11 главных трендов в московских барах
1. Флейринг
Первым трендсеттером стал «отец барменов» Джерри Томас. Как Леонардо да Винчи предвосхитил многие технические изобретения, так «Профессор» Томас дал пищу для творчества своим потомкам. Синее пламя горящего виски перелетало из кружки в кружку в руках ловкого бартендера. Так Томас готовил Blue Blazer. От этого опыта берет начало флейринг —
способ приготовления коктейлей, при котором используют элементы жонглирования.
Сегодня такие спецэффекты из баров переходят в клубы, где из-за шума сложно побеседовать с посетителем и приходится театрализовывать приготовление напитков. тики Гравюру, на которой изображено приготовление того самого Blue Blazer, Томас включил в первый специализированный справочник 1862 года. Туда же он поместил рецептуру под названием Knickerbocker — никербокерами прозвали голландских поселенцев в Нью-Йорке еще в XIX веке. Эта ромово-малиновая композиция с цитрусовой нотой стала предтечей тропической темы. В 1930-х в Калифорнии стали появляться бары из бамбука и тростника, украшенные орхидеями и ликами полинезийских богов тики. Эти боги и дали имя новому тренду. В тики-барах стали подавать напитки, основанные на роме. В Москве полинезийскую тенденцию прививает Дмитрий Соколов. Он первым в России стал внедрять тренд тики в одноименном баре. В этом году он открыл второе заведение в этой стилистике — Aloha Bar.
2. Молекулярная миксология
В той же «барменской библии» XIX века встречаем субстанцию isinglass — природный загуститель, который сегодня можно найти в арсенале молекулярного миксолога, то есть бармена-экспериментатора. Термин «молекулярная кухня» был использован как рекламный ход для презентации одной научной работы в 1970-х годах. Сначала эта история прижилась у кулинаров, а потом ею заинтересовались миксологи. Молекулярная миксология — это модная загадка.
Пена, желе, сорбе и другие текстуры — вот что мы получаем вместо привычного напитка.
Так, паста, заправленная красным соусом, оборачивается коктейлем «Клубничная Пина Колада», а «Мартини» подают с леденцом из оливкового рассола, внутри которого — сыр с голубой плесенью.Эксперименты с превращением жидкости в пену ставят миксологи Артем Емельшин в баре O2 Lounge отеля Ritz и Дмитрий Соколов в своих многочисленных заведениях (Dream Bar, All-Time Bar и другие). К молекулярной миксологии относится и способ превращать напиток в икру. Специально для этого французский миксолог Фернандо Кастелон разработал набор инструментов и компонентов, позволяющих на ваших глазах продемонстрировать этот процесс. Один из таких кейсов находится в том же O2 Lounge баре. Используя находящиеся в нем инструменты, там готовят коктейли на основе ликера Cointreau.
3. Жидкая кухня
Еще одна отрасль молекулярной миксологии. Сегодня бартендеры стараются не покупать химические сиропы. Они, как кулинары, оперируют гастрономическими ингредиентами, сочетают дары природы с дистиллятами и другими жидкостями, готовят собственные сиропы, премиксы, ликеры и биттеры. Миксолог Александр Кан — новатор в этом направлении.
4. Утилитарная молекулярная миксология
«Молекулярка» требует не только знаний, но и предварительных заготовок, специальных компонентов и инструментария. Поэтому в основном эта тема используется фрагментарно. Практичные бартендеры упрощают процедуру и уходят от «лаборатории». Такую адаптированную версию можно назвать утилитарной молекулярной миксологией.
5. Фламбе
Метод утилитарной молекулярной миксологии, который использует Дмитрий Соколов, — фламбе шейк. Техника основана на классическом десертном фламбировании фруктов и ягод.
Поджаренные и карамелизированные плоды встряхиваются в шейкере с остальными ингредиентами.
Молекулярные изыски отмечены в меню Dream и AllTime баров специальным значком.
6. Инфьюзд
Это традиционные методы настаивания алкоголя на разных продуктах. В Delicatessen Вячеслав Ланкин настаивает бурбон на вишне, джин на малине и кальвадос на апельсине с гвоздикой.
7. Выдерживание в бочке
В Delicatessen коктейли также выдерживают в бочке. Так, в классической комбинации «Педро Манхэттен» Ланкин заменяет вермут хересом и настаивает получившийся напиток в дубовом бочонке.
8. Копченые коктейли
Их делают при помощи специального гаджета — smoking gun. Его заряжают сушеными чипсами из разных продуктов, дымом от которых он выстреливает в коктейль. В Delicatessen наливают копченый Old Fashioned и другую классику с ароматным дымом.
9. Фьюжн
Тренд, характерный и для кухни, и для миксологии, — азиатский стиль или фьюжн — переплетение восточных и западных мотивов. Так, Александр Кан стал готовить коктейли на основе японского молочного сиропа в «Мечте».
10. Винтаж
В девяностых была популярна неоклассика: бармены актуализировали старинные коктейли. Сегодня это направление переросло в винтаж.
Забытые коктейли готовят с помощью коллекционного инструментария и подают в посуде, соответствующей эпохе.
В поисках оригинальной посуды бармены исследуют блошиные рынки — и находят уникальные экземпляры. В винтажных коктейлях нет равных Марату Саддарову в Noor Bar.
11. Миксологи
Они, как диджеи, создают сеты на основе уже известных методов, добавляя новые вариации и заставляя напитки звучать современно.