«Молекулярная кухня в прошлом»
В этом году в престижный рейтинг The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, известный как «гастрономический Оскар», впервые в истории его сущестования попал российский ресторан — «Barвaры» Анатолия Комма. О принципах отбора лучших ресторанов мира Time Out рассказали организаторы премии: Тим Брук — директор издательского дома William Reed Business Media, выпускающего Restaurant magazine; Клеман Вашон — директор по международным связям компании The S.Pellegrino; Сью Вудворд — организатор премии The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.
Time Out: Каким образом формируется экспертная комиссия рейтинга?
Сью Вудворд: Мир делят на двадцать семь регионов, в каждом из которых назначается председатель — обычно это критик или журналист, признанный эксперт гастрономического бизнеса. Каждый председатель формирует свое жюри из тридцати человек. Сюда входят в основном шеф-повара, владельцы ресторанов, критики, журналисты — люди, которые хорошо разбираются в кухне, у которых есть возможность часто посещать различные рестораны. 30% жюри каждый год обновляется, но вот председатели всегда одни и те же.
Time Out: Эксперты, таким образом, – все из разных стран?
Тим Брук: Да, мы стараемся увеличить «географическое покрытие» членов жюри. Если мы говорим, например, о России, эксперты не должны быть абсолютно все из Москвы. Они должны быть из разных городов России и из других стран, которые входят в регион «Россия и Центральная Азия». Мы всегда способствуем тому, чтобы председатель жюри расширял географию.
Сью Вудворд: Кстати, все зависит и от потоков туризма: люди, которые имеют возможность путешествовать, едут в определенного рода страны. Соответственно, из самых популярных стран потом представлено больше ресторанов.
Time Out: Как происходит голосование?
Сью Вудворд: Каждый член жюри голосует за семь ресторанов, причем в своем регионе он может выбрать не больше четырех. Это просто список: самый первый в своем понимании ресторан эксперт ставит на первое место, потом второй, третий… Затем для каждого заведения подсчитывают количество голосов. А если рестораны набирают одинаковые баллы — смотрят, какой из них получил больше высших оценок.
Time Out: Эксперты обсуждают решения между собой?
Сью Вудворд: По идее они вообще не знают друг друга — список членов жюри в процессе отбора не оглашается. Они просто заходят на сайт, вводят персональный код и голосуют анонимно.
Time Out: А как-то комментировать свой выбор эксперты должны?
Сью Вудворд: На сайте есть возможность оставить комментарий к каждому пункту, но это необязательно и никак не влияет на итоги голосования.
Time Out: Каждый год список лучших ресторанов иллюстрирует новые гасторономические тренды. Время молекулярной кухни прошло?
Тим Брук: Да, это можно отнести к недавнему прошлому: рестораны молекулярной кухни присутствуют в рейтинге, но их количество уменьшается.
Сью Вудворд: Сейчас идет другой тренд — возвращение к природе, использование органических продуктов. У нас второй год подряд побеждает датский ресторан Noma. Его основная особенность — использование натуральных ингредиентов. Более того, работники каждый день в пять утра идут в лес, собирают растения и часть меню строят на найденном.
Клеман Вашон: Все мы впервые в России, все мы впервые ужинали в «Barварах». Хочется отметить необыкновенное сочетание русских кулинарных традиций, использование русских ингредиентов с исследовательским, инновационым подходом. Настоящее сочетание традиций и динамичного развития кухни. Мы не удивлены, что «Barвары» входит в пятьдесят лучших ресторанов мира. Для нас это был действительно очень интересный кулинарный опыт — а ведь у нас есть возможность очень часто посещать такого рода рестораны и сравнивать их между собой. «Barвары» — симбиоз кухни, красивого вида, очень элегантного и очень высококачественного сервиса.
Тим Брук: А вот и еще одно объяснение — туристические потоки. Россия не так уж давно стала открытой страной. Быть в списке пятидесяти лучших ресторанов мира — это ведь вопрос признания не только в своей стране, но и за ее пределами, когда ресторан посещают заграничные бизнесмены и туристы. Именно в этом году накопилась та сумма международного и российского признания, которая привела «Barвары» в наш рейтинг.
Time Out: Для России ресторан «Barвары» в World’s 50 Best Restaurants – грандиознейший прорыв. Будем надеяться, что это только начало…
Тим Брук: Мы, конечно, хотим, чтобы «Barвары» и другие российские рестораны попадали в список. Может быть, этот год для России станет поворотным: международные эксперты и простые туристы будут знать, приезжая, что надо обязательно посетить этот и вот этот ресторан. И, соответственно, слава ваших ресторанов будет распространяться больше и больше по миру. Но нельзя попасть в топ-50 только на основе голосов местного жюри. В принципе это общегосударственная задача — если в России, конечно, действительно хотят обращать внимание на гастрономические тренды. Государство должно хотя бы банально помогать развитию туризма: сейчас процесс получения визы не так прост, ее выдают на 2-3 дня, часовые очереди на паспортном контроле… все это, конечно, не способствует развитию туристических потоков в Россию.
Сью Вудворд: В принципе, русские, когда едут за границу, тоже сталкиваются с подобными проблемами. Но в общем такое положение вещей не способствует развитию России в гастрономическом смысле.
Time Out: Ну, наш уровень гастрономической культуры пока рановато сравнивать с европейским…
Клеман Вашон: Да, во Франции, Испании, Италии, в США – рестораны этих стан доминируют в рейтинге – уровень гастрономической культуры значительно выше.
Time Out: Наверняка важно не только качество ресторана, но и пиар?
Сью Вудворд: Да, у вас может быть чудесный ресторан в каком-нибудь уголке мира, но если никто туда не доезжает, никто его не посещает, вам никогда не удастся попасть в топ-50. Но есть и исключения. В этом году пятидесятое место занял испанский ресторан Asador Etxebarri — он находится в стороне от всех туристических потоков и тем не менее присутствует в рейтинге.
Тим Брук: С Нью-Йорком похожая история: Momofuku Ssam Bar — очень демократичное место с хорошей корейской кухней. Он у нас на сороковом месте.