По печени!
Фуа-гра получается только из печени уток и гусей, причем гусиного фуа-гра «добывается» намного меньше, чем утиного. Производят фуа-гра в Испании, Израиле, Венгрии, Польше и даже в Штатах, но традиционно главный производитель и потребитель фуа-гра — это Франция. Самое знаменитое французское фуа-гра — из Эльзаса: здесь делают упор на гусином фуа-гра и выращивают местную породу — гуся страсбургского. 80% производства сосредоточено на юго-западе Франции, особенно в Ландах.
Вкусовая разница между гусиным (oie) и утиным (canard) фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус. Из-за разного уровня жирности гусиное фуа-гра чаще используют для терринов, а утиное- для жарки.
Живи красиво, умри молодым
Вокруг производства фуа-гра много слухов — в том числе и об истязаниях бедных птичек, которых нужно срочно спасать от жестоких фермеров. Обращение с птицей и в самом деле не слишком гуманное. Fois gras на французском — «жирная печень», и, для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.
В небольших французских хозяйствах откорм происходит примерно так. Утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на травку. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 4 кг, начинается гаваж — интенсивный откорм, который продолжается 14-18 дней. Птицу два раза в день обильно кормят кукурузой. На этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции изысканней.
Последствие гаважа — увеличение печени — мало похоже на классический цирроз. Это предубеждение — главный камень преткновения в современной истории фуа-гра. Его противники рассказывают ужасы про насильственное впихивание несчастным птицам невероятного количества корма, некоторые даже утверждают, что гусям и уткам прибивают гвоздями лапы, чтоб они не могли убежать от своих мучителей.
Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Птице очень аккуратно держат голову, открывают клюв, придавливают язык, осторожно вводят трубку, смазанную жиром, через нее заполняют пищевод кормом до определенного уровня, закрывают птице клюв, следя, чтобы она не поперхнулась, помогают передвинуть корм по пищеводу. Чтобы птица не нервничала, кормит ее один и тот же человек.
Адвокаты фуа-гра объясняют, что поскольку гусь и утка заглатывают пищу, не жуя, то и принудительное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия, а их пищевод мало похож на человеческий и имеет особый защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла. В общем, в принудительном кормлении нет ничего болезненного для птиц, утверждают сторонники гаважа и призывают к улучшению качества недолгой жизни гусей и уток, а также к борьбе с безответственными производителями.
Холодно — горячо
Террины — это заранее приготовленные холодные блюда. Для них фуа-гра выпекают в духовке на водяной бане или отваривают завернутым в ткань в бульоне или жире: процесс зависит от того, где он происходит — дома, в ресторане, фермерской артели или на большом пищевом заводе.
Горячее фуа-гра готовят из целой сырой печени. Во Франции можно купить свежую печень, упакованную в ткань, срок ее хранения с момента забоя птицы — два дня. Печень в вакуумной упаковке хранится неделю, а свежемороженая — несколько месяцев в морозильной камере при температуре минус 18 градусов.
Если соберетесь жарить фуа-гра, помните: сковорода должна быть хорошо прогрета, ломтики толщиной полтора сантиметра нужно жарить по полминуты с каждой стороны при очень высокой температуре. Немного замешкаетесь, не дав поверхности ломтиков мгновенно «пригореть», и печень растворится на сковородке. Когда ломтик готов, выкладывайте его на решетку, давая стечь жиру, и немедленно сервируйте.
Почем печень?
Умение читать этикетки — залог удачной покупки. Помимо сырого фуа-гра есть еще несколько типов: свежее — frais, частично приготовленное — mi-cuit и консервированное — conserve. Все они готовы к употреблению, но имеют разные сроки хранения. Первое — три недели с момента приготовления, последнее же может храниться при комнатной температуре несколько лет.
Чаще всего у нас в продаже встречаются баночки консервированного фуа-гра с надписями foie gras entire и bloc de foie gras. Слово «энтье» означает, что перед вами целое фуа-гра — самый качественный и изысканный продукт. «Блок» говорит о том, что вам встретился спрессованный фарш из фуа-гра, в котором могут встречаться кусочки целых долей. Это оптимальный вариант по соотношению цена — качество. Надпись foie gras используется для спрессованных вместе кусков долей фуа-гра. А foie gras truffe маркирует эстетский вариант с черными трюфелями. Также в продаже имеются варианты, состоящие из фуа-гра и других продуктов — здесь надо смотреть на процент содержания собственно фуа-гра в том или ином пате, галантине, муссе, террине или медальоне.
Для примера: в кулинарии универмага Hediard стейк из фуа-гра стоит 32 р./100 г, террин из фуа гра — 365 р./100 г, консервы фуа-гра энтье — 819 р./90 г, 1380 р./180 г. А в кулинарии «Глобус Гурмэ» всегда имеется в наличии собственный готовый террин из фуа-гра (300 р./100 г), фабричные террины, паштеты и консервы под марками Fauchon, Hediard, Laberye, а также фуа-гра энтье от тех же производителей.
Ее жизнь на блюде
Продвинутые шефы каких только чудес не вытворяют с фуа-гра. Пропускают террин через сифон — и получают пену, сохраняя вкус и убирая жирность. Подмораживают — и заворачивают в фантик, подавая в виде леденцов. Каталонец Тони Ботейа, адепт молекулярной гастрономии, придумал целую серию конфет из фуа-гра с самыми разными дополнениями: черным перцем, миндалем, лакрицей, сухофруктами, крупной солью, трюфелем, апельсиновой стружкой. По большому счету шеф просто обыграл традиционные сочетания: соль, перец, апельсин и трюфель очень часто сопровождают фуа-гра в тарелке. Но все равно смотрится удивительно. Также всегда актуальны сочетания с конфитюрами, мармеладами, вареньем, маринованными фруктами — грушей, яблоком, персиком, инжиром. Очень по-французски — фуа-гра с пюре из каштанов.
Консервированное фуа-гра, так же как и свежие террины, перед подачей охлаждают. Согласно гастрономическому этикету, холодное фуа-гра режут на ломтики и кладут на хлеб — багет, бриошь, подогретый белый тост, а не мажут. Впрочем, можете делать это дома, когда никто не видит, — все равно очень вкусно.
По отношению к фуа-гра существует много условностей: если резать — то специальным ножом без зубцов, если выкладывать на хлеб — то обязательно ломтиками, есливино- то только сотерн или медок и непременно уровня гран крю. Но на то фуа-гра и стопроцентный деликатес, чтобы заставить себя уважать.
Повара пяти московских ресторанов представили и прокомментировали блюда, которые демонстрируют фуа-гра во всех ее проявлениях.
1. Холодная закуска-дижестив
Фуа-гра, маринованное в сотерне, с ореховым тостом и мармеладом из инжира (950 р.) от Зитуни Абдессаттара, шеф-повара ресторана La Maree:
«Я очень люблю работать с фуа-гра. Один английский журналист в 2005 году даже назвал меня „королем“ фуа-гра. Я испробовал много рецептов и в конце концов в одной французской поваренной книге нашел рецепт холодного приготовления фуа-гра, которое маринуют 72 часа. Я решил сделать собственный вариант с сотерном и сервировать фуа-гра с домашним, высушенным на солнце инжирным мармеладом и домашними тостами с орехом и изюмом».
2. Холодная закуска
Террин из фуа-гра с тостами (390 р.) от Антона Кулагина, шеф-повара клуба «Маяк»:
«Свежее фуа-гра маринуется в молоке, кальвадосе и коньяке, выдерживается в духовке при 100 градусах и охлаждается. Подача — традиционная: фуа-гра украшается клубникой, тостами из пшеничной муки и ароматизированной солью. Это блюдо — проверенная классика, где вкус ягод подчеркивает и дополняет вкус фуа-гра. К этому блюду, помимо традиционного сотерна или сухого белого вина, можно подать и благородный крепкий алкоголь — кальвадос или арманьяк».
3. Горячая закуска
Фуа-гра под ягодным соусом (850 р.) от Пьетро Ронгони, шеф-повара ресторана «Атлас»:
«Это горячая закуска, которую можно подавать и как основное блюдо. Небольшие обжаренные кусочки фуа-гра сервируются со слегка обжаренными ананасом и клубникой и соусом из ягод. Сладкий соус с горячим фуа-гра — хорошее, немного необычное сочетание. Помимо ананаса можно добавить виноград или грушу. Свежие фрукты с обжаренной печенью дают очень сочный, легкий вкус. К этому блюду подойдет белое, лучше слегка фруктовое, сухое вино, можно итальянское».
4. Горячее
Эскалоп из фуа-гра на апельсиновом мармеладе с соусом из пяти специй, спагетти из турнепса, моркови и сельдерея (850 р.) от Эрика Ле Прово, шеф-повара ресторана The Most:
«Соус из пяти специй — муската, душистого перца, корицы, фенхеля и гвоздики — придает пикантность эскалопу из фуа-гра. А апельсиновый мармелад исырые овощи, подготовленные с помощью машинки для спагетти, балансируют жирность и освежают его вкус. Я не очень люблю классическое сочетание фуа-гра с сотерном: печень обладает слишком мощным вкусом, и подавать ее со сладким, богатым по вкусу вином — это перебор. Я бы рекомендовал очень сухие, танинные вина, с насыщенным фруктовым, но легким вкусом. Бордо, кот дю рон — идеальные компаньоны».
5. Десерт
Сорбе с фуа-гра и зеленым салатом и картофельной брускеттой на гриле (1650 р.) от Фабрицио Креспи, шеф-повара ресторана «Аист»:
«Это блюдо подается в качестве дижестива — оно сочетает в себе элементы как горячей закуски, так и десерта. Контраст — дополнение горячей брускетты и холодного сорбе со сладким послевкусием — это очень интригующее сочетание. В качестве соуса используется смесь уксуса-бальзамик и портвейна. Рекомендую подавать с молодым розовым вином».