Танцы с шампурами
Считается, что еда, приготовленная на открытом огне, под действием тепла от внешнего источника, но без непосредственного контакта с ним, — самая полезная и усваиваемая. Этот факт подтверждают и современные диетологи.
Гриллирование — так этот процесс называется на профессиональном языке — древнейший способ тепловой обработки продуктов. У немцев и французов он трансформировался в классический гриль, у американцев — в барбекю, а у русскоговорящих — в шашлык.
Национальные особенности
Шашлык известен всем народам мира, смыслящим в скотоводстве. Запекание мяса на вертеле было одинаково распространено и на Востоке, и на Западе: в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, индейцев перуанских Анд, жителей горного Барнео, шерпов Гималайского хребта, в африканской саванне и даже в степях Патагонии.
У нас же слово «шашлык» железно ассоциируется с кавказским застольем. Это в корне неверно. Как утверждает великий знаток кулинарии в СССР Вильям Похлебкин, слово «шашлык» — вовсе не кавказского происхождения. Его придумали украинцы-запорожцы, исказив крымско-татарское «шишлык», которое в переводе означает «что-нибудь на вертеле». А в Россию это слово привезли из Крымских походов русские солдаты в середине XVIII века. Впрочем, шашлык был известен у нас и до XVIII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле. «Верченые» куры, утки, мясо и зайцы упоминаются еще в «Росписи царским кушаньям» XVI века.
Самые известные ипостаси шашлыка — это грузинские мцвади, крымский шишлык и шиш-кебаб. Мцвади — это молодая говяжья вырезка, нанизанная на шампур, а иногда привязанная к нему толстой суровой ниткой, чтобы мясо не деформировалось в процессе запекания. Для шишлыка мясо выдерживают в маринаде из кислого молока по традиционной формуле крымских татар- чем дольше, тем лучше. А для шиш-кебаба турки и азербайджанцы выбирают кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами, посыпая их неимоверным количеством пряной зелени.
К шашлыку можно отнести бразильский «шураска». Огромный кусок мяса готовят на шампуре, а его верхний слой, когда он обжаривается, большим и очень острым ножом срезают на тарелку. Так что это уже практически шаурма.
Шашлык- это и японские якитори («яки» — жарить и «тори» — птица) из свежего мяса, субпродуктов и овощей, которые нанизывают на бамбуковые шпажки и готовят над горячим древесным углем, причем самые вкусные шашлычки получаются из ломтиков курицы, смешанных с кусочками сердца или печенки.
Жарить нельзя — запекать!
«Конечно, приезжайте. Шашлыков нажарим»,- привычное летнее приглашение на дачу. Но употреблять глагол «жарить» в отношении шашлыка — это ошибка. Если вдруг решите однажды в буквальном смысле слова пожарить шашлык, вас ждет кулинарный провал. На самом деле шашлык не жарят, а запекают, а еще точнее — обжигают. Отсюда французский кулинарный термин «гриллировать», что переводится именно как «обжигать».
«Для запекания мяса в виде шашлыка, — поучает Похлебкин в своем бестселлере „Тайны хорошей кухни“, — надо брать либо кусочки с приросшим к ним жиром, либо молодое мясо. Но поскольку такие кусочки не всегда бывают в естественном состоянии, то стали придавать обезжиренным кусочкам мяса кусочки жира, взятые из другой части, но сколотые вместе». Все эти ухищрения нужны для того, чтобы насытить мясо соком. С этой же целью мясо маринуют. Благодаря предварительной обработке оно не будет «гореть» в процессе приготовления.
Выставка достижений
Первый серьезный всплеск популярности шашлыка в том виде, в котором мы его знаем сегодня, случился в сталинском СССР. «Свинарка и пастух» и прочие фильмы, пропагандирующие дружбу народов, пропагандировали также и шашлык. Так что шашлык — второе после сталинского ампира положительное наследие тоталитаризма. Свою роль сыграла, конечно, и ВДНХ. В итоге — обобщенная, не делающая различий между армянской и грузинской кавказская кухня стала главным ресторанным хитом 50-70-х годов. А шашлык — бестселлер номер один в этой обойме. И сегодня, среди многообразия национальных и псевдонациональных кухонь и ресторанов, шашлык востребован всегда, а летом, в пору веранд и террас, — особенно.
Отбирая шашлыки для этого материала, мы постарались представить все виды мяса на вертеле, фигурирующие в меню тематических ресторанов под грифом «шашлык» — как по цене, так и по разновидности самого мяса. Мы также целенаправленно оставили за бортом шашлыки из всех видов рыб.
На самом топе — в прямом и переносном смысле слова — люксовый, немного с французским акцентом, шашлык из баранины из «Консерватории» (870 р.), популярнейшего бара и ресторана на крыше отеля «Арарат Парк Хайятт». Принято считать, что сюда ходят ради веранды, вида и классических коктейлей. Шашлык здесь также неожиданно элегантен, лишен брутальности, которую принято ассоциировать с шашлыком как с блюдом: кому-то это не очень понравится, а другой будет только рад.
Шашлык из свинины от «Кавказской пленницы» (680 р.) — напротив, непреходящая классика, выбор тех, для кого привычка важнее всего. Как известно, именно свиной шашлык — самый популярный вариант на пикниках.
Шашлык из печени молодого бычка из «Узбекистана» (760 р.) — нестандартное предложение в рамках классического среднеазиатского варианта. Если и стоит идти ради чего-то в это проверенное временем место, так именно ради такого проверенного временем блюда. Ассорти из шашлыков (750 р.) из «Ноева Ковчега» – универсальный вариант для тех, кто не привык мучиться выбором, решая, что лучше — баранина, говядина, свинина или птица. Для этого блюда свиная вырезка, баранина, вырезка из молочной телятины, домашняя курица и печень теленка выдерживаются в национальном армянском маринаде и подаются с легким красным вином.
Демократичный куриный шашлык (170 р. за шампур) из чайханы «Ачучук», почти веранды при ресторане «Ходжа Насреддин», не так прост, как кажется. Птица на шпажках популярна во многих кухнях, при этом куриное мясо само по себе достаточно сухое — и здесь как никогда важен хороший маринад: белое вино или легкий уксус из белого вина. Такой шашлык отлично пойдет со светлым холодным лагером.
Среди множества национальных разновидностей шашлыка армянский — один из самых почитаемых. О правилах его приготовления и употребления рассказал шеф ресторана «Ноев Ковчег» Аржан. 
Чем армянский шашлык отличается от остальных? Какие его виды считаются традиционно армянскими?
Отличается приготовлением — в частности, национальным маринадом хоровасу. Кроме того, только в Армении вы можете попробовать шашлык сразу из баранины и свинины, а также шашлыки из рыб, выращенных в Армении — таких, как сиг и ишхан.
Каким должно быть мясо для шашлыка? Из какой части туши его лучше брать?
Прежде всего — свежим, не мороженым. Желательно, чтобы это была мякоть на косточке — вырезка, шейка. У барашка — это либо ребра, либо корейка, у свинины предпочтительнее шейка.
Мариновать мясо обязательно? Или, если оно свежее и сочное, этого можно не делать?
Маринад придает мясу аромат, сочность и нежность. Мариновать нужно минимум два часа. Если же готовится очень свежее мясо, то его достаточно посолить, надеть на шампур и сразу же жарить.
Сколько времени в идеале должно уходить на приготовление одной порции?
Если шашлык промаринован, то баранья и свиная корейка готовятся 15 минут, телячья корейка — 10-12 минут. Жарить нужно, периодически переворачивая.
Как гостю в ресторане отличить хорошо приготовленный шашлык от плохого?
Хорошо приготовленный шашлык — румяный, аппетитно выглядит, нежный и сочный на вкус, пахнет мясом и дымом.
С каким вином лучше всего подавать армянский шашлык?
К баранине мы рекомендуем насыщенные красные сухие армянские из винограда сорта «арени» — такие, как «Арени Марании», «Гетнатун Резерва». Подойдут также купажированные выдержанные испанские вина. К говядине в нашем ресторане, скорее всего, подадут вина Нового Света, которые набирают все большую популярность, а также классическое бордо — «Шато Потенсак», «Шато Тальбо» или «Шато Колон-Сегюр». Отличное дополнение к блюдам из свинины — итальянские вина с плотным букетом, такие как бароло, барбареско из Пьемонта. К рыбным же шашлыкам, например из осетрины, мы предлагаем белое сухое коллекционное армянское вино «Иджеван», созданное из винограда сорта «лалвари». Также можно подобрать аккомпанемент среди вин Бургундии, прежде всего — шабли.