и снимать напряжение. Такой напиток стоит употреблять непосредственно перед сном.
Подобно англичанам, можно попросить добавить в чай молоко (это будет стоить 6 руб.) или, на русский манер, сдобрить напиток медом (40 руб.) или лимоном (3 руб.).
Впрочем, кислому желтому фрукту уже давно придумана замена. В кофейне предлагают попробовать «Сочный лимон» (60 руб.), в котором мягкий цветочный вкус зеленого японского чая «Сенча» подчеркивается лаймом. Сенчу здесь заваривают также самостоятельно («Фэнси Сенча», 60 руб.) или в сочетании с манго и цитрусовыми («Моргентау», 60 руб.).
Телефон кофейни: 32-90-30.
Кофейный салон «Жозефина» (Фрунзе, 80/Герцена, 18) и в заваривании чаев остается верным своей «французской линии». Так, один из этих напитков готовится с добавлением настоящей бурбонской ванили, которая выращивается во французских владениях на острове Реюньон, ранее называвшемся Бурбон, и считается одной из самых лучших в мире. Обычно ее используют для приготовления десертов, а в «Жозефине» заваривают в чае «Гренис Гарден» (100 руб.), в основе которого — свежая фруктовая композиция.
Впрочем, в меню кафе присутствуют и более традиционные чаи: «Мокалбари» с ореховыми тонами (65 руб.), шелковистый «Фенси Сенча» (55 руб.), «Моргентау» с ароматом лепестков роз, василька и подсолнуха (70 руб.).
Нежных созданий особенно привлекает чай «Миндальный сюрприз» (70 руб.), имеющий вкус неферментированного Ройбоша, который сочетается с ароматом запеченного с миндалем яблока.
Телефоны заведения: 43-34-83, 43-32-23.