8 сезонных продуктов в московских ресторанах
Из чего складывается настоящий вкус лета? Из краснодарской клубники и карельской голубики, узбекской черешни и азовской кефали, подмосковных огурцов и черноморской барабульки. А еще июнь — это щавель, молодые свекла, морковь и картофель, ранняя слива, черешня, лисички, цикорий, редис, шпинат, судак, налим, сом… Да много еще чего! Сезонная корзина начала лета — само разнообразие, что особенно радует, все это разнообразие — местное. Это краткий миг счастья, когда рацион среднестатистического подмосковного огородника вполне сопоставим с пресловутой «средиземноморской диетой» — на стол идет все, что растет, цветет и колосится буквально под ногами.
И как-то так получилось, что про сезонность в качестве мирового тренда отечественные шефы, наконец, все правильно поняли и стали испытывать его на собственной кухне: чуть ли не каждый день ходить на рынок, выяснять подробности биографии каждого листочка, прицениваться к настоящей лесной, а не садовой землянике, развивать собственный рецептурный репертуар за счет всего спелого, молодого и натурального. Ведь, согласитесь, преступно игнорировать выдающиеся кулинарные возможности родных овощей и фруктов, когда те находятся на пике своей зрелости и формы.
КЕФАЛЬ И АЛЫЧА
Кефаль, самую гениальную рыбу начала лета, ловят в Черном и Азовском морях. Сочная, выразительного вкуса, с крупной костью, кефаль не любит долгих ритуальных плясок вокруг плиты — главное не навредить. А еще июнь — это сезон алычи. Каждая грузинская семья начинает варить «молодой» ткемали и поливать им все, что попалось под горячую руку.
Контекст
В «Кавказскую пленницу» привозят черноморскую кефаль — в течение всего короткого рыбьего сезона местное меню будет козырять как минимум двумя рецептами с ее участием. Приготовленную на пару кефаль (840 р.) снабжают ярким кисло-пряным соусом «Кинзмари», где грецкий орех сливается в экстазе со свежей кинзой. А зажаренную на сковородке (1340 р.) — в приступе гениальной простоты венчают луком фри и ткемали из ранней, тоже подходящей по сезонному смыслу алычи. И в том, и в другом случае вкус у рыбы получается совершенно сумасшедшим и провоцирует воспоминания о романтических каникулах в Грузии, у каждого — свои.
Кабачок предполагает обращение бережное и в то же время панибратское. Его водянистая, чуть сладковатая мякоть хорошо запекается, в сыром виде может быть наструганной в салат, но еще вольготнее кабачок чувствует себя, когда ему приходится принимать на себя удар вкусовых тоталитаристов, например, чеснока. А быть «серым кардиналом» в гастрономическом мире — это еще, знаете ли, уметь надо.
Контекст
Спагетти с вонголе и кабачками (750 р.) — хрестоматийное сардинское блюдо, которым местные кормили еще охочих до их территорий римских императоров. Главный фокус — под действием высокой температуры створки раскрываются и выпускают морскую воду, которую вбирают в себя всю без остатка паста и кабачки. Для чистоты жанра спагетти варят даже не в воде, а в самом соусе. До столичного «Бифбара» рецепт добрался без редакции — шеф-сардинец слишком хорошо знает, что такое настоящий вкус моря, чтобы суметь дословно воспроизвести его даже в московских условиях. Море и вправду слышно в каждой ложке.
Во младенчестве свекла не крупнее киви, зато по витаминному заряду даст фору целой баночке с витаминами. Только что сорванную с грядки, ее надлежит ценить за искреннюю, хрусткую сущность, которая преодолеет любые испытания духовкой. Потерь в колористике — ноль, аромат — умножается в несколько раз, текстура — почти аль денте. Сладкая, но без приторности, мощная, но без навязчивости, она солирует везде и всегда.
Контекст
Развивать тему взаимоотношений свеклы и козьего сыра можно до бесконечности. Айзек Корреа, который некогда ввел в кулинарный обиход отечественных шефов эту бесхитростную формулу, по сути, сделал для них то же самое, что Белка со Стрелкой — для развития советской космонавтики. В «Васанте» свеклу (500 р.) запекают в фольге с медом, соевым соусом и бальзамиком, после кромсают на деревенский брутальный манер и отправляют в общество кедровых орешков, козьего сыра с домашней сметаной и той божественной жидкостью, которая остается в распоряжении повара после манипуляций с духовкой. Именно она несет ответственность за финальную чечетку на языке и доказывает, что авторский поиск в отношении свеклы все еще возможен.
Свежие летние ягоды — самый желанный и безотказный ингредиент сезонных блюд. Хочешь — клади в пирог, хочешь — в суп, вовсе не обязательно десертный, хочешь — в соус, а хочешь — в коктейль. Еще один хороший способ уверовать в божественную силу ягод — приготовить домашний лимонад. Благо универсальная лимонадная идея допускает участие в рецепте каких угодно ягод и фруктов, даже каких угодно овощей, лишь бы в дело шли лимонный сок и сахар с водой.
Контекст
Педалируя ностальгический момент, лимонады в «Буфете» приносят в сифонах самой винтажной наружности. Сифонят прямо за столом, на глазах посетителей наполняя бокалы шипучей разноцветной водичкой. Соки используют только свежевыжатые, пюре только из «живых» ягод и фруктов, в соответствии с актуальной уже который год натурфилософской концепцией. Плюс — никакой мяты, известной своей настырностью и бескомпромиссностью. В качестве обязательной ретросоставляющей — содовая. «Бузина с ежевикой» (550 р./1 л) бодрит, выдерживая идеальный баланс сахара и кислоты. Немного экзотики в сюжет вносит «Личи с клубникой» (550 р./1 л). «Ревень с малиной» (550 р./1 л) оригинальничает — в долгом витиеватом послевкусии дает о себе знать ваниль. Холодный лимонад — воистину идеальный напиток для летней веранды.
Тархун, он же эстрагон, солидарно используется поварами в качестве мощной ароматической силы. Кто-то задействует эти дерзкие парфюмерные ноты на полную катушку — «а натюрель», кто-то вытягивает их из тархуна посредством термической обработки, смягчая удар. Если в июне для готовки сгодится весь пучок вместе со стеблями, то уже в июле они превратятся в жесткую несъедобную солому.
Контекст
В «Сыре» самая пахучая сезонная травка удивляет не столько бодрым внешним видом, сколько свежим прочтением темы. Она играет важную роль в настоящем кулинарном триллере под названием «Тартар из ягненка с артишоками» (580 р.). Порубленный в мелкий фарш австралийский ягненок демонстрирует, как далеко ушла гастрономия от поедания необжаренных мамонтов. В максимально естественный, возбуждающий, нежный запах сырого мяса искусно вплетается озорной аромат тархуна, подкрепленный интенсивным пармезанным духом и дивизией свежих артишоков. Сложная интрига приводит к пониманию: кровожадность — тоже вполне себе эстетическая категория.
РЕЦЕПТ: тартар из ягненка с артишоками и тархуном от шеф-повара Мирко Дзаго из летнего меню ресторана «Сыр».
Соус из артишоков (1 кг)
Артишоки — 220 г
Лук шалот — 35 г
Чеснок — 10 г
Масло оливковое — 135 г
Вино сухое белое — 20 г
Картофель — 220 г
Вода — 1000 г
Петрушка — 4 г
Приготовить соус из артишоков. На оливковом масле вместе с чесноком обжарить до золотистого цвета очищенные сердцевины артишоков, ввести лук и пассеровать, влить вино, прогреть до выпаривания, добавить ломтики очищенного картофеля, залить продукты водой и варить на медленном огне час. Измельчить все в блендере и протереть через сито, довести до кипения, ввести оливковое масло, добавить петрушку, перемешать все с помощью блендера.
Тартар
Вырезка ягненка — 80 г
Свежие листья тархуна — 1 г
Масло оливковое — 8 г
Перец черный молотый
Соль
Приготовить тартар из ягненка. Обработанную вырезку порубить ножом до консистенции фарша, заправить солью, перцем, оливковым маслом и мелко рубленным тархуном.
Гарнир
Артишоки — 20 г
Сок 1 лимона
Масло оливковое — 10 г
Соль — 2 г
Перец черный молотый по вкусу
Свежие артишоки заправить лимонным фрешем, оливковым маслом, солью и перцем.
Масло из тархуна
Масло оливковое — 85 г
Свежие листья тархуна — 20 г
Соль — 2 г
Приготовить масло из тархуна. Листья тархуна, соль, оливковое масло соединить и измельчить блендером.
Сервировка
Пармезан — 10 г
Артишоки отварные — 15 г
Свежие листья тархуна — 5 г
Выложить мясо на тарелку с помощью кулинарной формы, в центре тартара сделать выемку и налить в нее 5 г соуса из артишоков. Выложить горкой заправленные сырые артишоки и ломтики пармезана, украсить зажаренным во фритюре листиком тархуна. Декорировать тарелку соусом из артишоков (15 г), капнуть масла из тархуна, положить отварные дольки артишоков.
В гастрономическом смысле и клубника, и томат — существа довольно разнообразные, обладающие массой возможностей. Оба продаются в супермаркетах круглый год, но именно в июне поднимают голову те из них, что максимально свежи, правдоподобны и уверены в своих силах. В вопросах немедленного потребления нового урожая решающие факторы — естественность, простота и стремительность.
Контекст
В этом отношении томатно-клубничный гаспачо в «Mon Cafe»(310 р.) явно заслуживает первых строчек летнего меню — за феноменальную идею объединить два важнейших сезонных продукта в одной посудине. Благо современные кухонные технологии позволяют размолоть в идеальную консистенцию любой ингредиент и добиться, чтобы он накрепко слился с любым бульоном. Нетривиальный вкус, привлекательная внешность и похвальная текстура. Суп не красят только два обстоятельства. Во-первых, к нему приносят пшеничные гренки, которые выбиваются из идеальной в теории кулинарной схемы и вообще мгновенно мокнут. Во-вторых, в тарелке плавает мелко нарезанный болгарский перец без вкуса и запаха — тоже непонятно зачем.