Скажите «cheese»
По европейскому гастрономическому этикету сыры подаются в конце сложных обедов, но они могут служить и самостоятельным блюдом. Самый популярный формат подачи — «сырная тарелка», или «сырное плато». Споры о том, по какому принципу должна быть наполнена сырная тарелка, не стихнут никогда. Кто-то выбирает сыры по национальной принадлежности, кто-то — по времени выдержки, кто-то отталкивается от вина, которое сопровождает трапезу. Но и те, и другие, и третьи придерживаются общепринятой для этого логики.
Сыр круглые сутки
Сырную тарелку планируют так: берут за основу воображаемый часовой циферблат, мысленно делят его на сегменты и заполняют сыром по часовой стрелке по принципу «от нежного к острому». Сначала выкладывают свежие (например, моцареллу), мягкие (камамбер) или полумягкие (эдам) сорта с деликатным вкусом. Затем — сыры твердые, но не острые, такие как грюер. Затем приходит черед острых и пикантных продуктов из козьего и овечьего молока (пекорино, шеврет), сыров с голубой плесенью (рокфор, стилтон) или с красной мытой корочкой (мюнстер).
Аранжировка
Сыром, однако, все не исчерпывается: важны и комплименты, призванные оттенить и подчеркнуть вкус каждого из сыров. Почти ко всем сырам подходят свежие фрукты: виноград, груши, фиги или спелая клубника. К голубым сырам прилагаются мед или джемы, к островатым — сухофрукты и орехи: миндаль, финики, изюм. С сырами также хорошо сочетаются сладковатые чатни и свежая пряная зелень вроде рукколы, но их редко включают в тарелки.
Насчет хлеба в составе сырной тарелке спорят: многие обвиняют его в чрезмерной простоте. Но в любом случае добрый кусок свежего хлеба с хрустящей корочкой лучше, чем выкладываемые во многих ресторанах «синтетические» крекеры. Подобрать одно вино для всей тарелки тяжело, универсальный вариант — легкие красные вина с фруктовыми оттенками, прежде всего бургундское пино нуар или итальянское бароло. Спорные варианты — шардоне, сладковатое красное амароне и даже порто и марсала. Не стоит выбирать красные вина, богатые танинами, — они не держат вкусовой баланс и перетягивают одеяло на себя.
Итальянская тарелка из 8 сыров (1200 р.), «Сыр»
Шеф «Сыра» итальянец Мирко Дзаго каждое свое блюдо превращает в настоящее произведение искусства, и ассорти итальянских сыров — не исключение. Удивление от найденных Мирко для каждого из восьми сыров вкусовых гамм подкрепляется чисто эстетическим удовольствием — тарелка в «Сыре» необычайно красива. Сыры выложены традиционно, от нейтральных до самых ярких по часовой стрелке.
Начинаем с «семи часов», то есть с «Фонтина Вальдостана» — полумягкого сыра с родины Мирко, из области Валле-Д-Аоста. На пастбищах Валле-Д-Аоста растут фиалки, поэтому сыр имеет едва заметный аромат этого цветка. Далее таледжио — полумягкий сыр из Ломбардии с нежным запахом миндаля и сена, вызревающий в пещерах. После — сыр с черными трюфелями из области Марке, нежный и сливочный, с легко ощущаемым ароматом трюфелей. Следующий — пекорино из овечьего молока из Пьенцы, который зреет завернутым в сено. К нему Мирко предлагает варенье из черешни с перцем и миндаль. За пекорино идет традиционный сыр южной Италии «Качиоковалло Сицилиано», а затем вновь пекорино, только уже «Пекорино Канестрато Молитерно» из Апулии, сделанный из смеси овечьего и козьего молока и названный в честь небольшой сицилийской корзинки за схожие формы. К нему идеально подходит терпкий каштановый мед.
Наконец, самый известный и популярный итальянский сыр — «Пармиджано Реджиано» трехлетней выдержки. Подается с несколькими каплями 25-летнего бальзамического уксуса. За пармезаном следует «Тестун аль бароло», созревающий в остающейся после вина виноградной кожице сорта бароло. К нему подаются, конечно, красный виноград и мед акации. Напоследок — горгонзола с голубой плесенью естественного созревания, на фабричную горгонзолу совсем не похожая. Ее терпкий и нежный вкус подчеркивают вымоченный в бренди изюм и ядра молодых грецких орехов.
Всего в меню два десятка сыров, и гости вольны составить для себя свою собственную тарелку, но вряд ли кому-то удастся сделать это лучше, чем итальянскому шефу.
Французская тарелка из 15 сыров (690 р.), «Французская сырная дырка»
Здесь количество приятно сочетается с качеством: 15 аккуратных ломтиков классических французских сыров в окружении груши, клубники, винограда, грецких орехов, крекеров и меда. Почти все сыры в «Сырной дырке» — AOC, то есть контролируемые по происхождению.
По задумке начинать нужно с овечьего рокфора. Рядом с ним — козий шавру, мягкий и кремовый. Затем достаточно молодой сент-мор — тоже козий, с корочкой, покрытой древесной золой.
Дальше переключаемся на сыры с белой плесенью. «Бри де мо», нежный с тонкой пенициллиновой корочкой, отлично сочетается с крекерами, а похожий на него сыр из другого региона «Камамбер де Нормандии» — с грецкими орехами. Замыкающий в этой тройке — легендарный нешатель, один из самых старых французских сыров. С виду похожий на камамбер, он более соленый и острый. Но это не мешает ему быть популярным подарком для влюбленных — нешатель иногда выпускается в форме небольших сердец.
От мягких переходим к полутвердым и твердым, самый интересный из которых — комте, твердый сыр из непастеризованного коровьего молока. Это французский сыр в швейцарском стиле, поскольку производится в исторической провинции Франш-Комте на границе со Швейцарией. Затем снова возвращаемся к классической голубой плесени. «Бле де оверн», «Фурм де амбер» — оба из региона Овернь.
И наконец, четыре мягких сыра с мытой красной корочкой. Первый — лангр, известный необычной приплюснутой формой и ароматом подкопченного бекона. Затем ливаро, из-за полосатых следов от осоки на корочке в шутку называемый сыром-полковником. Третий — мюнстер — роскошный по вкусу сыр с легендарным «запахом мужских носков». Завершает круговорот любимый сыр Наполеона эпуас (Époisses). Он достаточно молодой, мытый в настоящем бургундском вине, с нежной кремовой текстурой.
Испанская тарелка из 6 сортов (350 р.), «Виносыр»
В недорогом винном баре «Виносыр» с сырной тарелкой обошлись демократично. Никаких украшательств и мудреных принципов выкладки — ешь, как хочешь, и не заморачивайся. Звезда испанской сырной тарелки — вальдеон. Ценители говорят, что он пахнет осенним морем. Все из-за каштановых листьев, в которые оборачивают сырные головы. «Иберико росинанте» — настоящий сырный купаж из коровьего, козьего и овечьего молока. Затем сыр из Мурсии, обозначенный в меню также как «Пьяная Коза»: простой, казалось бы, сыр, ставший деликатесом после того, как его помыли в красном испанском вине, что сообщило ему фруктовые оттенки вкуса. Затем манчего — пожалуй, самый известный твердый испанский сыр из овечьего молока. Есть и еще один овечий — овеха аль ромеро с ароматной корочкой из розмарина. Замыкает небольшой, но содержательный круг один из оригинальных испанских сыров «Сан Симон» — с ярко-оранжевой корочкой, по виду напоминающий грушу, а если точнее — качественную женскую грудь четвертого размера. У некоторых он вызывает воспоминания о советском колбасном сыре, но «Сан-Симон», конечно, куда более деликатен.