Ручные фрукты
Сделанный вручную мармелад — кондитерский тренд. Мармелад допускают к участию в сложных десертах, в конфеты ручной работы и даже на ресторанную кухню, где он стал модным материалом для поварских экспериментов. Но чаще всего мармелад выступает соло. На витринах кондитерских и бутиков он демонстрирует свои самые неожиданные качества.
Cantinetta Antinori
Помимо прочих достоинств, Cantinetta — еще и лучшее место для покупки мармелада. Каждая мармеладка от шеф-кондитера Мауро Панебьянко повторяет форму вдохновившего на ее создание фрукта или ягоды. Из всех этих яблочек, апельсиновых долек и груш можно сложить полноценный натюрморт. Всего — пятнадцать тщательно проработанных авторских рецептур, цель которых — вынуть из фрукта всю душу. Полную коллекцию можно унести с собой в красивой коричневой коробочке (1600 р.), о чем вкрадчиво сообщает заглавная страница десертной карты. Чтобы купить заветные коробочки, не обязательно заходить в зал. Они терпеливо ждут своей участи на низком столике в ресторанном предбаннике — прямо напротив стойки хостес. К тем, кто к покупке морально не готов, относятся с пониманием и втихомолку продают мармеладки поштучно (50 р./шт.). Мармелад из зеленого яблока — прозрачный, как бутылочное стекло. В «Красном апельсине» — идеальный баланс кислоты и сладости. «Груша» — нежная и плотная одновременно. Главное достоинство — никаких дополнений к исходному вкусу. Даже традиционная сахарная обсыпка решительно отвергнута. Минимализм продиктован модным нынче натурфилософским подходом — не заслонять естественное лишним.
Хлеб & Co
Новый проект ресторатора Степана Михалкова в актуальном нынче для Москвы формате, «кондитерская — булочная — гастрономия», очевидно, создан с целью — догнать и перегнать «Волконский». Люксовый хлеб по французским рецептам, шоколадные конфеты ручной работы, пристойный список viennoiserie — все на месте. Мармелад здесь продают в красивых коробочках, как в каком-нибудь люксовом парижском кондитерском бутике. Самый концептуальный — с лаймом и мятой (140 р./100 г) — впечатляет грамотным, четко структурированным вкусом: сначала слегка затушеванная сахаром резкая кислинка лайма, потом долгое мятное послевкусие. Но при этом мармелад даже не пытается держать форму — на глазах превращаясь в липкое изумрудное месиво. Его, конечно, можно намазать на купленный здесь же хлеб и сделать вид, что это конфитюр, но все равно — обидно.
Три пирога
В крошечное кафе-пекарню стоит регулярно наведываться за фирменными осетинскими пирогами, домашним ретропеченьем и свежим хлебом по собственным рецептам. Заодно можно подглядеть, как все это делают, — пекарня отделена от магазина стеклянной стеной. Мармеладный ассортимент решен в артизанальном духе: вишня, черная смородина, малина. Ежедневно на витрине появляются новые вкусы, каждый — из детства. Продают поштучно, за 15 р. Мармелад из черной смородины наповал сражает мощной ягодной атакой. Кажется, в него умудрились запихать весь случившийся за лето урожай. В жанре экспериментов с актуальными сочетаниями — мармелад из манго и маракуйи. Природная тяжелая сладость манго и режущая кислота маракуйи отлично уравновешивают друг друга. Текстура неожиданно идеальна — на грани нежности и желейной упругости. Единственный повод для огорчения — все мармеладины без исключения посыпают крупным сахаром. Он неприятно скрипит на зубах и дает лишнюю сладость, которая мешает чувствовать живой фруктовый вкус.
Булкас Маком
Фирменный знак «Булкас» — рожица в берете — таращится с вывески, со стены, со страниц меню и даже с салфеток. Кормят недорого, быстро и вполне вкусно. Ручной мармелад присутствует, но пока выбор не слишком богат. В последнее время в «Булкасе» полюбили малину. Мармеладки приносят в шуршащем пакетике и вдумчиво раскладывают по тарелке. Всего — восемь аккуратных малиновых сердечек (65 р.) Сердечки в меру податливы, но изначально заданной форме верны. Другое дело — содержание. Малиновый вкус перебивает сахар, и ягоде, увы, не удается проявить свои таланты в полной мере.
Шоколадное ателье
В «Шоколадном ателье» всегда стремились продемонстрировать что-то особенное. Необычный хлеб, булочки-улитки с секретом, знаменитые на весь город шоколадные трюфели. Вот и местный мармелад (30 р./шт.) тоже выбивается из общего ряда, настойчиво апеллируя к неизбитой пока еще в мармеладном жанре теме — сочетания фруктов со специями. Абрикос соединяется с розмарином, клубника — с базиликом, персик — с лавандой, манго — с жасмином. Все дуэты построены с учетом знаний о естественных предпочтениях фруктов, и несчастливых союзов нет. Сила розмарина точно дозирована, поэтому абрикосовый вкус в мармеладе слышен достаточно отчетливо. Манговому мармеладу не хватает способности держать форму, но этот недостаток ему можно простить за нежную тропическую сладость и долгое жасминовое послевкусие.
Волконский
Вид мармелада дразнит вкусовые рецепторы уже с порога — у него самое выгодное место на витрине. Первым делом народ сметает классику — клубнику, грушу, апельсин, абрикос. Все продается в развес (120 р./100 г). Каждый вкус — выразительный и уравновешенный. Текстура близка к идеальной. Среди любопытных экземпляров — мармелад, настоянный на кофейных зернах. Ощущение как после чашки эспрессо. Самых добрых слов заслуживает яблочный вкус, срифмованный с корицей. Проверенное веками сочетание продолжает радовать и в мармеладном воплощении.