Сладкая жизнь

В этот уикенд в Гостином Дворе в рамках фестиваля «Фуд-шоу» пройдет второй Салон шоколада. Сегодня элитный шоколад продают как дорогое вино, обозначая его происхождение и год. Шоколад становится материалом для кулинарных экспериментов: из него делают скульптуры и добавляют в горячие несладкие блюда.

Кафе и кондитерские

Шоколадница
В разросшейся как на дрожжах сети кофеен теперь и не узнать ту легендарную «Шоколадницу» у метро «Октябрьская». Она открылась в 1965 году для борьбы за улучшение быта советской молодежи да так и боролась за него в одиночку лет 30 с помощью горячего шоколада и фирменных шоколадных блинчиков. Эти хрестоматийные блинчики едва ли не единственное, что осталось в меню наследницы. Та же рецептура, тот же, если не вдаваться в пересчет всех прошедших инфляций-девальваций, порядок цен: 139 р. за порцию запросто можно выкроить из студенческой стипендии. Та же начинка: шоколадная крошка, изюм, фундук. Напоминают блины то ли венгерские палачинки (но без томленой апельсиновой цедры), то ли датские пафанкухены (но без взбитых сливок). Проверенный метод советских технологов — выбери лучшее, отсеки лишнее. По московским погодам внушительный блин с тягучей, обволакивающей шоколадной массой — то, что надо. Не берите блины вмесе с фирменным густым горячим шоколадом — даже отъявленным сладкоежкам такое сочетание не под силу.

Волконский
Во французской булочной-кондитерской «Волконский» подают отличный горячий шоколад (190 р.) — не жидкий, но в меру густой, чтобы его можно было пить, а не есть из чашки ложкой. Мусс из горького шоколада в большом прозрачном стакане (190 р.) воздушной консистенции. Помимо шоколадных эклеров, макарунов и смуглого кекса брауни интересны хрустящие галеты «куки» с шоколадной крошкой внутри (80 р./100 г) — во французских кондитерских их принято макать в кофе или десертное вино.
Шоколадное утро в «Волконском»: горячий шоколад (190 р.) и «куки» (80 р./100 г)

Кафе и кондитерские

Шоколадное ателье
Кондитерская с многообещающим названием «Шоколадное ателье» предлагает линию конфет, пирожных и весового шоколада ручной работы с орехами и сухофруктами. Здесь же делают торты (от 1700 р.) и шоколадные скульптуры на заказ. Визитная карточка ателье — трюфели с разнообразными начинками. Каждое утро пирамиды из аккуратных шариков выкладывают под стекло, а к вечеру все подчистую разбирают завсегдатаи. Самые любопытные экземпляры — со специями и малиной. Не забыта и алкогольная классика — с кальвадосом, арманьяком, коньяком, ромом. Шоколад — французский горький, основа для начинки — классическая шоколадно-сливочная. Хотя некоторым компонентам с природной горчинкой — например, темному рому с абрикосом — он решительно не к лицу. В этом случае трюфели делают белыми и пушистыми — в белом шоколаде с шоколадной крошкой. Цена за штуку — 40 р. Трюфели можно унести с собой — в стильной коробке с дамским профилем (950 р.).
Средний счет 25 у. е.
9162582, Покровка, 40, м. Китай-город, пн-пт 10.00—21.00, сб 12.00—21.00, вс 12.00—20.00
«Два в одном» в каждом трюфеле «Шоколадного ателье» (40 р./шт.)

Дерево Какао
Кафе «Дерево Какао» — единственное в Москве, где работают с культовой бельгийской шоколадной маркой Godiva, поставщиком бельгийского королевского двора. Столик с клубникой, физалисом, виноградом и орехами иногда выносят в зал и, купая фрукты в растопленном шоколаде, делают на глазах у публики домашние конфеты (50—70 р.). В стеклянной витрине на бархате — россыпь конфет фабричных, которые тоже продают поштучно (50—70 р.). Можно заказать десерт — мильфей (190 р.), в котором тонкие пластинки черного шоколада чередуются с пышным белым шоколадным кремом.

Недальний Восток
Странно, что никто не сделал этого раньше: не срифмовал терпкий вкус нашей облепихи с томной нежностью французского белого шоколада. Большое видится на расстоянии, поэтому, наверное, гениальная идея сделать мусс из облепихи с белым шоколадом (500 р.) пришла в голову именно японскому шеф-кондитеру из «Недальнего Востока». «Шоколадно-кокосовый вулкан» (750 р.) — контрастный десерт: внутри горячего черного шоколадного кекса скрыта белая расплавленная середина. Отдельно поданный шарик абрикосового сорбета делает модную игру на контрастах еще интереснее.

Кафе и кондитерские

Пушкинъ
Все, что связано с шоколадом, в кондитерской при «Пушкине» отменного качества. Прежде всего, это касается собственно шоколада — как рабочего материала для кондитера. Тонкая глазурь на десертах обычно считается чем-то второстепенным по отношению, скажем, к плитке шоколада single origin, смысл которой сводится к тому, чтобы дать потребителю прочувствовать именно грани вкуса какао. Здесь же сырье для глазури, покрывающей шоколадный эклер (210 р.), отобрано настолько качественно, что может дать фору плитке в ином бутике. В «Пирожном, въ опере классической подаваемом» (315 р.) шоколад снаружи играет куда более важную роль в достижении вкусового баланса, чем начинка внутри. Качество шоколада заметно даже на уровне «Шоколадно-апельсинового дамье» (315 р.), в котором он играет роль ингредиента в составе теста. Не рекомендуем заказывать к пирожным кофе, здесь гораздо более удачным получается чай (110 р./чайник).
«Тарелка разных конфектовъ» (75 р./шт.), «Пушкинъ»

Конфаэль
Заведение открыла одноименная шоколадная фабрика из подмосковного Красногорска, выставлявшаяся на парижском Салоне шоколада. У входа — «Венера Милосская» из белого шоколада. После того как на одном из корпоративов, куда ее сосватали в качестве украшения, гость покусал богиню за руку, ее накрывают специальным колпаком. Бутиковый раздел специализируется в основном на подарках: «Шоколадная открытка, вертикальная, горькая» обойдется в 215 р., «Голуби — символ любви и мира» из белого шоколада — 2160 р., весящий более килограмма набор «Десертный», составленный из ванильного, шоколадного и кофейного суфле в шоколаде, — 960 р., набор орехов в шоколаде и конфет со сливочными и шоколадными начинками — 300 р. В кафе действует специальное шоколадное меню из десятка позиций. Есть в нем и совсем необычные вещи — например, «Утиная грудка в шоколаде» (400 р.). Идея неплоха — в некотором роде опыт по скрещиванию рождественского гуся с яблоками и рождественского же полена. Однако креатива хватает буквально на первые два куска порезанной поперек волокон грудки, а к четвертому становится слишком приторно — ни декоративная клубника, ни карамелизованное яблоко, ни тем более неуместная здесь кинза свежести блюду не добавляют.
Утиная грудка в шоколаде (400 р.) из «Конфаэль» — это не «утка»

Магазины

Глобус Гурмэ
12 премиальных линеек готового европейского шоколада — своего рода эксклюзив. Есть стопроцентная классика — бельгийское пралине Bonaparte от Neuhaus в черном и молочном шоколаде с ароматом мадагаскарской ванили (276 р. / 100 г). Наборы-ассорти в кожаных коробках (900 р.) от французского семейного дома Chocolats Oliviеr с 200-летним стажем выглядят как образец сдержанной элегантности. Внутри, впрочем, найдутся и конфеты с весьма авангардными вкусами черного чая, лепестков апельсина и имбиря. Артизанальные сирийские конфеты Chraoui (250 р./100 г) заявляют о своем происхождении спрятанным в горьком шоколаде фисташковым лукумом. Для искушенных — готовые дегустационные сеты из плиток Pralus (1430 р). Каждая из сложенных в определенном порядке в «пирамиду вкуса» плиток имеет собственное происхождение: Эквадор, Колумбия, Мадагаскар, Танзания, Индонезия — всего десять стран и десять шоколадных гран-крю. Приготовлены они по идеальной формуле — 75% какао, чтобы шоколад не горчил, но раскрывал свой неповторимый букет.

Жан-Жак
В заново открывшемся гастрономическом магазине под брендом «Жан-Жак» выставлен на продажу преимущественно итальянский шоколад. Одно из самых забавных предложений — конфеты марки Venchi под названием Blend (1935 р.): четыре жестяные разноцветные банки с четырьмя видами шоколадок со специями: молочный с ванилью, молочный с корицей, черный с красным перцем и черный с мятой. Начинки в них нет, зато пряности мощно меняют послевкусие, особенно перец. Также от Venchi здесь выставлен «игровой» шоколад в виде абстрактно-кубинской сигары (324 р.), глазированной темным шоколадом, с начинками двух видов: апельсиновыми цукатами и нугой с орехами. От другого итальянского производителя, фабрики Caffarel, сюда поступают конфеты Gianduio 1865 (1732 р.) с начинкой из орехов по старинному пьемонтскому рецепту. Французские шоколадники представлены трюфелями компании Chocmod — Trufettes de France в красной жестяной коробке (612 р.).
Blend от Venchi в «Жан-Жаке»: решение проблемы выбора за 1935 р.

Грюнвальд
Это единственный специализированный биомагазин, работающий в формате супермаркета. Брендованный готовый шоколад — от немецкого экопроизводителя Vivani, который не использует обычные для шоколадной индустрии эмульгаторы, такие как соевый лецитин из генетически модифицированных бобов. Подслащается шоколад не обычным, а тростниковым сахаром, который удачно подчеркивает природный вкус какао. Цена на шоколад, приготовляемый на специальной площадке в торговом зале из экологически чистых какао-бобов, — 220 р./100 г. Это сопоставимо с ценами на обычный шоколад ручной работы в кондитерских бутиках.
«Экологически чистый» и «ручной» шоколад из «Грюнвальда»