Время зерен
ЭСПРЕССО — итальянский стандарт приготовления кофе в эспрессо-машине под давлением в 9 бар. Обычная порция — 30—35 мл. Выпивается эспрессо быстро, в несколько глотков. Вкус эспрессо сконцентрирован в коричнево-тигровой пенке на поверхности кофе, поэтому перед употреблением надо обязательно перемешать пенку с остальным напитком. Лучшая подача — со стаканом воды. В целом можно сказать, что у москвичей и большинства московских барменов извращенное представление об эспрессо — его делают как лунго (см. ниже), поэтому, если вы хотите получить полноценный эспрессо, соответствующий этому описанию, заказывайте ристретто (также см. ниже). Более других эспрессо приближен к идеалу в «Кофемании», «Кофебине» и «Волконском». Впрочем, смотря на какого бариста нарветесь.
Эспрессо (79 р.), «Кофемания»
РИСТРЕТТО и ЛУНГО — «короткая» и «удлиненная» версия эспрессо, то есть большего и меньшего объема и концентрации. Разница достигается количеством воды в чашке при том же количестве молотого кофе, какое необходимо для приготовления эспрессо. Ристретто — для любителей острых ощущений: короткий, как выстрел, он, по идее, должен мгновенно разбудить мертвого. Образцово-показательный ристретто делают в «Кофебине», хотя не так давно отличный ристретто одному из авторов попался в новом, вполне обычном с точки зрения меню городском кафе под названием «Булкаc Маком». Лунго — наоборот, для более расслабленных персон, в нем больше воды и он менее крепок. Как бы вы ни относились к кофемашинам Nespresso, но их лунго (210 р.) из брендованных металлических капсул действительно интересен, особенно в версии «гран-крю».
Ристретто (79 р.), Coffee Bean
ЭСПРЕССО КОН ПАННА и ГЛЯСЕ — соответственно, эспрессо со взбитыми сливками и эспрессо или просто кофе с шариком мороженого. Любимый народом жанр. Сам вкус кофе при этом не слишком важен, зато примитивного детского удовольствия сродни удовольствию от сладкого — хоть отбавляй. «Глясе карамель» в «Кофебине» (148 р.) — скорее много мороженого, политого эспрессо, чем эспрессо с мороженым. Отличный дижестив.
«Глясе карамель» (148 р.), Coffee Bean
ЭСПРЕССО МАККИАТО — эспрессо с капелькой молочной пены в Италии, он же — кофейный напиток с большим количеством молока или сливок по версии Starbucks. Кофебиновский вариант маккиато (72 р.) максимально приближен к классическому итальянского образца — чашка стандартного крепкого эспрессо, на которую сверху барной ложкой бариста ловко водружает шапку из взбитой паром молочной пены. Пена не такой же консистенции, как, скажем, в капучино, а гораздо нежнее. Идеальный вариант утреннего кофе для того, кому капучино кажется недостаточно брутальным, а эспрессо пить еще слишком рано.
«Карамель маккиато» (95 р.), Starbucks
КАПУЧИНО — самая популярная позиция в кофейнях — это эспрессо и взбитое в горячую пену молоко. Молоко должно смешиваться с кофе так, чтобы капучино пился как единый напиток. Визуальный показатель качества — плотная шелковистая молочно-кофейная пена на поверхности. Обычная порция — 150 мл. Часто посыпают корицей или какао. Мы выбрали капучино из «Волконского» (150 р.). С кофе в заведениях этой сети всегда все было в порядке — то есть еще со времен первой булочной на Садовом. Капучино — наверное, наиболее подходящий выбор к свежему хлебу поутру. Пена взбитого молока в нем отличной консистенции, видно, что бариста долго дрючили, прежде чем они научились делать такую пену — не слишком воздушную, но и не оставляющую ни малейшего намека на молочную белковую тяжесть. Эспрессо поглощен ею крайне мягко — такое впечатление, что он там просто растворился. Крайне техничный рисунок на поверхности — простой, но с соблюдением всех геометрических пропорций, принятых в данном случае. Наш выбор — со свежемолотой корицей.
Капучино (150 р.), «Волконский»
ЛАТТЕ делают, смешивая эспрессо и две трети кружки прогретого молока. В качестве «ароматизаторов» для приготовления горячего и холодного латте используют самые разнообразные сиропы. Латте и капучино часто варят, украшая пенку на поверхности рисунками, — называется все это латте-арт. Один из самых удачных латте — в «Кофемании», с миндальным молоком (179 р.). Очень нежное сочетание. Запах миндаля легкий, едва уловимый, после глотка — легкое миндальное послевкусие. Не слишком сложно, но ненавязчиво и элегантно.
Латте с миндальным молоком (179 р.), «Кофемания»
ФИЛЬТР-КОФЕ, кофе по-американски, американо, регуляр — кофе в большой кружке, знакомый по тысяче американских фильмов, готовится в капельной кофеварке чаще всего из арабики, в идеале это должна быть арабика какого-то одного сорта. Кроме американцев такой кофе обычно пьют скандинавы. В «Кофебине» фильтр называют «регуляр». Но настоящее сокровище для подсаженных кофеманов — тамошний «Турборегуляр» (87 р.) — зубодробительный микс из эспрессо и классического жидкого, но ароматного фильтр-кофе. Выглядит немного прозаично, зато содержание подобно атомной бомбе. Этот напиток — чемпион по содержанию кофеина, но при этом он одновременно мягок и содержателен в смысле ароматов, которые достаются ему и от эспрессо, и от фильтр-кофе. Все начинается с летучих и мягких ароматов «фильтра», а заканчивается ударным послевкусием настоящего эспрессо. Прет не по-детски. Американо в Le Pain Quotidien (69 р.) хорош своей нейтральностью — мягкий, легкопьющийся, обжарка не слишком темная, но и не слишком мягкая. Очень комфортная подача — в больших белых пиалах. Впрочем, точно такой же, только не в пиалах, а в бумажных стаканчиках, можно найти много где — например, в PrimeStar.
«Турборегуляр», (87 р.), Coffee Bean
ФРЕНЧ-ПРЕСС — кофе, приготовленный во «французском прессе» — стеклянной колбе с сито-поршнем. Чаще всего во френч-прессе заваривают «породистую» арабику. Также напиток скандинавов и склонных к гурманству американцев. Кофе во френч-прессе испортить трудно, но можно — если бариста не угадает с помолом или зерна будут несвежими. Поэтому лучше пить кофе во френч-прессе там, где есть возможность посмотреть предварительно на зерна, — например, в «Кофебине». Они должны быть маслянистыми на вид и пахнуть свежо, мощно и не иметь посторонних запахов, если, конечно, речь не идет об ароматизированном кофе.
КОФЕ КОРЕТТО и АЙРИШ-КОФЕ — разные личины кофе с алкоголем. Коретто, говоря по-русски, «приправленный» — кофе с граппой, популярный в северной и центральной части Италии зимой. Теплолюбивым итальянцам даже небольшие морозы при высокой влажности кажутся адом, поэтому коретто — утренний согревающий напиток. С Ирландией примерно та же история — алкоголь в кофе там начали добавлять, чтобы согреться в те моменты, когда бухать неприлично. Чтобы оптимизировать процесс потребления, стали добавлять густые деревенские сливки, которые потом для пущей усвояемости придумали взбивать перед тем, как класть в бокал. В «Кофемании» айриш-кофе (210 р.) — это кофе с ирландским виски Jameson, который легко опознается издали по характерному запаху. Это очень хорошая рецептурная композиция в смысле пропорций сочетания алкоголя и сливок.
Айриш-кофе (210 р.), «Кофемания»