Звезды—совладельцы ресторанов
Звезды — тоже люди, и им тоже приходится думать о будущем. Популярность не вечна. У кого-то есть пончиковая на окраине, кто-то обзаводится магазинами одежды, кто-то вкладывает деньги в производство колбасы. Один из самых очевидных способов грамотно инвестировать — открыть собственный ресторан. Сегодня чаще всего «маленький свечной заводик» сам плывет в руки — рестораторы предлагают знаменитостям объединить усилия. Расплодившийся на московской почве холдинг Ginza Project и в этом вопросе опережает конкурентов — за последние полгода он превратил союз с селебритис в совершенно обычную практику. Впору говорить о свежем московском тренде. Без профессиональной помощи звездам все равно не обойтись: одно лишь громкое имя не сможет превратить провальный проект в успешный. Судя по всему, их самих по-честному заинтересовало рестораторство. Если раньше публичные люди либо совсем не афишировали участие в ресторанном проекте, либо продавали за небольшую долю свое соучредительство для раскрутки, а сразу после дистанцировались, то сегодня — все наоборот. Знаменитости стали откровенно неравнодушны к судьбе взятого под крыло заведения — снимаются в громких фотосессиях с куском мяса в зубах, самолично раскатывают пасту на ресторанной кухне и раздают направо и налево интервью про свою пламенную страсть к кулинарии.
Что к чему Все, что связано с грузинской кухней, отчего-то стало обрастать в Москве кучей лишних подробностей — вроде безумного среднего счета, пафосной атмосферы и живых птиц в клетках. Это сильно мешает сконцентрироваться на вкусе, простом и честном. Ароматные пхали (220 р.) — эталонный образец рукодельного искусства. Гигантские хачапури по-мегрельски (350 р.) одолеть можно только вдвоем. А цыпленок «Цицила по-гальски» (610 р.) нежен и трепетен, словно молодая лань. Такую еду хочется забрать домой и поделиться с самыми любимыми.
Средний счет 3000 р.
Тина Канделаки: «Это не просто очередной грузинский ресторан. Для меня это вкус детства, грузинская кухня с оттенком личной ностальгии. Недавно в меню ввели целую страницу блюд, приготовленных моей мамой: я ела их, когда была маленькой. Разумеется, все они представлены в ресторанной интерпретации шеф-повара Майи Пацации. Я сама не претендую на звание маститого кулинара, но, как настоящая грузинка, отличить правильный сацибели от неправильного могу с первого взгляда. Так вот, за сацибели от “Тинатин” многие люди приезжают специально. Секретов раскрывать не стану, скажу одно — все ингредиенты мы привозим из Грузии»
Что к чему Серьезные мужчины в дорогих костюмах едят мясо — жареное, запеченное, тушеное, с кровью, любое. Женщинам вход не то чтобы воспрещен, но их присутствие кажется здесь не совсем уместным. В меню — опись всех очевидных гендерных удовольствий: от шелковистых телячьих почек со сморчками (1500 р.) до циклопических размеров портерхауса из американской говядины (500 р./100 г). За мясным нагромождением угадывается и другая, не менее важная гастрономическая история. Александр Раппопорт, знаменитый не только адвокатскими, но и кулинарными талантами, когда-то открывал первый в Москве паназиатский ресторан «Имбирь». От него «Мясному клубу» досталось ценное наследство. По крайней мере, местный тайский суп с лимонником (650 р.) стоит не только своих денег, но и того, чтобы за ним возвращались. Снова и снова.
Средний счет 4500 р.
Александр Раппопорт: «Как активный потребитель я всегда мечтал, чтобы в Москве появился ресторан, в котором бы не только использовались лучшие из существующих в мире продуктов, но и чтобы они были приготовлены на мировом уровне. Мне кажется, нам это удалось. Я много путешествую, совершая как минимум 15—20 перелетов в месяц. И где бы я ни оказался, везде стараюсь посещать лучшие заведения, чтобы перенять их опыт. Я не только участвовал в разработке самой концепции ресторана вместе с Аркадием Новиковым, но и самым активным образом оказался вовлечен в творческий процесс на кухне. Придумываю рецепты, а иногда даже сам становлюсь у плиты и готовлю для гостей. К сожалению, на это уходит масса времени, поэтому не получается устраивать подобные ужины так часто, как хотелось бы. В планах — привезти с гастролями лучшего мясного шеф-повара Германии».
Что к чему В ресторане, где самый рядовой салат с осьминогом и картофелем оценивают в 1250 р., хочется выглядеть «платежеспособным» и держать спину прямо, но вилка отчего-то постоянно предательски выпрыгивает из рук, а кофе как назло выливается из чашки прямо на белоснежную крахмальную скатерть. Аппетиту обыкновенных людей вся эта парадная обстановка способствует мало. Преодолеть себя, однако, имеет смысл — ради воздушных, как облако, ньокков со скампи (1200 р.) и пахнущего морем и каникулами супа из мидий и вонголе (1100 р.). А вот пиццу с моцареллой буффало (850 р.) лучше объявить персоной нон-грата — кусок безнадежно мокнет и подгибается под тяжестью дорогущего сыра, который стекает на тарелку как-то уж совсем медленно и печально.
Средний счет 5000 р.
Федор Бондарчук: «До Bistrot я уже имел опыт рестораторства. Поэтому был морально готов, когда четыре года назад мне предложили очередную совместную историю. То, что это будет Bistrot, решилось на первой же встрече с Кириллом Гусевым — до этого мы не были даже знакомы. Почему именно Bistrot? Мы оба любим Тоскану и курорт Форте дей Марми, где находится первоисточник — легендарный Bistrot. Поначалу я принимал в судьбе его московского тезки самое деятельное участие — отбирал шеф-поваров, дегустировал блюда и даже высказывал свое мнение по поводу интерьера. Сейчас я вношу свою лепту по мере сил — как минимум провожу здесь все деловые встречи и семейные торжества, требующие ресторанных декораций. А все прочие вопросы, связанные с обновлениями в меню или с проведением мероприятий, словом, “ведение быта”, я безоговорочно доверяю своим парт нерам».
Что к чему Меню на первый взгдяд — про обычную московскую кухню, с перечнем пасты и оладьями из кабачков за 450 р. Подвох раскрывается, стоит лишь наткнуться на телячий щуп (750 р.) или бургер с черным трюфелем и соусом с фуа-гра (800 р.). И пускай молекулярные фокусы уже не так очевидны, трудовую книжку шеф-повара можно не спрашивать. После того как «Гинза» ангажировала Анатолия Комма, который в общем-то по праву считает себя самым недооцененным поваром Москвы, даже от самых безобидных голубцов (750 р.) здесь можно ожидать каких угодно фортелей — вроде белоснежной пены или соуса из деликатесных сморчков.
Средний счет 3000 р.
Ксения Собчак: «Трудно оценивать собственный вклад в проект, но я действительно отдаю ему много времени и энергии. К тому же я приобрела интересный опыт — видеть, как твой замысел обретает реальные черты, всегда приятно. И все это не пустые слова — в обоих ресторанах меня часто можно увидеть с друзьями. Поболтать по-быстрому — в “Бублике”, посидеть серьезно — в “Твербуле”. “Бублик” — симпатичная концепция демократичного городского кафе. “Твербуль” — совсем другая история, здесь любая простота обманчива, недаром кухню возглавил Анатолий Комм. Хотя одним лишь именем всего не объяснить. Потому что “Твербуль” — это новый Комм, которого вы еще не знали».
Что к чему Чистая прибыль — это, конечно, черная треска в мисо-соусе (1800 р.). Рестораторы, которые освоили культовое блюдо по книжке рецептов Нобу Матсухисы, тянутся сюда сверяться с первоисточником. Те, кто не готов вот так сразу слиться в божественном экстазе с прекрасным, могут потренироваться в баре, заказав холодный (640 р.) или горячий сет (850 р.). Экскурс по кухне «Нобу» получится самым вдумчивым — в сеты умудрились засунуть все самые важные блюда из основного меню.
Средний счет 4500 р.
Роберт Де Ниро: «Мы знакомы с Нобу больше двадцати лет. Однажды я сказал ему: “Скажи, когда будешь готов открыть свой ресторан в Нью-Йорке, я тебе помогу”. Через какое-то время он согласился, и я стал его парт нером. Я добавил Nobu узнаваемости, звездный статус был важен на первоначальном этапе. У меня по-прежнему есть своя роль в компании — я принимаю участие в вопросах, которые касаются менеджмента ресторанов. И я никогда не устаю отвечать на вопрос о моем любимом блюде в “Нобу”. Это черная треска».
Что к чему Если региональные итальянские радости помножить на гений какого-нибудь смелого экспериментатора, вроде важного тосканского шефа Франческо Берардинелли, — получится скроенная по последней ресторанной моде обеденная карта. Чтобы убедиться в этом, достоточно заказать буратту с инжиром (850 р.).
Средний счет 3000 р.
Александр Цекало: «О своем ресторане мечтает каждый: “Приходишь в него, ешь и ничего не платишь!”. У отечественных звезд есть западные примеры для подражания. Роберт де Ниро, например, вообще какой-то ресторанный магнат. Я залезал и в куда более хлопотные бизнесы, чем ресторанный. Для меня ресторан — давняя история, было несколько подходов. Теперь у меня есть такие замечательные партнеры, как Александр Орлов и Алексей Боков, без них я бы вряд ли вошел в эту воду».
Мнение
Вадим Лапин, совладелец холдинга Ginza Project: «Зачем ресторанам звезды?» В чем смысл для ресторатора открывать заведение в партнерстве со звездой?
В синергетическом эффекте, возникающем от сочетания популярности личности и профессионализма ресторатора. К тому же, многим посетителям приятно думать, что они зашли к известному человеку в гости на ужин.
Зависит ли от этого популярность ресторана?
Звездное имя может оказать влияние только на первом этапе. Люди обязательно зай дут из любопытства, но никто не будет терпеть невкус ную кухню и хамское обслуживание только из любви к артисту.
Можно ли назвать подобный формат свежим трендом, спровоцированным Ginza Project?
Во всем мире это стандартная практика. Да и в Москве одновременно с нами другие рестораторы открывают «звездные» заведения. Ginza Project — развивающаяся ресторанная группа, и работа со звездами для нас — всего лишь одно из направлений. Это процесс обоюдный: в одном случае мы делаем предложение, в другом — звезды сами обращаются к нам. Что касается количества, то это, скорее, совпадение. Параллельно мы открываем много ресторанов и без участия звезд.
Насколько деятельное участие селебритис принимают в ваших проектах?
В «Тинатин», например, большая часть рецептов предложена мамой Тины Канделаки. Ксения Собчак, ставшая активным соинвестором кафе «Бублик» и ресторана «Твербуль», принимает самое непосредственное участие в их жизни — от разработки концепции до дизайна интерье ров и организации вечеринок. Уверен, что популярность этих заведений — в большой степени ее заслуга. Владимир Кристовский, солист группы Uma2rmaH и наш партнер в ресторане «ДжонДжоли», — большой любитель грузинский кухни и шумных застолий. Его часто можно встретить в ресторане после выступлений, а в ближайшее время он планирует провести здесь несколько «квартирников» для друзей. Совсем скоро мы откроем бар «Лепс» с Григорием Лепсом и «Де Сад» с Иваном Ургантом и Александром Цекало.