Вместо картошки: 12 блюд с участием батата

Приготовление батата на террасе Strelka bar — словно флешбек из далекого детства: корнеплод закидывают прямиком на угли, где он запекается до мягкого и собранного, а не кашеобразного состояния. С добавками решили поумничать — и пристроили в компанию к яркому овощу хрустящие чипсы из колбасок чоризо. Тот же чоризо-лейтмотив присутствует и в соусе, сливочная текстура которого призвана обуздать чрезмерную пикантность блюда. Листья кинзы как вежливое напоминание: «Не профукай это лето!».

Сладкая компания — наиболее естественная среда обитания для запеченной мякоти батата. Чем дольше овощ томится в духовке, тем более сладким он становится. Дальнейший, практически десертный пейринг зависит лишь от фантазии. Например, в «Патриках» батат, доведенный до ума, сочетают со сливочной, сладковатой по своей природе страчателлой, командируя к ним пшенку, сваренную на традиционный русский манер. Заключительный штрих — семена льна, подсолнуха и тыквы. На столы к ранним патриканским пташкам прибывают сплошные витамины, а еще клетчатка и полезные микроэлементы. Бататом кашу не испортишь!

Шеф Александр Коваленко устанавливает полюбовный союз между бататом и горгонзолой. Корнеплод принимает непосредственное участие в приготовлении ньокк, в то время как сыр превратился в нежный, неуловимо-воздушный мусс. Их счастье было бы неполным без веточки свежего шалфея, хрустящих кедровых орехов, цитрусового масла, настоянного на цедре лимона, и щедрой крошки пармезана. Дела амурные развивают плотные, насыщенные вина с фруктовой ароматикой — например, из долины Роны.

Вариация на тему хрестоматийного картофельного хашбрауна на завтрак, приправленная московским лоском. Простоватый картофель потеснил щеголь-батат, а вафли получились чем-то средним между хрустящими бельгийскими и мягкими венскими. Идеальное утреннее дополнение — спелый, маслянистый авокадо, идеальный пашот и слабосоленый лосось, дань почтения респектабельным московским завтракам. Есть их надо, не теряя ни секунды, пока вафли сохраняют плотную и в то же время нежную текстуру. Сопровождать бокалом ледяного кремана — опционально.

В меню завтраков здесь обнаружена заманчивая комбинация батата с самодельным беконом из говядины. Над «сладким картофелем» поварам приходится изрядно покорпеть: стараясь не повредить кожицу, запеченную до умеренной мягкости внутренность они аккуратно извлекают и смешивают с двумя видами масел, сливочным и чесночным. А после начинку филигранно упаковывают на прежнее место. Батат в лучшей версии самого себя подают с яйцом пашот, тем самым беконом и crème fraîche — ближайшим кисломолочным сородичем сметаны, широко распространенным во Франции и Бельгии. С таким завтраком никакой обед не нужен!

Для перуанцев севиче в паре с бататом — привычное дело. По заведенному у местных порядку дуэт сопровождает обжаренная кукуруза или маниок — тропический корнеплод, клубни которого похожи на наши картофелины. В меню перуанского бара Alpaca есть несколько вариантов севиче, для одного из которых крупно нарезанную дораду повара маринуют в «молоке тигра» — пряном кокосово-цитрусовом маринаде: благодаря ему рыба и начинает белеть. Запеченный мятый батат в этой формуле выступает в роли основы, а для пущего хруста готовое севиче посыпают попкорном из киноа.

Первым делом на стол прибывает комплимент — румяная пампушка из двух видов муки с пюре из запеченного батата. План такой: без лишнего стеснения отщипнуть кусок теплой сдобы, умаслить ее муссом из козьего сыра и завершить композицию запеченной сердцевиной чеснока — благо она покладисто выныривает из соцветия. Потом повторить манипуляцию, но уже со взбитым маслом, припорошенным пудрой карри. Можно не сомневаться — точно так же поступают и посетители Beau Constantia в Кейптауне. Хлеб из батата — любимый комплимент в ресторане Лиама Томлина, при участии которого был открыт и Cape.

Как правило, основные участники аджапсандали — это картофель, баклажан, перец и лук. Овощи томятся в масле, количество которого безжалостно по отношению к точеным силуэтам. А вот в аджапсандали здорового человека, по версии Bagebi, главными должны быть батат, баклажаны и два вида перцев, которые сначала запекаются буквально с каплей масла, а после томятся в печи с томатами, репчатым луком и специями. Финальный штрих — базиликовая пудра, и, конечно, не обходится без аджики, приготовленной из соленых зеленых томатов. Регулировать степень остроты предлагают с помощью релиша, который приносят отдельно.

Что касается фритюра, то хитрый прием рокировки привычного картофеля на пижонский батат взят на вооружение многими московскими ресторанами. Пока яркие дольки без устали пляшут в масле, повара усердно крошат пармезан — таков залог успешного содружества. В Peach пошли дальше и в помощь батату принялись стругать широким жестом лепестки свежего трюфеля. Союз неожиданный, но в итоге гармоничный — насколько таковыми могут быть отношения двух жителей подземелья. Пармезан, само собой, тоже присутствует, как и трюфельный соус.

Шеф-повар Артем Мухин разбирает батат на два состояния: печеная версия и бататовый крем. Страчателла добавляет рецепту мажорного настроя. Для выверенного баланса недостает разве что добротного белка — так в сюжете появляются мясистые креветки — и клетчатки, за которую отвечает молодой хрустящий шпинат. Это внесезонное блюдо никогда не пропадает из меню Bambule: вне зависимости от погоды бокал ледяного белого и вид на оживленную Солянку превращают его в идеальное решение для обеда или ужина.

Один из хитов ресторана, для приготовления которого берут только яйца с жизнерадостным оранжевым желтком — в противном случае итог может выглядеть довольно уныло. Для начинки неочищенный батат запекают в фольге — так он сохраняет сочность и узнаваемый вкус, — а дальше взбивают с горгонзолой, которая наделяет овощ терпкостью и дополнительной текстурой, славно сочетающейся с пастой. Последние снаряжения перед подачей — шапочка воздушного мусса из выдержанного пармезана, фисташковая пудра и пара драгоценных капель трюфельного масла.

Это блюдо здесь обнаружено среди предложений для худеющих. Судить, доподлинно ли относится батат, обжаренный на гриле в соусе терияки и поданный в компании карамелизированного пекана и трюфельного йогурта, к категории диетических продуктов, не возьмемся. Точно ясно одно: избавляться от лишнего веса в Ava предлагают как минимум красиво, как максимум — в свое удовольствие.