Салат «Аравийский»
Скромный ресторанчик «Жирная утка» (The Fat Duck) в Беркшире (Великобритания) прославился благодаря чудесам кулинарии шеф-повара Хэстона Блюменталя. Меню заведения включает в себя поистине оригинальные блюда — например, салат из тушеного ревеня с крабовым печеньем. Алматы — город традиционных вкусовых пристрастий, однако и здесь можно найти салаты с «изюминкой».
«Тюбетейка»
Казахстанские повара не любят рисковать: шлепнешь клиенту в тарелку лишнюю ложку соуса — и вот он уже обвиняет кулинарного гения во всех тяжких. Поэтому главное правило отечественных Блюменталей — не навреди!
Это так по-французски — скромно украсить «подушку» из сочных листьев шпината ломтиками куриного филе и нежно-оранжевыми срезами апельсина. Вкупе с россыпью замороженных клюквин кисло-сладкий салат «Аравийский» (900 тг.) вполне способен удовлетворить вкус гурмана. Достойную альтернативу ему составит салат «Шахрисабз» (1000 тг.) из подкопченной розовой семги с вершками отборного салата айсберг, вкус которого отлично оттеняет свежеиспеченная хрустящая лепешка с кунжутом (150 тг.).
Полагаете, что в ресторане азиатской кухни «по-французски» быть не должно? Тогда непременно отведайте классический узбекский салат «Тошкент» (900 тг.) из острой редьки с кониной и картофелем пай. Только при заказе блюда заранее предупредите повара о количестве майонеза — та самая «лишняя ложка соуса» способна полностью изменить представление гостя о блюде.
Глянцевые узбекские блюда и современная графика на стенах, перфорированные медные светильники, сочетание бирюзы и оттенка топленого молока в дизайне ресторана делают его идеальным местом для ланча. А вот с санузлом администрация «Тюбетейки» промахнулась. Или официанты что-то недоговаривают?
«Аустерия»
Еще одно заведение, на кухне которого творят настоящие молекулярные чудеса — стейк-хаус «Аустерия». Владельцы смело сочетают несочетаемое: оригинальные названия и более чем традиционный вкус блюд.
Наше внимание привлек салат «Алябьевский» с соловьиными язычками (730 тг.). Меню предусмотрительно предостерегает клиента: с соловьиными язычками — напряженка-с, отведайте-ка говяжьих. При ближайшем рассмотрении «Алябьевский» оказался типичным домашним праздничным блюдом из мелко поструганной белокочанной капусты, грибов, языка и той самой «лишней ложки майонеза». Близкие к демократичным цены объясняются скромными размерами порций.
«Аустерия» из тех заведений, которые принято называть «приятными». Эклектичный интерьер а-ля англо-саксонская классика, вышколенные официанты и повар-творец, колдующий над блюдом не менее получаса, — все это предполагает расслабленный отдых. Честное слово, не удиви нас простота «Алябьевского», мы бы попробовали салат «Криминальное чтиво» (850 тг.) из обязательного уже языка, шампиньонов и рукколы в сливочно-винном соусе или салат Smoker (750 тг.) с копченой курочкой и обжаренным беконом под лимонно-сливочной заправкой, хоть это и не совсем весенний вариант.
«Принцесса Турандот»
В ресторанах китайской кухни каждый повар — доморощенный Блюменталь, которому ежедневно приходится придавать говядине вкус рыбы, а рыбе — аромат лотоса. Вот за этим самым лотосом мы и направились в любимый многими ресторан «Принцесса Турандот».
Считается, что корень водяной лилии — отличный антиоксидант, да и вообще полезен для желудка. Однако диетологи забывают уточнить, что при неправильном приготовлении яд лотоса также опасен, как и японская рыбка фугу.
Салат из корня лотоса (700 тг.) в меню выглядел соблазнительно: горка из тончайших ажурных розовых чипсов так и просилась в рот. Увы, на деле маринованный в рисовом уксусе лотос оказался почти безвкусным. Зато салат из огурцов с индийским орехом (900 тг.) и салат из шпината в остром имбирном соусе (900 тг.) позволили шеф-повару «Принцессы Турандот» реабилитироваться в глазах клиентов.
Главный плюс заведения — удивительная скорость обслуживания. Блюда подаются через считаные секунды после заказа, и даже по-китайски непременный убийственно красный цвет стен, красные бумажные фонарики и стыдливый румянец на лице официантки (она-то наверняка знала, что лотос в «Принцессе Турандот» совершенно несъедобен!) не раздражают.
Кстати, древние японские повара, отравившие ненароком клиента кусочком плохо приготовленной фугу, в качестве наказания совершали добровольное самоубийство — глотали на глазах у почтенной публики кусочек рыбки и отправлялись в мир иной. Отчего бы не ввести эту практику в алматинских ресторанах?
Glen pub
Если в ресторане на протяжении долгих лет не меняется персонал, это показатель стабильности и грамотного менеджмента. В «Глене» есть даже собственная достопримечательность — метрдотель с пышными пшеничными усами, который безупречно смотрится в классическом шотландском килте на фоне псевдовитражей с кельтскими орнаментами. Мы становимся старше, а он, кажется, ничуть не изменился: все также приветлив с посетителями.
Glen pub давно славится своей брутальной кухней. Именно поэтому абсолютное большинство клиентов заведения — настоящие мужчины, для которых очаровательная спутница сродни перепелке под розмариново-лимонным соусом от кузины.
Да и салат-карта заведения ориентирована на охотников, а не на дичь. Порция салата по-деревенски (1900 тг.) с обжаренной говяжьей вырезкой, рукколой, шампиньонами и кусочками пикантного сыра dorblu с благородной плесенью penicillium roqueforti станет достойным аперитивом к чисто мужской трапезе.
Сомневаетесь в благородстве плесени? Тогда оцените салат из жареных домашних колбасок (2100 тг.) с сыром и маринованными корнишонами или салмон-стейк салат (2800 тг.) с молодой картошечкой, анчоусами и каперсами. Проголодавшуюся «перепелку» наверняка порадует по-весеннему легкий салат из крошечных осьминожек (1900 тг.) с нежной моцареллой и жареными овощами.
Непременным атрибутом шотландской кухни по-казахстански является пижонская дижонская горчица (moutarde de Dijon), которая ни к Шотландии, ни, тем более, к Алматы, по сути, отношения не имеет. Кстати, химичить на кухне англичанин Хэстон Блюменталь начал именно после обучения во Франции.
Pomodoro
Казахстанские рестораны, да и рестораторы тоже, мишленовских звезд с кулинарного небосклона не хватают. Интересно, а эксперты Le Guide Rouge Michelin вообще в курсе того, что на карте мира есть Казахстан, где трудятся, не жалея сил своих, славные европейские шеф-повара?
Уютный итальянский ресторан Pomodoro алматинцы и гости южной столицы полюбили именно за ненавязчивый сервис и простую кухню а-ля медитеране, в которой преобладает свежая зелень, морепродукты и тонкая нотка чего-то неуловимо «не нашего».
В заказанном нами салате с рукколой и тунцом (2600 тг.) зелени было действительно много — порции бы с лихвой хватило на двоих. Тунец, затерявшийся под шапкой из рукколы и лепестков красного лука, почти не чувствовался, но цель повара была достигнута — этот легкий зелено-розовый салат вкупе с бокалом прохладного белого вина подарил радостное весеннее настроение.
Растопить лед в сердцах могут и традиционные итальянские салаты из пармской ветчины с грушей (2200 тг.) или из пармской ветчины с сыром моцарелла (3300 тг.). Судя по ценам в заведении, Prosciutto di Parma доставляется в ресторан напрямую с родины Бертолуччи, а надоевшая до изжоги руккола произрастает не под Каскеленом, а как минимум в Венето.
На наш взгляд, реинкарнация Pomodoro лишила его камерности, столь свойственной классическим итальянским ristorante: просторный зал, скатерти с фирменной вышивкой, мозаичный бар и фотографии Мерилин Монро больше характеры для нью-йоркской «маленькой Италии». Что в Pomodoro без сомнения лучшее в городе, так это «Тирамису» (1300 тг.). За него мы даже готовы простить шеф-повару и меню на простой бумаге, и 12% за обслуживание, и даже отсутствие звезды Мишлен.
Amberwood
В модном гриль-пабе Amberwood нас ожидало еще одно волшебное превращение в духе блюментализма. Совершенно непостижимым образом, вмиг изменившим вкусовые ощущения, выросла стоимость заказанного нами салата. Пока официант менял тарелки, к указанной в меню цифре в счете прибавились еще 300 тг.
Возможно, администрация просто не успела поменять все вкладки в меню, но именно нам попался ТОТ САМЫЙ злосчастный экземпляр со старыми ценами. Впрочем, работой шеф-повара мы остались довольны: кисло-сладкий салат с утиной грудкой и малиновым желе (1500 тг. или 1800 тг.) стал настоящим открытием, подарив название новому направлению в кулинарии — «Салаты для взрослых девочек».
Крохотные кубики желе в прямом смысле таяли во рту, а на тарелке вообще смотрелись восхитительно в обрамлении салатных листьев трех сортов и кусочков сочной утиной грудки. Охлажденные апельсиновые дольки прекрасно подчеркивали изысканный вкус блюда.
Каждый гурман знает, что салатные листья нужно рвать только руками — мол, при резке ножом листья повреждаются и без- возвратно теряют львиную долю витаминов. Эти гурманы-снобы, бесспорно, мужчины! Женщина, умеющая пользоваться помадой и не привыкшая зевать во время романтического ужина, наверняка бы отдала предпочтение аккуратно нашинкованному листу, пусть и лишенному витаминов.
Если политика вашего желудка не позволяет вам есть малиновое желе, остановите свой выбор на традиционном салате «Буритто» (1900 тг. — в нашем экземпляре меню) с кониной, перепелиными яйцами и помидорами черри или на необычном оливье (1800 тг.) с креветками и красной икрой.
Amberwood предначертано счастливое будущее (если, конечно, мистика с ценами не продлится долго): не лишенный определенного шика интерьер, стильные приборы, официанты-интеллектуалы и огромный аквариум с экзотическими рыбками создают атмосферу умиротворения.
Если рыбки восторга не вызывают, прямо напротив — открытый зал кухни, отделенный от посетителей стеклом (чтобы ненужные запахи не травмировали нежные носы клиентов), где повара с эквилибристической точностью исполняют трюки высшего кулинарного искусства.
Напоследок нам преподнесли стакан компота за счет заведения. Видимо, комплимент за прокол с ценой.
Marrone Rosso
— Мессалина, ваш заказ готов! — томным голосом выдыхает в микрофон сотрудница кофейни. И ведь ни один мускул на лице не дрогнул — ни у нее, ни у улыбчивых экспатов, щебечущих на всех языках мира о чем-то своем. В следующий раз надо будет прикинуться Лайзой Минелли или Элтоном Джоном — экспаты оценят.
Ждать пришлось долго: теплый салат с курицей-гриль (1300 тг., с собой — 1200 тг.) для Мессалины готовился почти двадцать минут. Однако ожидание того стоило: аромат кофе, и без того разбудивший волчий аппетит, смешался с запахом обжаренной куриной грудки, баклажанов и кабачков-гриль, напомнив о сытной кухне Балканского полуострова. Порция теплого салата вызывает уважение: микс из салатных листьев с ингредиентами-гриль в сливочном соусе может сойти и за горячее блюдо. Но ощущения лишней тяжести при этом не оставляет.
Для любителей рыбы повар кофейни приготовил легкий салат с лососем (1700 тг., с собой — 1600 тг.). Гармонию в тарелке создают кусочки копченого лосося, яйца и зеленые салатные листья под соусом из оливкового масла с лимоном.
По части химии на кухне казахстанские рестораторы — те еще экспериментаторы. А как иначе объяснить тот факт, что банальный «греческий» салат обзавелся звучным названием Marrone Rosso (1300 тг., с собой — 1200 тг.). Бесспорно, заправка «приправа из трав» все меняет, но не лишает гостя ощущения, что в чем-то его накололи. Впрочем, если не вступать в ненужные прения, а сосредоточиться на главном, то все свежо и вкусно.
Кто-то из клиентов решил нас поддержать: «Александр Македонский, ваш заказ готов!» Протискиваясь между столиками на фоне ненавязчивого кофейного поп-арта на стенах, к стойке направляется новоявленный военачальник в солнечных веснушках, а экспаты продолжают весело щебетать. Почти идиллия.
CoffeMoloff
Хэстону Блюменталю явно не хватает фантазии алматинских поваров: зачем придумывать «велосипед» из сельдерея, если можно этот сельдерей просто оригинально подать? В крохотном кофейном ресторанчике CoffeMoloff давно смекнули, что вкусное название и не менее вкусное оформление — зарок успеха блюда.
Восхитительное тропическое чудо — «Ролл-салат» (1150 тг.) — идеальная закуска для веселой девичьей компании. В двух пикантных светло-зеленых лавашах-тартильяс спрятались кусочки курицы, хрустящие листья салата айсберг и мелко порубленные яйца. По сути, сладковатый «Ролл-салат» — одна из вариаций знакомого каждому «Цезаря», только в твердой упаковке.
Сильной половине человечества наверняка придется по вкусуострый салат «Морской бриз» (1000 тг.) из креветок, кальмаров, осьминогов, грибов и огурцов или салат «Сезон дождей» (1200 тг.) из говяжьего языка с кунжутом.
На протяжении всего обеда мы пытались определить, к какому стилю тяготели дизайнеры CoffeMoloff — в уютном зале причудливо смешаны яркие краски Латинской Америки и островной флер. Оформление санузла навевает мотив песенки про «Чунга-Чангу»: увы, плитка в «дурацких пальмочках» портит все впечатление. Зато снаружи очень умиляют всевозможные финтифлюшки на подоконнике.
«Во-бла»
В поисках самого оригинального салата мы направились в мегаполис-паб «Во-бла» — и не прогадали! Пожалуй, именно сюда стоит заглянуть мистеру Блюменталю во время очередного гастрономического тура по городам дальнего зарубежья.
Тончайшая хлебная корзиночка, наполненная свежей клубникой, разноцветными листьями салата, полосочками мягкого сыра «Филадельфия» и ледяными роллами из лосося под сладкой медовой заправкой — именно то, что нужно теплым апрельским днем, чтобы потешить самолюбие гурмана. Цена удовольствия — 1300 тг.
Далась же им всем эта руккола! Ну почему нельзя заменить эту остролистную зелень каплевидными листочками латука или, на худой конец, капустой романеску? Последняя тоже недурна с медом. Считаете лосось с клубникой банальным эклектизмом? Тогда закажите классический винегрет, изюминкой которого станет… фирменная подкопченная мойва (900 тг.), или пряный салат из обжаренного козьего сыра с беконом и белыми грибами в винно-масляном соусе (2300 тг.). Нельзя забывать и о хлебной корзине от «Во-блы»: горячие булочки собственного приготовления (220 тг.) как нельзя лучше дополняют блюдо.
«In beer we trust!» — гласит лозунг «Во-блы». Позвольте, какое пиво? В стилизованном под Чикаго 40-х годов прошлого столетия интерьере с темными гардинами, состаренными буазери, полосатыми бело-синими диванами и псевдоанглийским фарфором на столах хочется расслабиться со стаканчиком виски и пузатой кубинской сигарой.
Не слишком ли много меда в адрес заведения? Можно добавить ложечку дегтя (или даже две): по понедельникам персонал «Во-блы» проводит инвентаризацию. Вместо заявленного полудня ресторан открывается к часу. Официанты порой бывают чересчур навязчивы в своем желании посоветовать самое лучшее блюдо, но, надо признать, отлично ориентируются в меню и рекомендуют действительно лучшее, а не самое дорогое.
Еще один момент, который нас откровенно удивил, — фотографировать салат нам здесь так и не разрешили. Как объяснил администратор, «чтобы конкуренты не увидели подачу блюда». Ок, но нам кажется, что конкуренты могут это сделать, попросту придя в ресторан и сделав заказ.