10 рецептов шашлыка
1. Свиная шейка
Свиная шейка так хороша на шашлык, что специй почти и не надо. Но этот мой совет — тем, кто никак не может обойтись без остренького.
Протрите через терку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкурка останутся в тонком сите или кисее. Затем добавьте в томатный сок столько же соевого соуса, а также крахмал, паприку, мед, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него крупно порезанное мясо. Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок, после чего можно нанизывать мясо на шампуры, обсыпая его этой смесью.Во время жарки шашлыка (уже после того, как мясо покроется первой короч-кой) нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. И внимательно следите за шашлыком — маринад может быстро подгореть.
Выращенная фермерами стерлядь слабовата на вкус, да и аромата почти никакого. Это тот случай, когда нужен маринад со специями. Что понадобится? Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана — все это подойдет), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», полголовки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовая ложка паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайная ложка красного перца, пара ложек растительного масла, соль. Все это нужно измельчить, смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. А затем оставьте смесь на шесть часов в прохладном месте. Лично я не люблю жарить рыбу зажатой проволочной рамкой. Мне хочется прожарить ее как следует, со всех сторон. Поэтому только шампур, и никакого лимона! Об этой рыбе гости и так будут вспоминать очень долго. Без всякого лимона.
Надрежьте бараньи яйца вдоль, не прорезая слишком глубоко. Снимите оболочки. Дальше на выбор:
1) Порезать, посолить, нанизать на шампур и отправить на мангал. Не пережаривать!
2) Посолить, обсыпать смесью красных перцев — жгучего и сладкого — с панировочными сухарями и отправить на мангал.
3) Порезать лук полукольцами, обжарить в вытопленном курдюке, добавить к луку порезанные кубиками яйца, обжарить быстро, постоянно помешивая, и приправить солью и смесью красных перцев.
Подавать во всех случаях с лимоном или наршарабом, запивать белым вином или водкой. Можно еще мелко порубить чеснок, залить его хорошим оливковым маслом и подавать к яйцам вместе с простым хлебом с хрустящей корочкой.
Попадаются перцы чили, выращенные наспех: они почти не видели солнца, а потому совсем не жгучие. Особенно если из них удалить семена и перегородки. В полый перец можно затолкать много фарша. А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея.
Лук-порей, кстати, тоже можно начинить. А еще молодые баклажаны! Жарить начинайте с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нем растает жир. И только потом начинайте жарить бока! Шашлык получится просто супер!
Для приготовления этого шашлыка ничего лишнего в фарше не надо — только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить. Благодаря обыкновенному тестомесу фарш становится идеально гладким.
Затем посолите баклажаны, прежде чем нанизывать их на шампуры. А из мяса сначала скатайте биточки, и только затем нанизывайте их на шампур. Кстати, если биточки не делать слишком крупными, то лучше прожарятся баклажаны, и тогда их пористая мякоть, впитав мясные соки, становится намного мягче. В этом случае баклажаны текут, как шоколад!
Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где ребер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток — он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах. Затем порежьте полукольцами четыре луковицы и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масел, пока лук не покраснеет.
Тогда добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. Когда лук пожарится докрасна, переложите все в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решетке. Подавайте этот чудо-шашлык с маринованными артишоками и оливковым маслом.
Обычно как делают? Тонко распластывают говядину, добавляют приправу, затем заворачивают в сальник, нарезают шайбами и нанизывают на шампур. Так все просто! А теперь измените слагаемые: вместо говядины возьмите телятину, а вместо сальника — тонкие полоски курдюка. Представили разницу? Смотрите, какое нежное и сочное мясо получилось! Кстати, курдюк совсем не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной, еще с чем-нибудь. Главная фишка — в особой, слоистой конструкции шашлыка.
Бараньи и телячьи языки слишком жесткие для того, чтобы готовить из них шашлык обычным способом. Поэтому поместите языки в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протертых помидоров. Посолите, приправьте и… на огонь, только маленький! Через час языки хорошо размягчены и у них отличный аромат, передавшийся от овощей.
А теперь посмотрите, какое богатство осталось в кастрюле! Чтобы добро не пропало, отцедите бульон в сотейник и поставьте его на огонь. После того как лишняя влага будет выпарена, соус загустеет. Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом. Не жарьте шашлык слишком долго, он будет готов очень скоро.
Шашлык из бараньих ребрышек, приготовленных по предыдущему рецепту, тоже получается превосходно! Подается такой шашлык прямо от мангала: есть его надо очень горячим, с любыми салатами из свежих овощей. Чистый вкус и запах баранины остаются. И приготовьтесь к тому, что придется поработать зубами! Но это стоит того, и не верьте тем, кто говорит, что вкусно только то, что абсолютно мягко и буквально разваливается на волокна. А еще этот шашлык немыслим без хорошего красного вина. Необычайно нежная консистенция и принципиально новый для шашлыка вкус.
Как бы мы ни изощрялись, все-таки самое вкусное — обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе.
Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка! А уксус? Да, хорошим, настоянным на специях и травах уксусом сбрызгиваем уже готовый шашлык и тонко порезанный лук. И не жарить сразу помногу! Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала.
1. Наука поджигать.
Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, без всяких жидкостей для розжига. Не надо отчаянно дуть, пачкая нос сажей! Нет ветра? Тогда возьмите опахало. А если, наоборот, ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь. Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берете. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, лучше займитесь своими делами. Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкойв другой стороне мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует. Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык — теперь все получится!
2. Какое нужно мясо?
Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. А для шашлыка из мраморной говядины и вовсе не нужен маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем. Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежное и сочное, то, чтобы сохранить все его качества, куски на шашлык надо резать немного крупнее.
3. Как жарить мясо?
Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра. Курдюк нарежьте плоскими квадратиками. Перемешайте мясо и сало с соленым луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и черным перцем. Жарьте шашлык после двух часов мариновки, тщательно удалив весь лук с мяса. Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнут капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям. Через 10—12 минут все будет хорошо!
4. Зачем нужен лук?
Почти все без исключения для мариновки шашлыка используют лук. А зачем, спрашивается? Чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса? Но разве, если переложить мясо целыми луковицами, оно как-то изменится? Нет, конечно! Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет минимальным! Поэтому настоятельный вам совет: пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, а потом как следует подавите его руками, так, чтобы он пустил сок. Вот теперь давайте мясо!
5. Овощи в сальнике
Крупные зубчики чеснока надо порезать пластинками вдоль — пожалуй, это самая трудная задача. Затем все как всегда: баклажан, кусок помидора, кусок лука, болгарский перец, соль-зира-потанцуем. Ну и завернуть в сальник — так сказать, для более широкого и интенсивного обмена вкусами и ароматами между овощами. И не говорите, что жирно. Весь жир тает и капает в угли, в овощах его остается ровно столько, сколько надо.