Паста и баста: 12 самых необычных паст в ресторанах Москвы

В ресторане на крыше ЦУМа можно попробовать домашнюю пасту. С претензией на статус «домашней» совсем не погорячились – готовят ее действительно прямо на кухне, при этом результат совсем не про «лапшу», а про честный al dente. В качестве связующего элемента выступает теплый масляный соус берблан, в который для пущей ароматики добавляют зеленый лук, соус унаги, белый кунжут и рыбный бульон. Главный герой пасты – угорь – представлен в формате сашими: веер из ломтиков аккуратно располагается сверху.

Расслабленный нрав южного побережья Средиземноморья скрыт на Большой Никитской, за дверьми ресторана «Юг 22». Игра на контрастах: черные спагетти объединяются в тарелке с яркой икрой морского ежа. За черный цвет отвечают чернила каракатицы, но оказывают влияние исключительно на визуальную сторону – вкус практически не претерпевает изменений. Соус не перетягивает на себя внимание ­– сливочное масло и куриный бульон. Плюс цедра лимона, благодаря которой у блюда тонкий освежающий аромат.

Говорят, Катрин Денев как-то пошутила: «У итальянца в голове только две мысли, вторая – это спагетти». В каждой шутке лишь доля правды, поэтому паста – действительно ключевое явление итальянской гастрономии. В новом ресторане Enzo, целиком и полностью посвященном Италии, лично отбирали сорта и помол муки, чтобы здешняя паста могла претендовать на статус одной из лучших в городе.

Немного Греции никому не повредит, поэтому ноги неизбежно приведут в «Еву», например, за пастой. Традиционное греческое блюдо, которое готовят слоями: сначала домашняя паста, сваренная в красном вине с томатами, затем баранина, наконец – соус бешамель. Сверху обнаруживается смесь солоноватой феты и мягкого сыра антотиро, который делают на основе овечьего молока. Пасту запекают в горшочке в печи, а перед подачей дают ей примерить муссовую шапочку на основе пармезана с зеленым луком.

Фрегола – это мелкая круглая паста родом с острова Сицилия: маленькие шарики диаметром всего пару миллиметрв готовят исключительно из твердых сортов пшеницы. В нарядном ресторане с видом на Тверской бульвар фреголу готовят с добавлением насыщенного морским ароматом соуса биск, сверху – щедро натирая черный трюфель. Роль белковой составляющей исполняют шесть сладких мурманских гребешков.

В меню заведения, стилизованного на манер гастрономического ателье, неизменным бестселлером стала римская паста качо-э-пепе. Традиционный рецепт ее столь аскетичен, сколь и вечен – сыр, перец и масса удовольствия. Спагетти варят до состояния al dente, прогревая с перечной эмульсией на основе сливочного масла, и добавляют ароматные пекорино и пармезан. Далее, с ракурса автора Уиллиама Ламберти, сюжет элегантно развивают: пасту замешивают с сыром прямо в гигантской головке, а подают с тонко нарезанными розовыми креветками. Получаются идеальные пропорции: острота, сладкий морской вкус креветки и бархатный соус с сырной доминантой.

Новехонький Rocky2 переродился из Rocky и намерен побеждать, как и одноименный герой в кинематографической версии. Тема паст раскрыта весьма убедительно – чего только стоит вариант, казалось бы, классического качо э пепе, но с копченой грушей. Обо всем по порядку: в качестве пасты выбрана упругая и структурная каламаретти, соус для которой готовят на основе обжаренного черного перца с добавлением вина. Пасту взбивают с большим количеством сыра из овечьего молока пекорино, а при подаче натирают сверху копченую грушу. Щепотка сладких нот в соленом блюде – вот он, беспроигрышный эффект.

В меню ресторана «с огоньком» (именно так с итальянского переводится Lumicino) самая особенная паста та, которую владелец Уиллиам Ламберти посвятил гастрономическому критику Луиджи Кремона.

Переиначивая классика: «Не надо сердиться». Сердиться действительно не стоит, а вот пообедать аррабиатой (что с итальянского означает не что иное, как «сердиться») – вполне себе удачная мысль.

Легенды не всегда возникают на мировом уровне. В новом баре с винилом, огромными окнами, вечеринками и духом 70-х, спагетти, именуемые в меню «легендарными», делают целиком и полностью самостоятельно, из твердых сортов пшеницы. Получается неизменное al dente. Митболы (они же фрикадельки) готовят из фарша говяжьей грудинки, замешивая с чесноком, базиликом, пармезаном и вымоченным в молоке хлебом. А вот для того, чтобы сделать соус «маринара», требуются почти сутки – к томатам в собственном соку добавляют букет специй и запекают, добиваясь насыщенной однородности. Результат щедро посыпают пармезаном.

Когда хочется экспериментов, паста из конопляной муки – более чем удачная идея. В ресторане ее готовят самостоятельно, используя два вида муки: непосредственно конопляную и для связки пшеничную. Тесто необычного оливкового оттенка нарезают на манер паппарделле – широкими полосками. Сливочный соус замешивают на основе горгонзолы с добавлением конопляного масла, которое усиливает легкий ореховый вкус пасты. А подают блюдо в глубокой тарелке, спрятав под хрустящим румяным сырным чипсом из запеченного пармезана.