4 главных бармена
Эти четыре человека — четыре звезды миксологии (или барменского искусства — сложно разобраться). Представим их по алфавиту, потому что все они равноценно достойны, хотя их достоинства отличны друг от друга.
Александр Кан
Российский кореец, на сегодняшний день представляет коктейльный бар «Мечта». Композитор и поэт в коктейльном деле, автор уже известнейшего «Исаева» (наш ответ Бонду). Наверное, один из самых талантливых алкохимиков, умеющий соединять противоположные компоненты и приводить их к потрясающей гармонии.
Коктейли от Кана
Слава Ланкин
Представитель одного из лучших ресторанов Москвы — Delicatessen. Старый, опытный учитель. Идеолог и знаток коктейльного движения. Если вы не были в Delicatessen, мне вас искренне жаль: попробовать специальные наливки от Ланкина — бурбон на вишне, ром на малине и всякие эксперименты с айвой, абрикосами, черт знает чем. Продукция от Ланкина штучная. Узнайте, к какому числу будет готова та или иная трехлитровая банка — и не пропустите. Потому что так сладко напиться вы сможете только в этот день. За пару часов банка обычно пустеет.
Коктейли от Ланкина
Марат Саддаров
Его можно встретить в лучшем баре по оценке Time Out — Noor Bar. Это сибарит, психотерапевт, интеллектуал, умеющий оборвать на полуслове — и разговорить. Это артист коктейльного жанра. Его Bloody Mary считается лучшим в Москве. Я видел, как пытаются
Коктейли от Саддарова
Дмитрий Соколов
Человек-машина. Пока единственный, кто сумел превратить свое барное увлечение в бизнес. Под его шефством — десяток известных московских баров. Dream Bar на Мясницкой — один из самых тусовочных. А All-Time Bar на Большой Дмитровке — из самых профессиональных. Летом мы завалимся в ромовый Aloha Bar, где, смешивая ром, лайм, имбирь и миндаль, почувствуем настоящее качество тропического веселья. У Соколова все очень приземленно и качественно, включая цены и ассортимент. Он реагирует на то, что происходит вокруг. И это мешает ему оторваться. С другой стороны, когда пьешь хорошие коктейли — отрываешься поневоле. четверо в одной лодке, не считая…
Коктейли от Соколова
И.Ш.: Вы миксологи или бармены?
Соколов: Я бармен.
Саддаров: Бармены мы.
Ланкин: Мне больше всего нравится теория Владимира Журавлева (тоже известный московский бармен). Мы как музыканты, что играют по нотам. Композитор — это миксолог. Он может сочинять — и может играть. Не каждый музыкант может сочинять музыку, но каждый композитор должен играть. Есть еще аранжировщики, которые берут какие-то вещи и немного их переигрывают. Не все же музыканты называют себя композиторами. А у нас тут же пошла мода: все миксологи.
И.Ш.: А кто же тогда миксологи?
Ланкин: Те, кто придумывает новые соцветия. Вот Кан — композитор. Сделал коктейль «Исаев». Все остальное — вариации. Классика — неиссякаемый источник для творчества.
Саддаров: Я тоже придумал новый коктейль. «Басаев» — черная водка, березовый сок.
Ланкин: Вот, это классическая вариация.
И.Ш.: Миксолог — он как-то фиксирует авторские права на коктейли? Те, кто придумал «Космополитан» или «Лонг-Айленд», страшно обогатились?
Ланкин: Нет. Такой практики нет. Коктейли принадлежат всем. Как в отечественном шоу-бизнесе, выпускаешь диск — зарабатываешь на гастролях. Так и здесь: ничего не получаешь за авторство, но есть возможность поездить почитать лекции. Если приглашают серьезные заказчики — назначаешь высокие гонорары. Если же это барное сообщество, то откуда же у них деньги. Назначаешь маленький гонорар, и это работает на твою репутацию.
И.Ш.: Вроде все делают по одним рецептам, по одной технологии — но получается по-разному.
Саддаров: Вот прям смотри. Можно взять вот так воды: пщщщ. (Берет шланг, чего-то наливает.) В коктейле «Тини» гранатового сока должно быть ровно на 10 мл больше, чем алкоголя. А кто-то сиропчик добавил, кто-то еще что-то. Кап-кап. А получается херня.
Кан: И кроме того, нужны хорошие продукты. В случае с «Тини» — хорошая водка, свежевыжатый сок.
И.Ш.: Это как в анекдоте про еврея. У одного еврея всегда лучший чай. Но он умирает. К нему подсылают выяснить секрет хорошего чая. И он им говорит: «Не жалейте заварки, евреи». Типа того?
Ланкин: Главное — баланс. Вот японцы — самые классические бармены. Философия, понимаешь. По коктейлям японцам равных нет.
И.Ш.: Тупейший, конечно, вопрос. Что самое важное в работе?
Соколов: Быстрая реакция на клиента. Понять, что он хочет. Когда ничего не знаешь, ориентируешься максимум на название и на какой-то компонент: о, я хочу с ромом. С барменом надо разговаривать, и он расскажет все.
Ланкин: Психология. Нужно смоделировать ситуацию, чтобы человек вошел в напиток еще до того, как к нему притронется. Пока охлаждают бокал, пока там все смешивается. А он его уже любит.
Саддаров
Коктейль «Тини»: свежевыжатый гранатовый сок, водка и лед.
Саддаров: Вообще классический «Тини» — на джине. Огуречный, арбузный. Я делаю гранатовый. Эта фигня получила кусочек от мартини, поэтому она и называется «Тини». Я его называю «Тяни».
И.Ш.: Летом охлаждает.
Саддаров: Неверно. Гранат — зимний продукт.
Ланкин: Правильный напиток. Полезен для здоровья, гемоглобин поднимает. Моновкусовой напиток. Вкус граната.
И.Ш.: Такой простой коктейль. Я всю жизнь пью, можно сказать, алкоголик. А тут первый раз попробовал.
Кан: Очень здорово, что ты, казалось бы, все попробовал, но открываешь для себя новые вещи. Круто, что можно не заметить, как ты достиг максимума опьянения. Бесконечно можно пить. Вкусный, сбалансированный, мягкий, приятный. Яркий вкус граната. Вытягивает потихонечку. И Марат отошел от традиции, подал его не в бокале для мартини, подал его в роксе, что придает мужской вид, дороговизну. Мальчики у нас в России из бокала мартини не тянут.
Ланкин: Я думаю, что у Марата лучший гранатовый «Тини». У него очень хорошее сочетание. Какие-то секретные компоненты он туда добавляет.
Саддаров: Пошел на… Не, я как раз забываю добавить, поэтому вкусно и получается.
Ланкин: Вот что чувствуется. Подавленные зернышки граната.
И.Ш.: А какой должен быть лед — мелкий или крупный?
Саддаров: Хороший вопрос. По всем вкусовым характеристикам напиток приготовлен для медленного таяния льда: пить его надо долго. Если положить дробленый лед, он быстрее даст воду. Нужная концентрация нарушится! А за две минуты выпивать «Тини» неинтересно.
Еще три коктейля от Марата Саддарова
Блади Мэри
Водка – 50 мл, томатный сок – 150 мл, соус табаско, сок одного лайма, белок одного перепелиного яйца. Гарнировать стеблем сельдерея, сверху украсить горошками розового и черного душистого перцев.
Френч Эппл Мартини
Кальвадос – 50 мл, яблочный сок – 20 мл, яблочный сироп – 20 мл. Смешать в бокале, ополоснутом анисовым ликером Рикар.
Мартинез
Джин – 50 мл, красный вермут – 50 мл, ликер Мораскино – 25 мл, ангостура – 2 деш. Украсить цедрой апельсина.
Ланкин
Коктейль «Буковски»: яичный белок, бурбон, настоянный на вишне, кусковой сахар, минеральная вода.
И.Ш.: А какой Буковски — диссидент или писатель?
Ланкин: Этот коктейль назван в честь великого алкоголика Буковского, который уважал профессию бармена. Коктейль создан на основе Old Fashion (смотри рецепт). Здесь главный компонент — вишневый бурбон. Я пробовал с разными напитками, но лучше бурбон, настоянный на вишне, потому что вкус проявляется не сразу, он возникает как бы на втором плане, просачивается, обволакивает язык, согревает внутренности, а потом бабах — раскрывается вкусовая гамма: вишня.
И.Ш.: Чем, тебе кажется, «Буковски» отличается от Old Fashion?
Ланкин: Old Fashion чем замечателен? Можно брать очень плохой виски, очень крепкий. Лютый бурбон. А здесь мы его еще освежаем вишней.
Саддаров: Мне очень нравится. Это лучше, чем Old Fashion.
Кан: Более насыщенный вкус, коктейль более густой, прямо паштет какой-то.
Соколов: Это очень хорошо. Почти что классика. Так, блядь, ты, получается, не просто бармен, ты миксолог. Ты придумал что-то новое. Положил яичный белок, использовал бурбон…
Ланкин: Нет-нет, я музыкант. Только, скорее, аранжировщик.
Еще три коктейля от Вячеслава Ланкина
Педро Манхэттен (Woody)
Вариант с хересом Педро Хименес Нектар. В силу того, что херес гораздо слаще вермута, я изменил пропорции, и теперь мы делаем его 3 (бурбона) к 1 (хересу), кроме ангостуры мы добавляем еще и Пешо биттер. Перед употреблением напиток выстаивается в дубовой бочке 2 недели. Подача как у классического «Манхэттена».
Ягодные сауэры
Они готовятся на домашних наливках и подаются в больших бокалах с дробленым льдом. Big Cherry sour — с вишневым бурбоном, Raspberry — c малиновым джином, Cassis — с черносмородиновым джином.
Кловер Клаб/Clover Club
В классическом рецепте — джин, малиновый сироп, сок лимона и яичный белок. Для нашего варианта мы настаиваем джин на малине.
Кан
Коктейль «Севиче Мэри»: устричный соус, кинза, томатный сок, ворчестер, табаско, немножко сахара, соль, перец, сок лайма, водка.
Ланкин: Ой, для меня это очень солено.
Соколов: А по мне — прикольно. Это очень индивидуально. На каждого человека нужно определить, насколько сделать остро или солено.
Саддаров: Да, есть такая формула: спайси или не очень спайси. Кто-то любит погорячее, а кто-то — чтобы по вкусу было как компот.
Кан: Шулинский любит острое. Я для него делаю.
Саддаров: Нас не уважаешь? Пошел на…
И.Ш.: Гастрономический коктейль. Крепкое гаспачо. Три-четыре коктейля — напиваешься и наедаешься заодно.
Кан: Это морская вариация на тему «Кровавой Мэри». Взята, как вы понимаете, из перуанских рецептов. Они маринуют рыбу, перец и кинзу. Кинзу я помял, она чувствуется. Перуанцы, чилийцы и вообще латиноамериканцы готовят рыбу так же, как и мы, используя сок лайма, лимона или уксус.
Саддаров: Оказывается, у чилийцев и корейцев одинаковые вкусы? (Подкалывает Кана.)
Кан: Азиаты и латиноамериканцы похожи.
Саддаров: Ага… Помнишь, Колян (обращается к бармену в Noor bar), корейцы у нас выпивали. Два бокала вина — и на пол.
Еще три коктейля от Александра Кана
Наоми
Водка «Абсолют Курант» – 30 мл, кофейный ликер – 30 мл, малина – 1 ягода,ежевика – 1 ягода, сливки – 50 мл, ванильный сироп – 5 мл
Способ: в шейкере размять ягоды, налить кофейный ликер и водку, взбить со льдом и процедить в бокал «Марти- ни». Сверху слоем налить сливки, взби- тые вручную с ванильным сиропом.
Вуаль
Ягоды ежевики – 4–5 шт., сироп маракуйи Куантро – 10 мл, просекко – 100 мл
Способ: ягоды размять, влить все инг- редиенты, добавить лед, перемешать. Использовать стрейнер.
Рус Мартинез
Джин на смородине – 40 мл, сироп из кваса и смородины – 40 мл, сладкий вермут – 20 мл, «Ангостура Биттер» – 2–3 деш.
Соколов
Коктейль «Way of life»/«Образ Жизни»: золотой ром, ликер Advocaat, самбука, апельсиновый сок, сок лайма, вишневый джем.
Соколов: Мне нравится этот коктейль тем, что он показывает по-другому самбуку. У нее резкий вкус, и ее принято пить в шотах. Но из-за «Адвоката» получается такой нежный, молочно-свежий напиток, и самбука его оттеняет, придает легкую сладость.
Ланкин: И мне нравится, как здесь звучит самбука.
И.Ш.: Тебе нравится анис?
Кан: Анис для многих негативный по вкусу, потому что с детства помнят анисовые капли. Но здесь недостаток превращается в преимущество, потому что анис соединяется с другим компонентом — «Адвокатом».
Соколов: Вы же понимаете, что происходит. Всего существует пять основных коктейлей, которые предлагают в наших барах. Пять, больше ничего пить не хотят. Это «Лонг-Айленд», «Космополитан», «Мохито», «Блади Мэри» и «Маргарита». Все, бля. Самый интересный — «Космополитан». Но его обычно делают неправильно, как компот. А «Лонг-Айленд» популярен только из-за того, что выпиваешь несколько коктейлей — и насмерть.
Соколов: Хочется приучиться к каким-то более тонким вещам. Поэтому мы берем что- то интересное и пытаемся сделать из этого популярное. Вот в чем смысл «Образа жизни». Кстати, что главное в коктейле?
Ланкин: В том, что вкус напитка «мигрирует». Он раскрывается в коктейле по-другому, нежели в чистом виде.
Еще три фирменных коктейля от Дмитрия Соколова
Geisha Martini
Джин Бифитер – 25–40 мл, свежее зеленое яблоко – 30 г, жасминовый сироп – 20 мл, ликер Кислое яблоко – 20 мл, сок лайма – 20 мл.
Способ: мадл+шейк +дабл стрейн.
Бокал: шампанское блюдце.
Matochito
Текила репосадо – 50 мл, лайм – 2 дольки, мята свежая –5–7 листиков, клубничный микс – 40 мл, персиковый биттер – 2 деш, содовая.
Способ: мадл+билд (персиковый биттер надо капнуть сверху на дробленый лед уже после налития содовой).
Evolution
Бакарди супериор – 40 мл, красный базилик – 5 листиков, ликер Бенедиктин – 15 мл, медовый сироп и белой акации – 15 мл, сок лайма – 15 мл, биттер ревень – 1 деш, белок яйца – 10 мл.
Способ: мадл+шейк+дабл стрейн.
Главный редактор «Time Out Москва» Игорь Шулинский о своем отношении к коктейлям
Я уже не помню, как меня занесло в этот город. Провинциальная гостиница. Неприятный вид из окна. Как же я был рад узнать, что сегодня вечером встречу своих друзей — трех барменов, которые проведут мастер-класс в баре N. Недолго думая, я отправился туда. Я побоюсь у кого-то вызвать раздражение, но не могу не заметить, что легкое пьянство — это тренд мегаполисов после нулевых. Нулевые были посвящены спорту. Они окончательно разобрались с наркоманией, похоронили громкую ритмичную музыку, отдав ей только один шанс — уйти в коммерцию. Кто-то спрятался в подполье, кто-то мимикрировал, выбрав тот ритм жизни, который стал привычен для всех. Клубы потихоньку вышли из моды, превратившись в дискотеки и привлекая молоденьких и розовощеких — одним словом, новых людей. А тридцатилетние спрятались в барах. Но, простите, бары в Москве можно пересчитать по пальцам, а тех, которые на самом деле соответствуют словосочетанию «правильное барное заведение», ну, может быть, пять-семь от силы. Нью-Йорк и Лондон давно уже ощенились новым трендом — коктейльными барами. Приглушенная музыка, удобный, а не роскошный, интерьер, приятная расслабленная атмосфера, легкие, но бесспорно хорошие закуски и главное — коктейли. Что тут такого особенного? Несколько лет назад мы все помешались на еде, на ресторанах. На самом деле все понятно: когда нам захотелось спрятаться, мы открыли свое частное пространство. А что может быть более интимным — конечно, кроме спальни, — чем кухня? Подписавшись на гастрономические издания, мы стали ездить на шоу известных шефов, а те, кто не имел для этого достаточно средств, смотрели по ящику веселые истории от Джейми Оливера.
Нулевые закончились, и еда тяжелым грузом легла на дно наших желудков. Мы ушли от высоких гастрономических ценностей к «Омнивору», от молекулярной кухни — к «Кухне супермаркета». Еда приелась. Коктейль вернул нам поэзию, заставил опять почувствовать себя художниками. Что такое коктейль? Счастливое пьянство. Умелое контролирование своего состояния. Вкусовые восторги. И даже профессия химика. Потому что, соединяя различные ингредиенты, ты создаешь новый вкус. Я вижу здесь большое сходство с диджеями из конца восьмидесятых. Как бы мы ни хвалили современных монстров диджеинга, отличие от ребят из той эпохи налицо. Эти развлекают нас, создавая при этом порой фантастическую атмосферу — что правда. Те — создавали новые произведения. Были маленькими музыкальными энди уорхолами, курехиными. Быстро проигрывая семь музыкальных фрагментов за несколько минут, добивались сумасшедшего эстетического эффекта, что полностью меняло нашу жизнь. Как столкновение с прекрасным произведением искусства или сильным чувством. Возьмите две солянки (суп, а не клуб). Один и тот же рецепт, одни и те же продукты, одна и та же приправа. Но вкус почему-то разный. Просто ветчина, лимон и оливки порезаны по-разному. Одни и те же ингредиенты, но разных формы и массы приводят к диаметрально противоположным результатам. Вот почему американская подача водки в высоком стакане с мелким льдом — это не наша московская запотевшая рюмка. И кайф другой, и смысл. Войдя в провинциальный бар, я увидел буквально вжатых в стеклянные полки с некачественным виски трех своих приятелей барменов. На них наступала толпа. Ни в чем не виноватые люди просто не знали, кто приехал и зачем. Я закричал, привлекая к себе внимание: «Старички! Вы словно дорогие шлюхи в свинарнике!» И веселье полилось. Стаканы скользили по барной стойке. Я выпил 12 коктейлей «Шотландская карамель»: виски, жженый сахар, сироп из корицы, яблочный сок. Хорошо было всем. Это был колоссальный вечер.
Враги коктейльной культуры говорят, что от коктейлей противное похмелье. Здесь есть доля правды. Но, набираясь опыта, меняешь градусы и ближе к концу пьешь специальные опохмельные напитки, которые снимают опьянение, приводят тебя в полусонное состояние. Я знаю пару рецептов, которые смогут возродить вас утречком после самой крутой попойки. Я был несколько раз на барных вечеринках. Если раньше мы ходили на гастроли диджеев, то теперь, я думаю, самое время увидеть, как работают ребята из Нью-Йорка и Лондона, и, нагружаясь их музыкой, постепенно теряя себя, идти к просветлению. Не все, правда, так думают. Но думать, как все, необязательно.